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terça-feira, 17 de fevereiro de 2009

Por falar em livros...

Eu fiz uma citação rápida sobre tres livros de técnicas culinárias no post anterior. Um dos livros que citei já está no blog do meu amigo Mário. É exatamente sobre isso que eu quero falar agora. O blog do Mário é o Leituras Gastronômicas (http://leiturasgastronomicas.blogspot.com/).
Lá ele fala sobre livros que se relacionam com a gastronomia, sejam sobre cozinhas específicas, enologia, técnicas, receitas, causos na cozinha, enfim tudo que se relaciona a este universo tão gostoso. Ele faz uma resenha sobre os mais diversos títulos, de forma clara e imparcial. É uma boa idéia dar uma passada por lá antes de ir a livraria...

quarta-feira, 11 de fevereiro de 2009

Livros de Técnicas



Uma amiga minha leu o post sobre os caldos e me telefonou:

- Você sabe que eu sou uma negação na cozinha. Então, se existem estes tais de livros de técnicas culinárias, me diga quais são que eu compro agora! Qualquer coisa que me ensine a fritar um ovo...

Bem, se alguém vai realmente aprender a fritar um ovo através de um livro desses eu não sei, mas me dei conta que talvez mais algumas pessoas não saibam a que tipo de livros me refiro. Resolvi, então, citar alguns títulos aqui. São os livros que eu tenho e que estou sempre consultando. Até que eles tentam te ensinar a fritar ovos também, mas são, antes de mais nada, uma excelente fonte de consulta sobre como fazer determinadas coisas na cozinha, algumas vezes facilitando o processo, outras nem tanto.
Meu primeiro livro de técnicas, que meu marido me deu de presente bem antes de eu entrar para a faculdade de gastronomia, foi o Todas as Técnicas Culinárias do Le Cordon Bleu, de Jeni Wright e Eric Treuille. Muitas fotos, texto conciso, o primeiro do gênero a aparecer por essas bandas, bastante esclarecedor.É até hoje uma de minhas principais fontes de consulta. Depois de um tempo surgiu no mercado seu irmão menor, o de confeitaria, mais específico, igualmente bom.
Mais recentemente, surgiram quase simultaneamente em nossas livrarias outras duas publicações muito interresantes sobre o assunto. Comprei os dois e não me arrependi. São eles;

- Técnicas de Cozinha Profissional de Mariana Sebess, do Instituto Mausi- Sebess (Argentina), traduzido e publicado no Brasil pela Editora Senac. Baseia-se em diversas fotos com os passo-a-passo de tudo que é básico e importante numa cozinha. Tem muito menos texto que o Le Cordon Bleu, mas tem até o tal processo para o ovo frito. Tambem tem um irmão gêmeo de técnicas de confeitaria.

- 400g, Técnicas de Cozinha, vários autores, incluindo Betty Kövesi, filha de Wilma Kövesi, criadora da conhecida e respeitada Escola de Cozinha, em São Paulo. Neste aqui, temos uma abordagem diferente das técnicas. Elas estão bem explicadas em textos introdutórios e se acompanham de muitas receitas exemplificadoras. Não tem fotos e os desenhos não dizem muita coisa, mas o livro virou uma referência para este Laboratório.

Correção


Eh, o alemão quer me pegar... No último post, quando falei sobre o cardápio do jantar baseado em caldos, errei feio na sobremesa. Sim, fizemos um carpaccio de abacaxi, a calda foi de gengibre com coentro, mas me esqueci da pimenta rosa (a velha aroeira).
Outro esquecimento: o sorvete não foi de mousse de limão, nem foi comprado pronto. Este é o sabor que consta na receita original, que fica uma delícia, diga-se de passagem. Mas nós mudamos um pouco a coisa. Matilde resolveu testar uma receita de sorvete caseiro de gengibre. Aproveitou e testou logo duas versões. Eu gostei mais de uma e o Mário de outra. Sem se fazer de rogada, Matilde misturou as duas e conseguiu uma terceira, muito melhor que as outras duas.

Receitas no próximo...

sábado, 7 de fevereiro de 2009

Continuando a história...

Depois do primeiro jantar, ficamos pensando qual seria o tema do segundo. Então, eu disse que, se a nossa intenção com esse laboratório era, antes de mais nada, aprofundar nossos conhecimentos adquiridos durante a faculdade de gastronomia, nós deveríamos rever todas as técnicas de cozinha.
Mário e Matilde não tinham feito nenhum caldo durante toda a faculdade. Eu dei mais sorte. Como comecei meu curso em outra turma e só mais tarde me juntei à eles, fiz muitos caldos e molhos de tomate durante as primeiras aulas na cozinha. Estava resolvido. Faríamos os caldos básicos: frango, carne e legumes. Depois nós escolheríamos pratos que os utilizassem.
Fizemos os caldos seguindo receitas tradicionais, encontradas em qualquer bom livro de técnicas de cozinha.
Ficaram muito bons. Combinamos que só trabalharíamos com caldos feitos por nós, daqui para frente.

O cardápio:
Caldo de frango = Vichyssoise
Caldo de legumes = Risoto de Champagne com morangos e amendôas
Caldo de Carne = Filet mignon suíno com molho de pimenta
Calda de abacaxi= Carpaccio de abacaxi com calda de coentro e sorvete de mousse de limão.
Peito de boi com osso assado, acrescido do mirepoix, pronto para virar caldo.

sexta-feira, 6 de fevereiro de 2009

Terrines de Chocolate

Como eu já disse em outro post, a chocolátra aqui resolveu que uma terrine só era pouco. Depois de alguma pesquisa em sites, revistas e livros, eu estava com tantas opções, cada uma com uma cara melhor que a outra. Como escolher uma só? Então fiz duas receitas diferentes. A primeira foi publicada na Folha de Pernambuco, versão digital, por Fernando Acioly, do Eco Resort do Cabo e a segunda achei no site do Terra.

Terrine de Chocolate com Castanha de Caju

300 g de chocolate meio amargo
100 g de chocolate ao leite picado
120 g de castanhas-de-caju torradas e quebradas
800 ml de creme de leite fresco
2 doses de cachaça (não tinha em casa, não usei)
6 g de gelatina sem sabor já hidratada
40 g de uvas-passas
100 g de biscoito tipo Maisena quebrado
meia xícara de chá de mel
1 colher de chá de raspas de laranja
1 colher de café de noz-moscada

Bata 400 ml de creme de leite até ficar em ponto de chantilly e reserve. Em seguida, faça um ganache (creme consistente gelado de chocolate) com 200 g do chocolate meio amargo, 200 g de creme de leite e a cachaça, reserve. Em seguida, hidrate a gelatina. Na seqüência, misture o chantilly com o ganache e a gelatina, adicione as castanhas, as raspas de laranja, a noz-moscada, os biscoitos, as uvas-passas e o chocolate picado. Misture tudo suavemente e leve ao freezer por seis horas.
Faça outra ganache com 100 g de chocolate meio amargo, 200 ml de creme de leite e ½ xícara de mel, cubra a terrine já desenformada e decore com castanha-de-caju.
Eu ainda tirei uns zester de laranja, caramelizei-os e acrescentei a decoração. Hum, tudo de bom!
Rendimento: quatro generosas porções

Terrine Chocomenta

Aqui tivemos uma discussão. Mário não gosta de chocolate com menta. Eu argumentei que, como uma pessoa, aparentemente inteligente e instruida, pode, em sã consciência, não gostar de chocolate com menta e, ainda por cima, admitir isso, em alto e bom tom? Tratata-se de CHOCOLATE e MENTA! Matilde contemporizou, não vale a pena brigar ... Vá lá, tudo bem, não vou perder um amigo só porque ele cometeu uma falta grave como essa. Substitui o licor de menta por vinho do Porto e rebatizei a terrine de Chocoporto, fazer o que? A verdade é que ficou muito boa assim mesmo.

5 ovos
150 g de açúcar
1 colher (sopa) de licor de menta (Vinho do Porto)
350 g de chocolate meio amargo
200 g de manteiga
40 g de amêndoas laminadas (eu dei uma tostada nelas numa frigideira, com um pouco de manteiga. Acentuou o sabor. Delícia)

Bata os ovos com o açúcar, misture o licor de menta/vinho do Porto e reserve. Coloque o chocolate e a manteiga numa fôrma refratária e derreta em banho-maria (ou 5 minutinhos de microondas). Junte aos ovos batidos misturando delicadamente, sem bater. Forre uma fôrma de bolo inglês com filme plástico e despeje a mistura do chocolate até metade da fôrma. Distribua por cima parte das amêndoas e finalize com mais uma camada de chocolate. Leve ao congelador por cerca de 10 horas (de preferência de um dia para outro). Retire do congelador e puxe o filme plástico para desenformar a terrine. Coloque a terrine num prato e distribua por cima o restante das amêndoas. Corte em pedaços e sirva gelado.

Rende 4-5 porções

O interessante foi que, apesar de ambas apresentarem a denominação de terrines, o efeito final de cada uma delas é bem diferente. A primeira fica mais como um sorvete cremoso, tem mais gordura. A segunda está mais para uma terrine mesmo. Ambas são deliciosas.

Prato Principal: Terrine de Bacalhau e Alho Poró

Esta terrine ficou gostosa, mas nada de especial. Tivemos que fazer alguns ajustes na receita original, senão não teria dado certo. Além de não endurecer o suficiente para desenformar, ela teria ficado ridiculamente pequena. "Pescamos" a receita na internet ( ela pode ser encontrada em vários sites), mas me parece que a fonte original é a revista Água na Boca. Confesso que não conheço essa publicação.
Abaixo posto a recita original e, em vermelho, as alterações que fizemos.

Terrine:
Ssal a gosto
1 raminho de tomilho
2 folhas de louro
500 ml de leite
50 g de manteiga
6 talos de alho-poró
500 g de bacalhau dessalgado
500ml creme de leite fresco
1 pacotinho de gelatina em pó sem sabor

Vinagrete:
• 1 ovo inteiro
• pimenta-do-reino a gosto
• sal a gosto
• 250 ml de óleo de soja
• 250 ml de azeite de oliva
• 50 ml de vinagre de vinho tinto
• 2 colheres (sopa) de mostarda de dijon

Preparo da Receita
Terrine: limpe os alho-porós, eliminando as extremidades e as partes mais duras e refogue-os inteiros numa panela média com a manteiga e água até cobrir. Coloque um pouco de sal e deixe cozinhar. Reserve. Em outra panela, cozinhe o bacalhau com o leite (complete com água). Adicione o louro e o tomilho e deixe cozinhar até dar o ponto. Junte o creme de leite e a gelatina dissolvida e preparada conforme instruções do pacote.

Vinagrete: numa tigela, coloque o ovo, a mostarda e o vinagre e bata com um batedor. Adicione o azeite de oliva e o óleo juntos, aos poucos, e continue a bater forte. No final, acrescente sal e pimenta a gosto. O vinagrete deve ter a consistência de um molho.

Montagem: forre o fundo de uma fôrma para terrine de 30 cm de comprimento por 10 cm de largura com o alho-poró já desfolhado, fazendo uma camada de aproximadamente 2 cm. Distribua por cima uma camada com o bacalhau desfiado e prossiga, terminando com o alho-poró. No momento de servir, distribua o vinagrete nos pratos e complete com uma fatia de terrine.

Receitas


Começando pela entrada: a Terrine de Legumes Grelhados.
Esta é uma receita tirada do livro A Alma de um Chef, de Michael Ruhlman. Alias, gostei muito desse livro. Mas vou deixar a resenha e os comentários à respeito com o meu amigo Mário, lá no blog dele (o Leitura Gastronômica).
Vamos ao que interessa:

1 berinjela grande
2 cenouras grandes, descascadas
2 pimentões vermelhos assados, sem peles e sem sementes
2 abóboras amarelas
2 abobrinhas
120g cogumelos shiitake sem caule (guarde-os para aromatizar caldos)
Sal e pimenta do reino a gosto
2 colheres sopa de azeite de oliva
1 colher sopa gelatina sem sabor
4 colheres chá de vinagrete balsâmico (receita abaixo)

Corte todos os legumes em fatias de 3 a 6 milimetros de espessura, tempere com sal, pimenta do reino e azeite. Mexa bem. Grelhe até ficarem macios, porém sem queima-los.
Em uma panela pequena, dissolva a gelatina em água, em fogo baixo, e depois acrescente o vinagrete balsâmico.
Forre uma terrina com filme. Coloque tiras de berinjela perpendicularmente à terrina, posicionando cada uma de modo que metade dela fique sobrando para fora. Pincele o vinagrete sobre a berinjela. Faça uma camada de abobrinhas e pincele o vinagrete novamente. Continue fazendo camadas com os emais legumes e cogumelos, sempre pincelando o vinagrete entre cada uma delas, até encher a terrina. Dobre as tiras de berinjela que ficaram para fora, de modo que cubram o conteudo da terrina.Enrole firmemente com filme plástico e deixe na geladeira até o dia seguinte.
Para servir, retire o filme, vire a terrina sobre uma tábua e fatie com faca morna.

Vinagrete Balsâmico
2 colheres sopa azeite de oliva
2 colheres sopa óleo de canola
2 colheres sopa vinagre balsâmico
1 colher chá alho moído
1 colher chá chalotas moídas (nós usamos cebola, mesmo. Difícil achar chalotas por aqui)
Sal e pimenta do reino

Misture muito bem todos os ingredientes, batendo-os com um batedor ou no liquidificador.

Serve 10 porções.

Devo acrescentar que ficou uma delícia. Esta foi a terrine estrela da noite!

terça-feira, 3 de fevereiro de 2009

Em meio a um longo e tenebroso verão...

Isso aqui tá mais do que atrasado! Sabe como é, Dezembro = compras de Natal, as festas; Janeiro = férias da criançada, praia, calor, viagens, muito sorvete e salada.
Mas, como as aulas voltaram, a vida quase normal outra vez, deu coceira nos dedos para escrever este blog novamente...
Fiquei devendo o cardápio do tal jantar das Terrines e, depois dele, já fizemos um cujo tema foram os caldos básicos de cozinha. Também já estamos planejando o próximo: um almoço grego!
Bem, não adianta atropelar a coisa. Vamos por partes. As terrines.
Nosso jantar só de terrines foi ótimo. Nós não criamos nenhuma receita, só fizemos algumas que encontramos em livros ou sites, mas a proposta era essa mesmo. Queríamos testar o método, as formas de preparo desse prato.
Começamos com uma terrine de legumes grelhados, acompanhada de salada e torradas de pão italiano.





Como prato principal, tivemos uma terrine de bacalhau com alho poró.






E para sobremesa: duas terrines de chocolate (sou chocólatra assumida, então simplesmente eu TINHA que testar duas receitas diferentes, certo?)


Ficou com água na boca? No próximo eu dou as receitas...