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segunda-feira, 19 de abril de 2010

Curso de Fotografia - Parte II

Acho que já comentei por aqui que estava fazendo um curso de fotografia. Pois é, fizemos, eu e o maridão, o módulo 1. Bem basicão. Já postei algumas fotos. Esta semana, terminamos o curso 2, Composição Fotográfica. Bordas, linhas, formas, cores, iluminação. Muito legal!
Ai embaixo, alguns exercícios que fizemos:






Este gavião fez ninho na varanda da cobertura do prédio ao lado




Vejam o temporal que se aproximava...


Daring Cooks' Challenge - Abril 2010

O desafio de abril 2010 do Daring Cooks foi apresentado por Wolf of Wolf’s Den. Ela nos trouxe um ensopado de Brunswick. Wolf achou esta receita no The Lee Bros. Southern Cookbook de Matt Lee and Ted Lee, oriundos de Callaway, Virginia Ruritan Club.

Este é um ensopado como outro qualquer. Um cozido, como nós o chamaríamos por aqui. A diferença fica por conta das carnes utilizadas, geralmente coelho, frango e bacon, e pelo fato delas estarem todas desfiadas, no meio do caldo. Só isso.
Eu queria fazer este cozido com coelho, mas, infelizmente, o bichinho anda em falta por estas bandas. Procurei em vários supermercados onde eu tinha como certo encontrar e nada. O gerente de um deles chegou a me garantir que uma nova remessa chegaria dentro de poucos dias, mas voltei lá e “neca”.
O jeito foi usar só bacon e frango. A única coisa “diferente” que fiz foi que, ao invés de frango, usei pescoço de peru para fazer o caldo. Também aproveitei um pouco dessa carne do pescoço para incrementar o Brunswick Stew.

Ingredientes
100 g bacon, picado
2 chilis Serranos, sem sementes e picados _ na verdade usei uma pimenta dedo-de-moça e uma Cambuci (de cheiro)
450g coelho, cortado e sem pele _ Como já disse não usei
1,8 – 2,2kg frango, cortado, sem pele e sem gordura
1 colher de sopa de sal
8 - 12 xícaras de caldo de frango _ quem me conhece sabe, só uso caldo caseiro e, dessa vez, meu caldo foi de pescoço de peru.
2 folhas de louro
2 talos grandes de salsão picados
900 g batatas grasseiramente cortadas
350 g cenouras em pedaços
800 g cebolas em pedaços
450 milho verde, cortado da espiga _ usei milho em lata mesmo
700 g feijão manteiga _ não tinha em casa e esqueci de comprar, então fui de grão de bico.
900 g tomates pelados _ usei um enlatado, italiano
¼ xíc. vinho tinto
Suco de 2 limões
Tabasco à gosto
Tempere as carnes com sal e pimenta e deixe descansar por uma meia hora.
Em uma panela grande, frite o bacon até que fique crocante e reserve. Aproveitando esta gordura, frite as pimentas, também até dourarem e perfumarem sua cozinha. Reserve. Agora, ainda na mesma gordura, frite as demais carnes, até dourarem e reserve.
Coloque o vinho na panela, mexa para deglaçar e deixe ferver até evaporar o alcool. Junte o caldo de frango (peru). Deixe o liquid reduzir à metade. Adicione então, as folhas de louro, o salsão, as batatas, as pimentos, o bacon e as carnes. Junte o líquido que deve ter formado na tigelas onde estavam as carnes fritas e mais água se for preciso. Deixe cozinhar em fogo baixo até as carne começarem a se soltar dos ossos.
Tire do fogo, retire o coelho/ frango/ peru do caldo. Deixe esfriar e desfie-os. Não precisa ser aquele desfiado miúdo não, basta soltar a carne do osso e deixar em pedaços. Tire as folhas de louro do caldo e volte com a carne para panela. Junte as cenouras e volte ao fogo, até que elas comecem a ficar macias. Acrescente as cebolas, o feijão pré-cozido (grão de bico, nom meu caso), o milho e os tomates. Cozinhe por aproximadamente 30 minutos. Apague o fogo, junte o suco de limão e o Tabasco, acerte o tempero e serva a seguir.

Links em inglês

História do Brunswick Stew

Brunswick Stewmaster's Association

The New Georgia Encyclopedia Brunswick Stew

Georgia’s World Famous Brunswick Stew

Video de uma variação de Brunswick Stew

domingo, 18 de abril de 2010

Daring Bakers' Challenge - Março 2010

Desafio de Jennifer of Chocolate Shavings. Ela escolheu um Tian de Laranja, receita baseada na de Alain Ducasse, no livro Cooking School in Paris.

Esta receita é composta de diferentes camadas: um pateé sablée, uma geléia de laranja, creme chantilly e, por último, fatias de laranja caramelizadas.

Pate Sablée:
2 gemas
80 g de açúcar
½ colher de chá de extrato de baunilha
100 g de manteiga bem gelada e cortada em pedaços
2 g sal
200 g farinha de trigo
1 colher de fermento
Misture a farinha, o açúcar e o fermento. Junte a manteiga em pedacinhos. Usando duas facas, vá cortando a manteiga e misturando aos ingredientes secos ate que a mistura lembre uma farofa fina. Você também pode usar um processador de alimentos para fazer isso. Use as laminas finas de metal.
Junte as gemas e mexa rapidamente para ligar e obter uma massa. Envolva em um saco plástico e leve a geladeira por uma hora. Depois, abra a massa em uma superfície levemente enfarinhada, formando um disco com ½ cm de espessura. Você pode fazer apenas um grande disco, para uma torta grande, ou pode usar um cortador de biscoitos para fazer pequenos círculos e servir como tortinhas individuais. Asse em forno médio até ficar levemente dourada.

Geléia de laranja:
¼ xíc. + 3 colheres de sopa de suco de laranja fresco
1 laranja grande, coratada em fatias
Água fria para cozinhar as fatias de laranja
5 g pectina
Açúcar cristal: mesmo peso das fatias de laranjas cozidas
Coloque as fatias de laranja numa panela media, junte a água. Ferva por 10 minutos, descarte a água, encha com água fresco e volte a ferver por mais 10 minutos.Faça isso 3 vezes para eliminar o amargor da pele da laranja. Depois da última fervura, escorra toda a água e deixe a laranja esfriar. Depois de totalmente fria, pique bem a laranja. Pese e use o mesmo peso de açucar.
Volte ao fogo os pedaços de laranja, desta vez com o açúcar. Acrescenta a pectina e cozinhe até obter a consistência de geléia.

Fatias de Laranja:
Para este passo, você precisará de 8 laranjas.
Corte as laranjas em fatias e deixe-as em seu próprio suco.

Caramelo:
200 g açúcar cristal
1.5 xíc + 2 colheres de sopa de suco de laranja
Leve o açúcar ao fogo até que derreta, adquira uma coloração dourada e comece a borbulhar. Então, lentamente, comece a despejar o suco de laranja e vá mexendo para misturar. Cuidado!Este procedimento costuma espirrar muito. Proteja-se para não se queimar. Assim que voltar a ferver, tire do fogo e junte as fatias de laranja do passo anterior.
Reserve uma parte deste caramelo para usar mais tarde na decoração da torta.

Creme Chantilly:
200 g crème de leite fresco
3 colheres de sopa de água quente
1 colher de chá de gelatina em pó incolor e sem sabor
1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro
1 colher de sopa da geléia de laranja
Em um tigela, dissolva a gelatina na água quente e deixe esfriar. Enquanto isso bata o creme de leite até o ponto de Chantilly e junte a gelatin dissolvida e fria.Junte o açucar e bata mais um pouco. Retira da batedeira e misture a geléia suavemente.

Montagem:
Abra espaço no freezer para gelar esta sobremesa. Numa forma de torta com aro ou usando o cortador de biscoitos como molde vá arrumando as camadas como se segue: Primeiro coloque o disco de massa assado no fundo do aro; Depois espalhe uma camada de geléia. Por cima disso, espalhe o creme chantilly. Termine com as fatias de laranja carameladas. Leve ao freezer e quando estiver firme retire o aro e sirve com um pouco da calda de caramelo reservada.

Links em Inglês:
Sobre a sobremesa

YouTube sobre como fazer as fatias de laranja:

Para saber mais sobre pectina:

Para substitutos da pectina:

Ok, se vocês prestaram atenção às fotos postadas já estarão se perguntando Onde estão as laranjas? Respondo. No caramelo de laranja e nas casquinhas de tangerina que enfeitam a torta. Ahn? É, não fiz o tal Tian de laranja, simplesmente porque eu nunca gostei da mistura de laranja com creme de leite, nem com leite condensada ou leite. Daí que resolvi fazer a minha sobremesa com jabuticabas, que eu adoro.

Geléia de Jabuticaba
300g jabuticabas
Água fria
Açúcar
Suco de 1 limão
Coloque as jabuticabas emu ma panela com água fria que as cobra e leve ao fogo. Deixe ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar até que as frutinhas comecem a arrebentar. Tire do fogo e escorra o caldo em uma tigela. Descarte as frutas, tomando o cuidado de não pressioná-las. Meça a quantidade de xícaras de caldo voce obteve e use a mesma quantidade de açúcar. Volte ao fogo e cozinhe até a consistência de geléia.

Segui o restante da receita, sempre subtituindo a geléia de laranja pela de jabuticaba. Como não dá para enfeitar a torta com a fruta inteira, decidi usar casca de tangerina caramelizada para fazer um pequeno enfeite.

Não posso dizer que tenha ficado ruim, mas também não foi nenhuma delícia. Não sei se foi o tipo de geléia que usei ou o que. Talvez a camada de frutas em cima da torta tenha feito falta ou talvez eu devesse te-la feito com laramjas mesmo. Sei lá, não valeu o trablho. Só isso.

Mes de Aniversários, semana de bolos


Recentemente três das minhas filhas fizeram aniversário. Como de costume, perguntei a cada uma delas que bolo queriam para comemorar a data. E também como de costume a resposta foi “mãe, por que você ainda pergunta? Já não sabe que TEM que ser AQUELE bolo de chocolate?” Sei, claro que sei, só estava checando se havia ocorrido alguma mudança...

AQUELE bolo de chocolate refere-se a uma receita que aprendi com minha mãe. A bem da verdade, este era também o bolo que eu escolhia para todos os meus aniversários.

Eu sempre gostei de bolo de chocolate e estou sempre provando toda receita nova que me cai nas mãos. Mas confesso que ainda não achei uma que fosse melhor que esta. Já provei muito bolo gostoso, mas como este... Ele é rico em chocolate, fica bem úmido, tem uma calda, huuummmm!

Minha mãe conseguiu esta receita com um amigo dela. Pra mim esse cara é um herói!

Mas, como duas das minhas filhas são gêmeas e a outra faz aniversário com menos de uma semana de intervalo das outras, achei que 3 bolos iguais seria demais. Daí, fiz um bolo de morango, só para dar uma variada. Também optei por uma receita antiga de minha mãe. Neste bolo o especial fica por conta da montagem dele.

Chega de palavrório e vamos às receitas.

Bolo de Chocolate do Roberto José
1 xíc. de manteiga
2 xíc de açucar
1 xíc de chocolate em pó (por favor, NÃO use achocolatados)
1 xíc. de leite
2 xíc de farunha de trigo
1 colher de sopa fermento
1 colher de sopa de extrato de baunilha
4 ovos
Na batedeira bata os ovos até dobrarem de volume. Vá juntando o açucar, pouco a pouco, e continue batendo até a mistura ficar esbranquiçada. Diminua a velocidade da batedeira e vá juntando a farinha misturada ao chocolate em pó, colherada a colherada. Alterne com o leite com baunilha. Junte a amanteiga em pedaços. Desligue a batedeira, junte o fermento e mexa delicadamente com uma colher. Forma untada e enfarinhada. Forno quente, 180ºC, aproximadamente 40 min.
Recheio e Cobertura
1 xíc. de leite
1 xíc. de açucar
1 xíc. de chocolate em pó
2 colheres de sopa de mel de boa qualidade
2 colheres de sopa de manteiga
Misture tudo, menos a manteiga e leve ao fogo. Deixe ferver e vá mexendo até engrossar um pouco. Tire do fogo, junte a manteiga e mexa vigorosamente até esfriar.


Bolo de Morango
250g de manteiga
3 copos altos de açucar
3 copos altos de farinha de trigo
1 copo alto de maizena
1 copo alto de leite
4 ovos
1 colher de sopa, bem cheia de fermento
Bater este bolo conforme as instruções do bolo acima. Depois de assá-lo, desenformar no prato onde será servido. Quando estiver totalmente frio, corte uma tampa de uns 2 cm e reserve. Cave o corpo do bolo, deixando a beirada e o fundo com 2cm aprox. Misture o bolo esmigalhado a uma fruta fresca ou em calda de sua preferencia. Neste caso eu misturei com 400g de morangos frescos picados e 300g de creme chantily. Recheie o bolo com a mistura, recoloque a tampa no bolo e confeite.



Glacê
4 claras em neve
1 xíc. de água
3 xíc. de açucar
Leve ao fogo o açucar e a água, deixe ferver até formar uma calda grossa.
Despejar a calda fervendo sobre as claras em neve, na batedeira, e continue batendo em velocidade média, até amornar.

No caso do bolo de chocolate, eu cobri o bolo com este glacê, coloquei um pouco de calda de chocolate por cima e fiz um desenho com uma espátula.