Depois do primeiro jantar, ficamos pensando qual seria o tema do segundo. Então, eu disse que, se a nossa intenção com esse laboratório era, antes de mais nada, aprofundar nossos conhecimentos adquiridos durante a faculdade de gastronomia, nós deveríamos rever todas as técnicas de cozinha.
Mário e Matilde não tinham feito nenhum caldo durante toda a faculdade. Eu dei mais sorte. Como comecei meu curso em outra turma e só mais tarde me juntei à eles, fiz muitos caldos e molhos de tomate durante as primeiras aulas na cozinha. Estava resolvido. Faríamos os caldos básicos: frango, carne e legumes. Depois nós escolheríamos pratos que os utilizassem.
Fizemos os caldos seguindo receitas tradicionais, encontradas em qualquer bom livro de técnicas de cozinha.
Ficaram muito bons. Combinamos que só trabalharíamos com caldos feitos por nós, daqui para frente.
O cardápio:
Caldo de frango = Vichyssoise
Caldo de legumes = Risoto de Champagne com morangos e amendôas
Caldo de Carne = Filet mignon suíno com molho de pimenta
Calda de abacaxi= Carpaccio de abacaxi com calda de coentro e sorvete de mousse de limão.
Peito de boi com osso assado, acrescido do mirepoix, pronto para virar caldo.
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