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domingo, 14 de março de 2010

Aha! Consegui

Viu só? Demorou, mas consegui. Blog totalmente atualizado. Receitas e eventos. Daqui pra frente, vamos manter a coisa assim. Nada de atrasar tudo de novo. Prometo.

Daring Cooks' Challenge - março 2010

Para hoje o desafio era fazer risoto. Qualquer variação no sabor, qualquer tipo de arroz próprio para risoto: Arbório, Carnaroli ou Vialone Nano

Não considerei isso um verdadeiro desafio, uma vez que já fiz alguns risotos na vida. Antes, durante e depois da faculdade de gastronomia. Aqui mesmo neste blog já postei uma receita de risoto de Copa, morangos, amêndoas e champagne, lá num dos primeiros jantares deste Laboratório (veja aqui). Mas, se eu entrei na brincadeira, vou até o fim. Fiz 3 versões de risoto.

A primeira foi a da foto ai de cima. Eu tinha uma sobrinha de carneiro, de um pernil que assei pro almoço, um dia antes. Aproveitei os ossos do pernil pra fazer um caldo pro risoto e juntei ervilhas congeladas. Servi acompanhando medalhões de filet mignon.

Depois resolvi fazer um arroz doce, que, se voce pensar bem, não deixa de ser um risoto doce. Já experimentou fazer aquele velho arroz doce da vovó com arroz arbório? Não? Não sabe o que está perdendo. Desde que estes tipos de arroz italianos para risoto se tornaram figurinhas fáceis em nossos supermercados, eu passei a fazer meu arroz doce só com eles. Fica uma delícia! Cremoso, quase um pudim. Também rende muito mais que com arroz agulhinha.
Canela, pistache e zeste de laranja para enfeitar e perfumar

Já o terceiro, resolvi usar uma inspiração bem brasileira e fazer um risoto de jabá com jerimum, ou seja, carne seca com abóbora. Como eu tinha uma sobra do mascarpone, do tiramisú, juntei ele também nessa história e ficou muito bom. Servi com taioba refogada e cebola frita. Ah! O caldo aqui foi de carne.


Quem me conhece sabe que eu não uso caldos industrializados. Detesto aquilo. Sempre tenho caldos caseiros e congelados no freezer. Já postei a receita dos tres tipos básicos aqui.  Para o caldo de carneiro é só usar a receita do caldo de carne, sem segredos.

Risoto também é sempre a mesma coisa:
Cebola picada
Manteiga e/ou azeite
Arroz para risoto
Vinho
Caldo
Refogue a cebola na manteiga e/ou azeite até que fique transparente. junte o arroz e também de uma fritada. Junte o vinho e deixe ferver até que o arroz o absorva todo. Depois vá juntando o caldo, concha a concha, só até cobrir o arroz. Continue mexendo ate o caldo ser todo absorvido. va fazendo desta maneira até seertir o arroz al dente.Junte, então, o sabor de seu risoto, ou seja, a carne, ou frango, ou cogumelos etc. e um pouco mais dom caldo. Quando o caldo estiver totalmente absorvido junte uma colher generosa de manteiga fria ao seu arroz. Isso dará um sabor especial, além de um brilho invejável ao seu risoto. Sirve imediatamente. Como se diz nas escolas de gastronomia, o cliente espera pelo risoto, o risoto não espera pelo cliente.

No caso do risoto de carneiro, com já disse eu tinha uma sobra do bicho assado, foi só desfiar e usar. No risoto de carne seca, tive que cozinhar a abóbora, depois amassa-la e fazer um pure, com um pouco de manteiga. também tive que dessalgar a carne, aferventá-la bem, desfiá-la e depois fazer um refogado com cebola e vinho. depois foi só misturar tudo ao arroz já quase pronto. O mascarpone entrou no lugar daquela colher de manteiga do final.

Para o arroz doce, sem mistério. Fritei o arroz na manteiga, juntei o vinho, depois fui juntando o leite. No final acrescentei o açucar e uma lata de leite condensado.

Outras fotos na versão em inglês.

Muito bem, desafio de Eleanor, do blog Melbourne food Geek, e Jess, do blog Jess the baker . Valeu, meninas. 

Daring Bakers' Challenge - Fevereiro 2010


Tiramisú. Isso mesmo, tiramisú. Mas não aquela coisa de ir ao supermercado e comprar  queijo mascarpone, ou cream cheese, ou até o quisch-mier, nem biscoito champagne, não. A idéia era fazermos nossos próprios ingredientes básicos. Ou seja, tiramisú desde o princípio. Trabalhoso, mas divertido.


Mascarpone - receita da Vera (Baking Obsession)

2 xíc de creme de leite fresco

1 colher de sopa de suco de limão.
Coloque o creme em uma vasilha em banho-maria e o aqueça até 190ºC ou até que surjam bolhinhas na superfície. Mais ou menos 15 minutos, em fogo baixo.
Junte o suco de limão e continue aquecendo a mistura, mexendo devagar, até que o creme talhe. Não espere a mesma reação do leite, quando azeda. O creme de leite deve adquirir uma consistência um pouco mais grossa, como de creme de confeiteiro, por exemplo. Ele vai cobrir o dorso de uma colher de pau.
Tire do fogo, deixe esfriar e despeje em uma peneira recoberta com um pano de prato muito limpo ou um coador de café, daqueles de pano. Guarde em geladeira e deixe escorrer por 24 horas. Está pronto seu queijo mascarpone.

Biscoitos Savoiardi/ Ladyfinger – Receita do Cordon Bleu At Home

3 ovos, claras e gemas separadas
6 colheres de sopa de açucar cristal
3/4 xíc. farinha de trigo, misturada a 2 colheres de sopa de amido de milho.
6 colheres de sopa de açucar de confeiteiro
Pre-aqueça o forno a 175º C, unte ligeiramente uns 2 tabuleiros com oleo e fore-os com papel manteiga. Reserve.
Bata as claras até formarem picos firmes, ponto de suspiro. Vá juntando o açúcar cristal, pouco a pouco, e continue batendo até que formem picos firmes novamente.
Em outra tigela, bata as gemas com um garfo e misture-as gentilmente as claras. Vá polvilhando a farinha misturada ao amido e continue mexendo com gentileza, para que a massa não abaixe.
Coloque a massa em um saco de confeitar, ou sacola plástica com um furo no fundo, e forme biscoitos com aprox. 5 cm de comprimento, sobre o papel manteiga dos tabuleiros. Deixe um espaço de uns 2 cm entre um biscoito e outro.
Polvilhe a superficie dos biscoitos com metade do açúcar de confeiteiro. Aguarde 5 minutos e polvilhe o restante do açúcar. Isso ajuda a dar uma casquinha crocante ao biscoito.
Tire o excesso de açucar do tabuleiro e leve ao forno por 5 minutos ou até que cresçam e fiquem levemente dourados. Deixe esfriar por mais 5 minutos e solte os biscoitinhos do papel com uma espátula.
Depois de completamente frios, duram umas 2-3 semanas, guardados em latas bem fechadas.



Tiramisú - do Carminantonio no The Washington Post, 11 de julho de 2007

Zabaglione

2 gemas
3 colheres de sopa de açucar
1/4 xíc. de vinho Marsala (ou Porto ou cafe) - Eu usei cafe
1/4 colher de chá de extrato de baunilha
1/2 colheres de chá de raspa de casca de limão.
Misture bem as gemas, o açúcar, o Marsala (ou Porto ou café), a baunilha e as raspas de limão e leve ao fogo em uma tigela em banho-maria. Cozinhe por uns 8 minutos em fogo baixo, até começar a engrossar.
Deixe esfriar em temperature ambiente e depois leve a geladeira por pelo menos 4 horas antes de usar.

Creme de Baunilha
1/4 xíc de açucar
1 colher de sopa de farinha de trigo
1/2 colher de chá de raspas de casca de limão
1/2 colher de chá de extrato de baunilha
1 gema
3/4 xíc. de leite
Misture o açucar, o trigo, a raspa de limão e a baunilha. Junte a gema e metada do leite. Misture bem. Coloque a tigela em banho-maria, mexendo sempre, sem deixar ferver, para não talhar.
Junte o resto do leite e continue mexendo. Depois de 12 minutos a mistura deve estar espessa, começando a formar bolhas.
Tire do fogo, deixe esfriar e guarde em geladeira por umas 4 horas, até a hora de usar.

Chantilly
1 xic. de crème de leite fresco
1/4 xíc. de açucar
1/2 colher de chá de extrato de baunilha
Misture tudo e bata em batedeira até formarem picos firmes.

Misture com cuidado o queijo mascarpone, o zabaione, o creme de baunilha e o chantilly em uma vasilha. Reserve.

Misture em um prato fundo:
2 xíc café espresso

1 colher de chá de extrato de rum – usei extrato de amendoas e 2 colheres de achocolatado
1/2 xic de açucar
Essa mistura será usada para molhar os biscoitos.

Agora podemos começar a montar o tiramisú. Em uma travessa arrume os biscoitos molhados na mistura de café ao fundo. Cubra com uma camada de creme. Acrescente mais uma camada de biscoitos embebidos no café e volte a cobrir com o creme. leve a geladeira e, no momento de servir, cubra tudo com chocolate em pó.





Daring Cooks' Challenge - Fevereiro 2010

Michele do blog Veggie Num Nums nos desafiou a fazer várias mezzes, palavra grega que se refere a várias entradinhas servidas em conjunto. Ela se baseou em receitas de Claudia Roden, Jeffrey Alford e Naomi Dugid.

A parte obrigatória desta brincadeira eram os pães pita e o humus, mas também deveriamos fazer mais alguma coisa de nossa escolha para  compor uma mezze.  Eu resolvi manter o clima árabe/grego e fazer um Tzatziki e uma salada inspirada no tabule. Primeiro as receitas, depois os comentários.

Pão Pita - Receita adaptada de Flatbreads & Flavors de Jeffrey Alford e Naomi Duguid


2 colheres de chá de ferment seco
2.5 xíc. De água morna
5-6 xic. de farinha de trigo
1 colher de sopa de sal
2 colheres de sopa de azeite de oliva
Em uma tigela grande, polvilhe o fermento sobre a água morna. Mexa bem até dissolver. Vá juntando 3 xícaras de trigo, uma de cada vez, e mexa bem. Isto vai ativar o glúten e formas uma massa aerada que chamamos de esponja. Deixe em repouso por mais ou menos duas horas em lugar protegido de correntes de vento.
Junte, então, o sal e o azeite à esponja e mexa para misturar. Junte o restante da farinha aos poucos até que ela fique pesada para se mexer com colher. Vire a massa sobre uma superficie enfarinhada e sove bem a massa por uns 8 a 10 minutos, até que fique macia e elástica. Volte, então, com a massa para uma tigela grande, limpa e untada com azeite. Cubra com um plástico e deixe repousar até que dobre de tamanho, aprox. 11/2 hora.
Coloque um tabuleiro (ou uma pedra de pizza) na grade mais baixa do seu forno e pre-aqueça a 230ºC
Abaixe a massa gentilmente e divida ao meio. Guarde uma parte, mantendo coberta, enquanto trabalha com a outra. Divida esta parte em 8 pedaços iguais e achate cada um deles com um rolo enfarinhado até obter discos de 20cm de diâmetro e 0,3 cm de espessura. Mantenha os pães cobertos até o momento de ir para o forno.
Arrume 2 pães de cada vez no tabuleiro (ou mais se houver espaço) e asse por 2-3 minutos, ou até que cada pão infle como um balão.Se, por alguma razão qualquer seu pão não inflar, não tem problema. O importante é o sabor!
Repita o processo com toda a massa. Guarde os pães assados embrulhados em uma toalha para mante-los quentes e macios até o consumo.





Humus – Receita adaptada do The New Book of Middle Eastern Food de Claudia Roden


1.5 xíc. Grão-de-bico seco, deixado de molho por uma noite.
Suco de 2-2.5 limões
2-3 dentes de alho amassados
Uma boa pitada de sal
4 colheres de sopa de tahini (paste de gergelim) OU manteiga de amendoim – Eu usei os dois, acrescentando 1 1/2 colher de chá de manteiga de amendoim as 4 colheres de tahini. Deu um sabor super especial.
Cozinhe o grão-de-bico em água fresco, por mais ou menos 11/2 hora, até que fique macio. Bata o grão-de-bico no liquidificador ou processador, juntando um pouco do líquido do cozimento, até conseguir um purê.
Junte os outros ingredientes ao purê e mexa bem. Ajuste o tempero e leve a geladeira até servir.


Tzatziki - esta receita eu achei num blog super legal que eu sigo, o Kalofagas -greek food and Beyond

500 g Iogurte natural, bem drenado ou coalhada seca.
1-2 dentes de alho picados bem miudos
1/2 pepino ralado em ralo grosso.
2 colheres de sopa de dill fresco – usei o seco
Algumas gotas de Ouzo – não usei
Suco de limão
Sal
1/4 xíc. azeite extra-virgem
Misture bem todos os ingredientes.


Salada de Triguilho – Eu esta na TV, no programa da Nigella. Depois achei a receita no site oficial da moça.

250g triguilho (trigo p/ kibe)
1 maço grande e fresco de coentro
1 maço de hortelã, fresca
6–8 ramos de cebolinha
1 pimenta Cambuci (de cheiro) fresca
2 abobrinhas pequenas ou 1 média
Suco de 4–5 limões
8 colheres de sopa de azeite
Sal e pimenta do reino
Deixe o triguilho de molho em água fresca por algumas horas. Lave bem e troque a água algumas vezes. Depois escorra bem.
Corte grosseiramente as folhas de coentro e hortelã. Corte também a cebolinha. Tire as sementes e pique a pimenta de cheiro. Pegue meia abobrinha e corte em cubos pequenos. A outra metade, corte em tiras finas para usar na decoração do prato.
Misture todos os ingredientes, verifique o tempero e sirva gelado.


Ficou tudo muito bom. O pão talvez tenha ficado um pouco duro, mas acho que foi porque eu não sovei o suficiente, então, se voce for fazê-lo, não tenha preguiça, Sove bastante.

Dia de Desafio

Pois é, hoje é dia de postar o desafio do DC de março. E eu vou fazer isso, tanto aqui como lá no Gastronomic Lab. Mas, vou aproveitar a folga e terminar de atualizar as coisas por aqui. Então vamos lá:

1ª Terminamos o curso de fotografias. Foi muito bom. Além de aprendermos uma porção de coisas novas, conhecemos pessoas legais. Como disse o professor, vai deixar saudades! Mas já nos inscrevemos para  mais um módulodo curso e, a partir de 5ª tem mais. Fotos? Bem, na última prática, fotografamos os colegas e, por uma questão de ética, acho que não devo publicar fotos das pessoas sem a devida autorização, certo? Aguardem as próximas...

2ª Fui convidada para dar umas aulas de História da Gastronomia, para uma turma do curso de Formação de Cozinheiros, do Senac. Assim, nas últimas 4ª, 5ª e 6ª feiras lá fui eu p/ o Hotel Ilha do Boi, aqui em Vitória, para dar conta do recado. Esta não foi a primeira vez que o Senac me convida pra dar aulas e espero que não seja a última. Este é um outro tipo de coisa que também gosto muito de fazer. Dar aulas possibilita uma troca e um aprendizado fantásticos. Se a turma gostou, não sei. Espero que sim. Eu adorei.

3ª Mário, oterceiro membro deste Laboratório, até agora não começou no seu novo trabalho, então, voi ver se conseguimos fazer aquele nosso jantar grego. Daqui a pouco o vinho retsina que trouxemos p/ ele vai ficar pobre! hahaha. Vamos ver. Aguardem...

Muito bem, depois de toda essa conversa, vamos ao que interessa. Temos ainda os dois desafios de fevereiro e o primeiro desafio de março para postar. Em fevereiro, o DC foi pão pitta, humus e outras coisitas para acompanhar e o DB foi tiramissú. Já o DC de hoje é risoto. Segue um post para cada um. Até já.