Águas Aromatizadas

Nada mais simples. Só agua e gelo. Depois basta acrescentar o sabor.

Na primeira, colocamos hortelã e morangos, alguns partidos ao meio e outros inteiros. A uvas vistas no fundo da jarra são apenas decorativas, não dão sabor. Pelo menos quando estão inteiras.

A segunda jarra foi saborizada com ramos de alecrim e cubos de manga rosa. Diferente, mas muito boa.

A terceira, bem mais simples, adicionamos rodelas de limão e de laranja pera.

É inacreditável como ficam refrescantes e gostosas. Fizeram tanto sucesso que eu até brinquei que daqui prá frente só vou fazer água...

Evento

Pois é, o evento foi um sucesso. Muitos elogios, muita gente pedindo cartão, anotando telefones, querendo marcar outros eventos. E agora? A questão nesse momento é se nós vamos querer nos profissionalizar e continuar com isso ou se mantemos a coisa do jeito que está. Sem maiores compromissos, apenas o prazer de fazer algo diferente e bem feito. Grandes decisões pela frente...

Enquanto isso, deixa eu contar como foi. Três dias de muito trabalho. A proposta que apresentamos e que realizamos foi a seguinte: Café espresso todos os dias, o dia inteiro, acompanhado de dois tipos de biscoitos, um doce e um salgado. Nos intervalos da manhã, servimos um canapé diferente a cada dia. Nos intervalos da tarde, algo doce.

Ficamos responsáveis ainda por providenciarmos um arranjo de flores para incrementar a decoração do estande ( esse aí da foto).

No primeiro dia levamos biscoitinhos de parmesão e amanteigados de limão e erva-doce, polentinha com refogado de linguiça ao vinho, madeleines de gengibre ( receita nossa, inspiração no Trem Bom. Obrigada Valentina!). No dia seguinte, biscoitinhos de pimenta, amanteigados de maracujá, mini-sanduiches de queijo temperado com ervas, cuscuz de tapioca cremoso com coco. Na terceira e última manhã, além dos biscoitinhos já citados, levamos um queijinho com rúcula ao vinagrete de melado. O pessoal comeu de se acabar...

Mas sucesso mesmo foram as águas aromatizadas. A cada dia bolamos uma diferente. Ficaram gostosas, refrescantes e visualmente muito bonitas. ajudou a dar um tchan no estande.

Logo que eu reuna todas sa fichas técnicas, que é o nome profissional para recitas, eu posto todas por aqui. Teremos muita coisa para mostrar ao longo desta semana...

Grandes Novidades!

Era quarta-feira, 8:30hrs da manhã, eu estava na porta da dentista da minha filha, toca o celular. Foi assim que a coisa aconteceu. Simples assim.

Do outro lado, uma pessoa que eu nunca vi, mas que já tinha ouvido falar de mim. E bem, o que é importante. Daí surgiu o convite e o Laboratório aceitou: Vamos fazer o buffet do estande da Shering-Plough, num grande congresso que acontece a partir de amanhã aqui em Vitória! Dá para acreditar? De hoje até sábado, nós três, eu, Mário e Matilde, estaremos envolvidos até a alma nessa história. Ui, chega a dar um friozinho na barriga...

Depois eu conto como foi, as fotos e receitas.

Sorvete de Queijo e Canela

Outra delícia. A receita original pede Mascarpone, mas devido a dificuldade de se encontrar esse tipo de queijo aqui em Vitória, Matilde teve que fazer algumas adaptações. Também aconteceu que o calor na noite do jantar era intenso e o freezer do salão onde realizamos o jantar não era dos melhores. Deste modo, quando servimos os sorvetes eles estavam mais para mousse do que para sorvete, propriamente. Nada que nos impedisse de "detonar" essas delícias imediatamente.

1 ½ xícaras de açúcar
1 ¾ xícaras de água
2 colheres de chá de canela em pó
450g de mascarpone
½ xícara de creme de leite sem soro

Coloque o açúcar e a água numa panela e leve a fogo baixo, mexendo até que o açúcar se dissolva. Deixe em ponto de fervura por 3 minutos e retire do fogo logo em seguida. Acrescente a canela e deixe esfriar.
Numa outra vasilha coloque o mascarpone e creme de leite e misture. Em seguida acrescente a calda de açúcar, água e canela. Coloque na máquina de fazer sorvete e siga as instruções do manual até que o sorvete esteja no ponto. Caso você não tenha máquina de sorvete, coloque a mistura numa tigela inox e congele. A cada hora retire do congelador e de uma batida.Faça isso até que o sorvete esteja na consistência desejada.
Caso você não tenha mascarpone disponível substitua por 225g de cream cheese e mais 225g de creme de leite sem soro.

Sorvete de Chocolate com Tomilho

Os sorvetes que Matilde preparou ficaram excelentes. Neste aqui, o chocolate predomina, mas, ao final de cada colherada, o tomilho se faz presente de maneira discreta. Muito interessante.

Esta receita de sorvete tem como base a "pâte à bombe" e não o creme inglês, a consistência é diferente, tem uma textura bem leve.

Pâte à bombe

100 ml de água

150 g de açúcar

5 gemas

Colocar a água e o açucar numa panela e cozinhar lentamente para dissolver o açucar, mexendo uma ou duas vezes. Quando a calda estiver transparente, aumente o fogo e coloque um termometro (se tiver, não é obrigatorio). Enquanto isto bata as gemas na velocidade máxima para obter uma misturar palida e cremosa. Deixe ferver a calda de 5 à 7 minutos, até 120°C ( ponto de bala - colocando uma gota da calda num copo de agua, uma bola firme e transparente vai se formar). A calda vai começar a caramelizar ligeiramente nas bordas. Nesta fase retire do fogo e junte às gemas batidas e continue batendo sem parar na velocidade maxima. O creme deve duplicar de volume. Reserve em temperatura ambiente.

250 ml de leite

50 g de açucar

4 raminhos de tomilho fresco

200 g de chocolate 60% de cacau

250 ml de creme fresco

Levar a ferver lentamente o leite com o açucar. Tire do fogo e junte o tomilho. Deixe repousar 20 minutos. Depois deste tempo coe o leite. Quebre o chocolate em pedaços pequenos e coloque numa saladeira. Esquente o creme fresco até começar a ferver. Despeje sobre o chocolate e misture até que ele esteja bem dissolvido. Junte o leite aromatizado, misture bem. Deixe esfriar.Junte a pâte à bombe ao creme de chocolate e misture bem. Coloque na sorveteira e deixe por 20 minutos mais ou menos. Ou leve ao freezer e quando começar a congelar, retire-o e bata em batedeira até quebrar todos os cristais de gelo, repita a operação algumas vezes, até o sorvete congelar com uma consistência cremosa.

Dip de Berinjela e Tortilhas

Esta Matilde encontrou no site do Yahoo! A tortilha ela encomendou numa padaria de Vitória.

2 berinjelas

2 colheres de sopa de azeite de oliva

2 colheres de sopa de suco de limão siciliano

200g de iogurte natural

1 colher de chá de alho picado e amassado

2 pitadas de cominho em pó

Sal e pimenta a gosto

2 colher de sopa de salsinha picada.

Fure a beringela com o garfo e queime a pele na chama do fogão. Deixe esfriar um pouco, corte ao meio, retire a polpa, esmagando com o garfo e misture aos outros temperos. A receita original não leva creme de leite, mas como o sabor do alho fica bastante pronunciado, aparecendo mais que os demais, amenize acrescentando 03 colheres de creme de leite sem soro. Servir com pão.

Salada de Feijão Manteiga com Frutos do Mar

Muito boa esta salada. Eu pensei que o Mário iria usar feijão fradinho, foi uma surpresa!

500g de feijão manteiga
1 paio cortado em 4 partes
3 folhas de louro
600 g de frutos do mar (2 pacotinhos do "kit para paella" ou camarões, sururus, polvo em pedaços pequenos e aneis de lula)
1/2 cebola branca cortada em brunoise
1 colher de sopa de pasta de alho e cebola
50 ml de vinho branco seco
200 g de bacon cortado em cubinhos
300 g de tomates cerejas, cortados em 4 partes ao comprido
Salsinha e cebolinhas picadas.

Suco de 1 limão

Deixe o feijão de molho na água fria de um dia para o outro. Jogue a água fora e cozinhe-o junto com o paio, as folhas de louro e uma colher de sal, até ficar al dente. Descarte a água, o paio e o louro e deixe o feijão esfriar. Refogue a pasta de alho no azeite, adicione os frutos do mar e o vinho branco. Deixe evaporar o álcool e cuide para que os frutos do mar não passem do ponto de cozimento (cuidado para não ficarem "borrachudos"...). Retire do fogo e deixe esfriar. Frite os cubos de bacon até ficarem torradinhos. Deixe-os escorrendo a gordura em cima de toalhas de papel, até ficarem bem sequinhos. Estando todos ingredientes bem frios, misture, no recipiente onde irá servir a salada, o suco de limão e bastante azeite aos feijões cozidos, juntando a cebola picada, crua. Acrescente os frutos do mar e misture-os também. Corrija o sal e espalhe por cima os cubos de bacon e as fatias de tomates, de maneira a decorar o prato. Enfeite também com a salsinha e a cebolinha picadas. Deixe na geladeira até a hora de servir.

Entradinha sem nome...

As contribuições do Mário para este nosso 3º jantar estavam muito bonitas e muito gostosas. Eu diria até que valeu a pena o mistério.

Aí vai a primeira receita, que ele ainda não batizou. Mário, isso de não dar um nome às coisas já tá virando mania, heim?

1/2 fatia de lombinho canadense
1 bastão de queijo de coalho (a gente já compra o queijo cortado em bastões) dividido em três partes iguais
1/4 de um tomate cereja
1/2 folha de rúcula

Enrole os 3 pedaços do bastão de queijo com o lombinho, espete-os com um palito, junto com o tomate e a folha de rúcula, de modo prender o enrolado para não abrir.

O molho da entradinha:
1 colher de sopa de água
1 colher de sopa de geléia de pêssego
1 colher de sopa de mostarda amarela
Misture bem e passe numa peneira.

Gazpacho de Beterraba

Eu já comentei sobre esse Gazpacho em outro post (3º Jantar, 17/3). Só tenho a acrescentar que ficou muito bom mesmo. Até meu marido, que tanto protestou a princípio, acabou concordando que a beterraba se "encaixou" às maravilhas nesta sopa. Eu estava na dúvida se as utilizava cruas ou cozidas. Como não sou muito chegada nela crua...

2 beterrabas grandes cozidas

2 dentes de alho

1/4 cebola picada

1/2 pepino japonês picado

1/2 pimentão picado
Miolo de 1 pão francês ou uma fatia de pão de forma, umedecido em água morna. Utilizei a água do cozimento da beterraba.

Azeite

Vinagre

Água, que baste. De novo, utilizei a água do cozimento da beterraba.

Sal

Coloque todos os ingredientes, menos a água, no liquidificador e bata bem. Passe por uma peneira e coloque numa sopeira grande. Junte a água aos poucos, até chegar numa consistência de sopa não muito rala. Acerte o tempero. Deve haver um equilibrio entre o sal, o doce da própria beterraba e o ácido do vinagre. Refrigere por 3 horas e sirva gelada, acompanhada de cubinhos de tomates, cebolas, pimentões, pepinos e croutons (cubinhos de páo fritos na manteiga).

Eu resolvi usar pimentões amarelos, pelo contraste da cor.

Castanhas de Caju Tostadas ao Sal e Chili

Esta é uma receita que eu achei no livro "O Retorno do Chef sem Mistérios" do Jamie Oliver. Eu apenas substitui as amêndoas, do original, pelas castanhas de caju. Nós estávamos querendo testar se essa substitiição iria funcionar bem. Caso desse certo, teríamos uma opção de custo menor, uma vez que, aqui no Brasil, castanhas são mais baratas que amêndoas. Bom, deu certo!

450g de castanhas de caju

3 colheres de sopa de azeite

3 pimentas chili secas

1 pitada de chili em pó (isso também foi idéia minha)

1 pitada de sal

Em uma friguideira grande, aqueça o azeite. Frite e toste as castanhas, sacudindo a frigideira com frequência (isso se chama saltear) para dourá-las por igual. Esmague as pimentas secas, junte o sal e a pimenta em pó e misture tudo às castanhas. Sirva a seguir.

Cardápio do 3º Jantar

Pois é, o jantar aconteceu mesmo! Amanhã eu começo a postar as receitas. É só o Mário lembrar de me enviar a receita dele.

Mas o cardápio já vai ficando por aqui.

Abrimos a noite com uns aperitivos:

Castanhas Tostadas no Azeite, com Sal e Chili

Enroladinho de Queijo Coalho e Presunto, Tomate Cereja e Rúcula, com Molho Chutney de Pêssego

Pasta Grega de Berinjela e Alho, servida em Tortilhas Mexicanas

Nossa entrada foi o Gazpacho de Beterraba. Ficou muuuuuiiiiito bom!

Prato principal: acabou o mistério do Mário. Salada de Feijão Manteiga com Frutos do Mar. Nota 10.

Sobremesa: Matilde e seus sorvetes, dessa vez ela atacou de Chocolate com Tomilho, intrigante, o sabor do tomilho ficou sutil, mais perceptível ao final de cada colherada. E de Queijo com Canela, excelente, porém a canela tem mais vigor que o queijo e o mascarou um pouco. Matilde prometeu repetir a dose, com o verdadeiro Mascarpone e menos canela. Nós seremos obrigados a provar. O que não se faz pelos amigos, não é mesmo? Vida difícil...

Jantar de Verão

É hoje! Sim, será hoje à noite o nosso 3º jantar do Laboratório.

Na terça-feira nos reunimos para o nosso habitual café e decidimos o cardápio:

Alguns "Tapas", que cada um decidiria conforme o que achasse de interessante pelos mercados (Depois eu conto o que que deu).

Gazpacho de Beterraba, sob protestos do meu marido.

_ Por que que não faz um bom e verdadeiro Gazpacho Espanhol, com tomates?

_Porque o objetivo desde Laboratório é experimenrar, meu amor!

Salada de Feijáo. O Mário tá fazendo suspense com essa salada, só pode! Só depois do jantar é que eu vou saber dos detalhes.

Sorvetes de Chocolate com Tomilho e de Mascarpone com Canela.

Esse jantar está com uma característica diferente. A cozinha que nós usualmente utilizamos em conjunto é um tanto abafada. Como o calor está muito forte, ninguém tem muita disposição para ficar horas numa cozinha fechada, cozinhando. Desta forma, resolvemos fazer coisas mais simples, cada um na cozinha da própria casa, mais arejadas, e depois nos reunirmos para o jantar. Essa é uma excessão, pois nossa proposta é de realizrmos tudo juntos, aprofundando com o outro o conhecimento de cada um.

A partir deste final de semana começarei a postar as fotos e receitas desse jantar. Até lá!

3º Jantar

Ufa! Até que enfim eu consegui botar este blog em dia. Uhu!

Esta semana nós retomaremos nossos jantares mensais. Desde dezembro estávamos parados. Sabe como é, Natal, férias, viagens, carnaval... Mas agora, tudo volta ao normal.

As discussões sobre o que fazer neste 3º jantar começaram um bom tempo atrás e nós estavamos querendo fazer um almoço grego. Entretanto, como ainda não conseguimos solucionar todos os probleminhas para a confecção de alguns dos pratos (ingredientes e domínio de técnicas), resolvemos que seria melhor começarmos o ano com algo mais simples. Vamos, então, fazer um cardápio de verão. Enquanto isso, continuaremos pesquisando formas para fazermos o grego. Assim que nossos entraves tiverem sido resolvidos, ele sai.

Já na semana passada começamos a definir o que iremos fazer. Matilde está estudando receitas de sorvetes diferentes. Mário quer preparar uma salada de feijão. É isso mesmo, Mário?

Eu ando curiosa com uma variação do tradicional Gazpacho espanhol. Para quem não conhece, trata-se de uma sopa gelada de tomates, servida com cubos de cebolas, pepinos, pimentões, pão frito, ervilhas. Durante a faculdade de gastronomia, nós fizemos, além dos tradicionais gazpachos, um mangozpacho, gazpacho de manga, claro. Maravilha! Eu aproveitei a idéia e já fiz um abacatozpacho e um morangozpacho. O de morango ficou bom, mas o de abacate foi disparado o melhor deles. Agora quero fazê-lo com beterraba. Ouvi falar sobre isso em algum lugar e quero provar.

Também estamos pensando em fazer pequenos aperitivos, algo para se beliscar entre um prato e outro. Hoje à tarde, Matilde, Mário e eu, nos encontraremos para um café, como fazemos todas as 3ª-feiras. Além das costumeiras fofocas, que ninguém é de ferro, também estudaremos as propostas de cada um e fecharemos nosso menu.

Amanhã eu volto com as novidades

Sorvete de Gengibre

O carpaccio de abacaxi pode ser servido com sorvete. A receita original fala em sorvete de mousse de limão. Matilde resolveu testar umas receitas de sorvete de gengibre, que ela já tinha a algum tempo. Como já contei no post "Correção", de 11 de fevereiro, ela testou logo duas. Como eu gostei mais de uma e o Mário, de outra, ela misturou as duas. Isso mesmo, depois de prontas, mas ainda não totalmente congeladas, ela misturou as duas num só pote e, então, levou ao freezer. Deu muito certo.

Pessoalmente, eu prefiro o carpaccio com o sorvete de limão. A infusão deste já leva gengibre. A coisa fica um tanto sem contraste. Mas, sem dúvida alguma, o sorvete de gengibre sozinho é muito bom.

Abaixo eu coloco as duas receitas que Matilde utilizou, assim cada um pode fazer as mesmas provas que nós fizemos. Bom apetite!

Sorvete de gengibre 1
1 litro de leite

3 gemas

1 lata de leite condensado

1 xícara (chá) de creme de leite

1 envelope de gelatina em pó sem sabor

2 colheres (sopa) de gengibre fresco (sem pele e ralado)

1 colher (chá) de essência de baunilha

Ferva o leite e reserve. Bata as gemas, o leite condensado, o gengibre e a gelatina. Coloque um pouco de leite, misture bem, despeje numa panela. Coloque o restante do leite e leve ao fogo alto, mexendo até engrossar. Retire do fogo, misture o creme de leite e deixe esfriar. Coloque em uma tigela, cubra com filme-plástico e leve ao congelador até ficar firme. Corte o sorvete em pedaços e bata novamente no liquidificador até formar um creme. Deixe no congelador por 40 minutos antes de servir.

Sorvete de Gengibre 2
3 colheres (chá) de gelatina em pó incolor e sem sabor

5 colheres (sopa) de gengibre fresco ralado

1 ½ xícaras (chá) de açúcar

2 xícaras (chá) de leite

6 gemas

Levar ao fogo uma panela com o gengibre, 1 xícara (chá) de açúcar, o leite e 1 xícara (chá) de água. Cozinhar, mexer até o açúcar dissolver e até começar a ferver. Retirar do fogo, tampar a panela e reservar. Bater as gemas na batedeira por 10 minutos, ou até ficarem quase brancas. Juntar o açúcar restante e bater por mais 5 minutos. Sem parar de bater, adicionar, aos poucos, a calda de gengibre. Transferir a mistura para uma panela, levar ao fogo e cozinhar, sem parar de mexer, até encorpar, mas não deixar ferver. Retirar do fogo.Colocar a gelatina numa tigela refratária e deixar hidratar por 3 minutos. Em seguida, levar ao fogo em banho-maria por 5 minutos, até dissolver. Retirar do fogo e despejar sobre o creme de gengibre. Mexer até ficar homogêneo. Transferir o creme para a tigela da batedeira e cobrir com filme plástico. Levar ao congelador por 4 horas, ou até congelar. Durante as primeiras 2 horas bater o sorvete a cada ½ hora.

Carpaccio de Abacaxi em Infusão de Hortelã e Coentro

Para mim, esta é a hora mais feliz: a da sobremesa. Sim, eu adoro comida de sal, claro. Mas ela só existe para que possamos apreciar melhor uma boa sobremesa! Sério, tem coisa melhor que um doce bem caprichado para fechar uma grande refeição?

Este carpaccio eu aprendi a fazer com a professora de gastronomia etnica, lá da faculdade. Ela é peruana, mas tem verdadeira paixão pela cozinha tailandesa. E essa paixão passou para mim. Adoro não só comer, mas também preparar pratos dessa riquíssima culinária. Esta sobremesa foi bastante inspirada nessa cozinha.

100g abacaxi cortado em rodelas finíssimas

30ml água

50ml vinho espumante

60g açucar

1/4 maço coentro

1/4 maço hortelã

3 lâminas de gengibre

3g pimenta rosa em grão

raspas de 1 limão

Corte o abacaxi em rodelas bem finas, arrume-as num prato e deixe na geladeira. Uma boa dica é descascar o abacaxi e deixá-lo na parte mais fria da geladeira por alguns minutos antes de cortá-lo. Isso facilita o corte de fatias bem finas.

Leve a água, o vinho, o açucar, o gengibre e a pimenta do reino ao fogo até ferver. Apague o fogo e adicione o coentro e a hortelã e deixe em infusão por 15 minutos, reservando umas folhas para decoração. Bata no liquidificador e passe por uma peneira fina. Leve novamente ao fogo até obter consistência de xarope ralo.

Disponha as rodelas de abcaxi no prato onde serão servidas, coloque a infusão por cima, até cobrir o abacaxi. Sirva com sorvete.

Conserva de Cogumelos Frescos

Nós combinamos que o medalhão de filet de porco seria servido com uma salada de brócolis. Matilde, então, disse que queria fazer esta conserva de cogumelos e nós resolvemos servi-la junto com a carne. Aprovada por unanimidade.

100 gramas de cogumelos frescos shitake
100 gramas de cogumelos frescos shimeji
100 gramas de cogumelos frescos paris
80 ml de azeite de oliva
50 gramas de alho
20 ml de suco de limão
20 ml de sakê culinário
Tomilho
Salvia
Alecrim
Sal
Pimenta do reino
Modo de preparo
Laminar os cogumelos bem fininhos e temperar com os demais ingredientes. Deixar macerar pelo menos 30 minutos antes de servir.

Se você não consumir tudo de uma vez só, aconselho levar o que sobrou ao fogo e dar uma boa fervura. Então é só guardar bem fechada, na geladeira. Bom, eu fiz isso com a minha e a comi nos dias seguintes, com salada, no pão, até como cobertura de pizza. Nota 10.

Medalhões de Filet Mignon Suíno ao Molho de Geléia de Pimenta

Precisavamos de uma idéia brilhante sobre o que fazer com o caldo de carne. Então, o Mário comentou que poderíamos usar o filet mignon suíno. Esta é uma carne deliciosa, macia, saudável, tem nada de gordura e muito pouco valorizada, pelo menos aqui por essas bandas. Estava decidido. Só faltava resolver como iríamos prepará-la. Chegamos a conclusão que o melhor seriam medalhões grelhados, com um molho onde usassemos o caldo. Bem, eis o resultado:

3 filets mignon de porco, cortados em medalhão

Azeite

Sal a gosto

3-4 colheres de sopa de caldo de carne

3-4 colheres de sopa de geléia de pimenta

Grelhe os medalhões numa frigideira grande, untada com azeite. Depois que estiverem no ponto, salgue e reserve. Coloque o caldo e a geléia na mesma panela onde grelhou a carne, deixe ferver até o líquido reduzir e ganhar consistência. Sirva o molho sobre a carne.

Simples assim, fácil assim, gostoso demais.

Obs: as fotos deste prato não ficaram boas, mas este Laboratório já está cuidando para que nos próximos jantares as coisas melhorem.

Risoto de Copa, Morangos e Amêndoas, ao Champagne

Depois de um tempo dando tratos à bola, chegamos a conclusão que um bom uso para o caldo de legumes seria fazermos um risoto. Porém, não queríamos um risoto qualquer. Queríamos algo diferente, sofisticado e, claro, gostoso.

Procura daqui, procura dali, resolvemos por este aqui, que atendeu perfeitamente aos nossos desejos.

1 cebola grande bem picada

60g manteiga

2 taças de champagne ou espumante

400g arroz arbório

1,5l caldo de legumes

200g de copa grosseiramente rasgado

200g de morangos picados

150g de amêndoas descascadas

Sal a gosto

Refogue a cebola em um terço da manteiga. Vá mexendo até que toda a cebola fique transparente, porém sem dourar. Junte o arroz arbório e continue mexendo, até que fique translúcido. Acrescente o champagne, continue a mexer até que o alcool evapore.

Assim que o champagne for absorvido pelo arroz, junte a primeira concha de caldo de legumes, deixe levantar fervura e abaixe o fogo. Continue adicionando o caldo, concha a concha, sempre mexendo e aguardando que o arroz absorva o caldo antes de acrescentar a concha seguinte. Prossiga até que o arroz esteja tenro, mas com um leve consistência.

Numa frigideira, toste as amêndoas no segundo terço da manteiga e misture-as ao copa e aos morangos picados. acrescente esta mistura ao arroz, junto com a última concha de caldo. Acerte o tempero, apague o fogo e junte a última parte da manteiga. Sirva imediatamente.

Vichyssoise

Como dito anteriormente, com o caldo de frango fizemos esta deliciosa sopa gelada de batatas e alho-poró, de origem francesa. A receita foi modificada a partir de uma outra, retirada do livro Freezer: técnicas e recitas, tradução e adaptação de Licínia C. R. Campos. Vamos a ela.

4 batatas grandes, descascadas e cortadas em rodelas finas

50g manteiga

500 ml creme de leite fresco

2 alhos-porós cortados em rodelas finas

1 cebola bem picada

500ml leite

Sal e pimenta branca a gosto

Cebolinha verde picada

1l caldo frango

Cozinhe as batatas no caldo de frango e reserve. Refogue a cebola e os alhos- porós na manteiga. Misture as batatas, com parte do caldo, e o refogado de cebola e alho-poró em um liquidificador, acrescente uma parte do leite e outra de creme de leite e bata bem. Volte com tudo para o fogo, acerte o sal e junte a pimenta. Deixe levantar fervura e apague o fogo. Axerte a consistência com um pouco mais de caldo de frango ou de creme de leite, conforme ela fique muito grossa ou mais rala, respectivamente. Sirva fria.

Caldos

Pois é, quem mandou prometer? Agora tem que cumprir. Vamos lá, caldos. Eu já havia escrito que receitas de caldos são encontradas em qualquer bom livro de técnica (Continuando a História...07/ fev/2009). Também já contei que alguns amigos me pediram para dizer o que e quais são os bons livros de técnicas (Livros de Técnicas -11/fev/2009). Pois bem, mesmo assim alguns deles ainda me pediram que eu postasse as receitas dos ditos cujos. Então tá, aí vai um resumo de como fazer um caldo básico.

Para nosso jantar, nós fizemos um caldo de carne, um de frango e um de legumes.

A base para cada um deles será sempre a mesma:

200g de cebola brunoise (cortada em cubinhos bem pequenos)

200g cenouras brunoise

125g talo de salsão brunoise

2 dentes de alho

Bouquet garni (talos de salsão em bastão, talos de salsinha, tomilho e louro, envoltos em folhas de alho-poró e amarrados em um barbante)

4 a 6 litros de água

No caso do caldo de lugumes, são apenas estes os ingredientes. Para os caldos de frango e carne acrescentamos:

2,5kg de ossos e carcaça de frango ou de osso e aparas de carne bovinos

1 cebola grande inteira, espetada com cravos

4 grãos de pimenta do reino

1 cebola grande, cortada ao meio e com as faces do corte tostadas numa frigideira, no caso do caldo de carne.

Para o caldo de carne, colocamos os ossos e as aparas numa assadeira e os assamos por 20 - 40 minutos, sem queimá-los. Depois disso, passamos a mistura de cebola, cenoura e salsão (mirepoix) pela assadeira e a levamos ao fogo até "limpá-la" dos resíduos da carne.

A partir daí o processo será o mesmo para os três caldos: juntamos tudo num caldeirão grande e levamos ao fogo baixo, cozinhando lentamente, em panela destampada, até o líquido reduzir à metade. Escumar periodicamente as impurezas. Coar, deixar esfriar, retirar a gordura e utilizar ou congelar.

Verdades

Hoje levei um puxão de orelhas do Mário. Merecido, diga-se de passagem.

_ Quando é que vc vai postar as receitas do nosso último laboratório?

Devo, não nego. Mas, as vezes a gente fica meio que atolada em uma porção de outras coisas, outros compromissos que temos que atender...

Bom, promessa de Ano Novo (afinal, no Brasil o ano só começa mesmo depois do Carnaval, né verdade?): vou colocar este blog em dia ainda esta semana! Até porque semana que vem o Laboratório retoma suas atividades e realiza o primeiro jantar deste ano.

Teremos ainda nosso almoço com pratos das cozinhas grega e turca. Só este aqui já está dando pano pra manga, em termos de estudos e pesquisas. Muitas coisas interessantes!

No próximo, posto um resumão dos caldos e fundos. A seguir posto as receitas do último jantar, (Mário ainda me deve a fich técnica de um prato). Logo depois começo a relatar as peripécias do almoço grego. Prometo. Tudo ainda esta semana. Ai, meu Deus!