Daring Bakers' Challenge - Março 2010

Desafio de Jennifer of Chocolate Shavings. Ela escolheu um Tian de Laranja, receita baseada na de Alain Ducasse, no livro Cooking School in Paris.

Esta receita é composta de diferentes camadas: um pateé sablée, uma geléia de laranja, creme chantilly e, por último, fatias de laranja caramelizadas.

Pate Sablée:

2 gemas

80 g de açúcar

½ colher de chá de extrato de baunilha

100 g de manteiga bem gelada e cortada em pedaços

2 g sal

200 g farinha de trigo

1 colher de fermento

Misture a farinha, o açúcar e o fermento. Junte a manteiga em pedacinhos. Usando duas facas, vá cortando a manteiga e misturando aos ingredientes secos ate que a mistura lembre uma farofa fina. Você também pode usar um processador de alimentos para fazer isso. Use as laminas finas de metal.

Junte as gemas e mexa rapidamente para ligar e obter uma massa. Envolva em um saco plástico e leve a geladeira por uma hora. Depois, abra a massa em uma superfície levemente enfarinhada, formando um disco com ½ cm de espessura. Você pode fazer apenas um grande disco, para uma torta grande, ou pode usar um cortador de biscoitos para fazer pequenos círculos e servir como tortinhas individuais. Asse em forno médio até ficar levemente dourada.

Geléia de laranja:

¼ xíc. + 3 colheres de sopa de suco de laranja fresco

1 laranja grande, coratada em fatias

Água fria para cozinhar as fatias de laranja

5 g pectina

Açúcar cristal: mesmo peso das fatias de laranjas cozidas

Coloque as fatias de laranja numa panela media, junte a água. Ferva por 10 minutos, descarte a água, encha com água fresco e volte a ferver por mais 10 minutos.Faça isso 3 vezes para eliminar o amargor da pele da laranja. Depois da última fervura, escorra toda a água e deixe a laranja esfriar. Depois de totalmente fria, pique bem a laranja. Pese e use o mesmo peso de açucar.

Volte ao fogo os pedaços de laranja, desta vez com o açúcar. Acrescenta a pectina e cozinhe até obter a consistência de geléia.

Fatias de Laranja:

Para este passo, você precisará de 8 laranjas.

Corte as laranjas em fatias e deixe-as em seu próprio suco.

Caramelo:

200 g açúcar cristal

1.5 xíc + 2 colheres de sopa de suco de laranja

Leve o açúcar ao fogo até que derreta, adquira uma coloração dourada e comece a borbulhar. Então, lentamente, comece a despejar o suco de laranja e vá mexendo para misturar. Cuidado!Este procedimento costuma espirrar muito. Proteja-se para não se queimar. Assim que voltar a ferver, tire do fogo e junte as fatias de laranja do passo anterior.

Reserve uma parte deste caramelo para usar mais tarde na decoração da torta.

Creme Chantilly:

200 g crème de leite fresco

3 colheres de sopa de água quente

1 colher de chá de gelatina em pó incolor e sem sabor

1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro

1 colher de sopa da geléia de laranja

Em um tigela, dissolva a gelatina na água quente e deixe esfriar. Enquanto isso bata o creme de leite até o ponto de Chantilly e junte a gelatin dissolvida e fria.Junte o açucar e bata mais um pouco. Retira da batedeira e misture a geléia suavemente.

Montagem:

Abra espaço no freezer para gelar esta sobremesa. Numa forma de torta com aro ou usando o cortador de biscoitos como molde vá arrumando as camadas como se segue: Primeiro coloque o disco de massa assado no fundo do aro; Depois espalhe uma camada de geléia. Por cima disso, espalhe o creme chantilly. Termine com as fatias de laranja carameladas. Leve ao freezer e quando estiver firme retire o aro e sirve com um pouco da calda de caramelo reservada.

Links em Inglês:

Sobre a sobremesa

http://www.wisegeek.com/what-is-a-tian.htm

YouTube sobre como fazer as fatias de laranja:

http://www.youtube.com/watch?v=ZG5mcEEBlcI

Para saber mais sobre pectina:

http://en.wikipedia.org/wiki/Pectin

Para substitutos da pectina:

http://www.gourmetsleuth.com/Dictionary/P/Pectin-6222.aspx

Ok, se vocês prestaram atenção às fotos postadas já estarão se perguntando Onde estão as laranjas? Respondo. No caramelo de laranja e nas casquinhas de tangerina que enfeitam a torta. Ahn? É, não fiz o tal Tian de laranja, simplesmente porque eu nunca gostei da mistura de laranja com creme de leite, nem com leite condensada ou leite. Daí que resolvi fazer a minha sobremesa com jabuticabas, que eu adoro.

Geléia de Jabuticaba

300g jabuticabas

Água fria

Açúcar

Suco de 1 limão

Coloque as jabuticabas emu ma panela com água fria que as cobra e leve ao fogo. Deixe ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar até que as frutinhas comecem a arrebentar. Tire do fogo e escorra o caldo em uma tigela. Descarte as frutas, tomando o cuidado de não pressioná-las. Meça a quantidade de xícaras de caldo voce obteve e use a mesma quantidade de açúcar. Volte ao fogo e cozinhe até a consistência de geléia.

Segui o restante da receita, sempre subtituindo a geléia de laranja pela de jabuticaba. Como não dá para enfeitar a torta com a fruta inteira, decidi usar casca de tangerina caramelizada para fazer um pequeno enfeite.

Não posso dizer que tenha ficado ruim, mas também não foi nenhuma delícia. Não sei se foi o tipo de geléia que usei ou o que. Talvez a camada de frutas em cima da torta tenha feito falta ou talvez eu devesse te-la feito com laramjas mesmo. Sei lá, não valeu o trablho. Só isso.