Caldos

Pois é, quem mandou prometer? Agora tem que cumprir. Vamos lá, caldos. Eu já havia escrito que receitas de caldos são encontradas em qualquer bom livro de técnica (Continuando a História...07/ fev/2009). Também já contei que alguns amigos me pediram para dizer o que e quais são os bons livros de técnicas (Livros de Técnicas -11/fev/2009). Pois bem, mesmo assim alguns deles ainda me pediram que eu postasse as receitas dos ditos cujos. Então tá, aí vai um resumo de como fazer um caldo básico.

Para nosso jantar, nós fizemos um caldo de carne, um de frango e um de legumes.

A base para cada um deles será sempre a mesma:

200g de cebola brunoise (cortada em cubinhos bem pequenos)

200g cenouras brunoise

125g talo de salsão brunoise

2 dentes de alho

Bouquet garni (talos de salsão em bastão, talos de salsinha, tomilho e louro, envoltos em folhas de alho-poró e amarrados em um barbante)

4 a 6 litros de água

No caso do caldo de lugumes, são apenas estes os ingredientes. Para os caldos de frango e carne acrescentamos:

2,5kg de ossos e carcaça de frango ou de osso e aparas de carne bovinos

1 cebola grande inteira, espetada com cravos

4 grãos de pimenta do reino

1 cebola grande, cortada ao meio e com as faces do corte tostadas numa frigideira, no caso do caldo de carne.

Para o caldo de carne, colocamos os ossos e as aparas numa assadeira e os assamos por 20 - 40 minutos, sem queimá-los. Depois disso, passamos a mistura de cebola, cenoura e salsão (mirepoix) pela assadeira e a levamos ao fogo até "limpá-la" dos resíduos da carne.

A partir daí o processo será o mesmo para os três caldos: juntamos tudo num caldeirão grande e levamos ao fogo baixo, cozinhando lentamente, em panela destampada, até o líquido reduzir à metade. Escumar periodicamente as impurezas. Coar, deixar esfriar, retirar a gordura e utilizar ou congelar.