Daring Cooks' Challenge - março 2010

Para hoje o desafio era fazer risoto. Qualquer variação no sabor, qualquer tipo de arroz próprio para risoto: Arbório, Carnaroli ou Vialone Nano

Não considerei isso um verdadeiro desafio, uma vez que já fiz alguns risotos na vida. Antes, durante e depois da faculdade de gastronomia. Aqui mesmo neste blog já postei uma receita de risoto de Copa, morangos, amêndoas e champagne, lá num dos primeiros jantares deste Laboratório (veja aqui). Mas, se eu entrei na brincadeira, vou até o fim. Fiz 3 versões de risoto.

A primeira foi a da foto ai de cima. Eu tinha uma sobrinha de carneiro, de um pernil que assei pro almoço, um dia antes. Aproveitei os ossos do pernil pra fazer um caldo pro risoto e juntei ervilhas congeladas. Servi acompanhando medalhões de filet mignon.

Depois resolvi fazer um arroz doce, que, se voce pensar bem, não deixa de ser um risoto doce. Já experimentou fazer aquele velho arroz doce da vovó com arroz arbório? Não? Não sabe o que está perdendo. Desde que estes tipos de arroz italianos para risoto se tornaram figurinhas fáceis em nossos supermercados, eu passei a fazer meu arroz doce só com eles. Fica uma delícia! Cremoso, quase um pudim. Também rende muito mais que com arroz agulhinha.

Canela, pistache e zeste de laranja para enfeitar e perfumar

Já o terceiro, resolvi usar uma inspiração bem brasileira e fazer um risoto de jabá com jerimum, ou seja, carne seca com abóbora. Como eu tinha uma sobra do mascarpone, do tiramisú, juntei ele também nessa história e ficou muito bom. Servi com taioba refogada e cebola frita. Ah! O caldo aqui foi de carne.

Quem me conhece sabe que eu não uso caldos industrializados. Detesto aquilo. Sempre tenho caldos caseiros e congelados no freezer. Já postei a receita dos tres tipos básicos aqui.  Para o caldo de carneiro é só usar a receita do caldo de carne, sem segredos.

Risoto também é sempre a mesma coisa:

Cebola picada

Manteiga e/ou azeite

Arroz para risoto

Vinho

Caldo

Refogue a cebola na manteiga e/ou azeite até que fique transparente. junte o arroz e também de uma fritada. Junte o vinho e deixe ferver até que o arroz o absorva todo. Depois vá juntando o caldo, concha a concha, só até cobrir o arroz. Continue mexendo ate o caldo ser todo absorvido. va fazendo desta maneira até seertir o arroz al dente.Junte, então, o sabor de seu risoto, ou seja, a carne, ou frango, ou cogumelos etc. e um pouco mais dom caldo. Quando o caldo estiver totalmente absorvido junte uma colher generosa de manteiga fria ao seu arroz. Isso dará um sabor especial, além de um brilho invejável ao seu risoto. Sirve imediatamente. Como se diz nas escolas de gastronomia, o cliente espera pelo risoto, o risoto não espera pelo cliente.

No caso do risoto de carneiro, com já disse eu tinha uma sobra do bicho assado, foi só desfiar e usar. No risoto de carne seca, tive que cozinhar a abóbora, depois amassa-la e fazer um pure, com um pouco de manteiga. também tive que dessalgar a carne, aferventá-la bem, desfiá-la e depois fazer um refogado com cebola e vinho. depois foi só misturar tudo ao arroz já quase pronto. O mascarpone entrou no lugar daquela colher de manteiga do final.

Para o arroz doce, sem mistério. Fritei o arroz na manteiga, juntei o vinho, depois fui juntando o leite. No final acrescentei o açucar e uma lata de leite condensado.

Outras fotos na versão em inglês.

Muito bem, desafio de Eleanor, do blog Melbourne food Geek, e Jess, do blog Jess the baker . Valeu, meninas.