Daring Cooks' Challenge

Hoje é o dia! Estou tão animada com esta minha primeira participação neste desafio! Até que esta receita não teve nenhuma dificuldade em sua execução, mas vcs verão, no Daring Bakers', que será postado no próximo dia 27, quão desafiadora a coisa pode ser.

A receita deste mês foi proposta por Olga, do Las Cosas de Olga e do Olga's Recipes. Trata-se de um prato espanhol, de José Andrés, um dos mais importantes chefs espanhois do momento. Ele foi pupilo de Ferran Adrian, no badalado restaurante El Bulli. José Andrés mora atualmente lives em Washington e é proprietário de conceituados restaurantes na cidade (El Jaleo, Zaytinya, Oyamel…). Olga nos trouxe esta receita tirada de seu show na TV americana, chamado Made in Spain.

Vamos à receita:( como de costume, meus comentários estão em vermelho)

Arroz com Sépia, Cogumelos e Alcachofras

Ingredientes

4 corações de alcachofras (podem ser fresca ou em conserva)

12 cogumelos (Paris ou Portobello)

1 ou 2 folhas de louro

1 copo de vinho branco

2 Sépias (frescas ou congeladas, ou ainda pode-se usar lulas

"Sofregit” (receita abaixo)

300 gr (2 xícaras) de arroz de grão curto (Arroz espanhol dos tipos Calasparra ou Montsant) – aprox. 75 gr por pessoa (½ xíc. por pessoa)

Água ou caldo de peixe (use 1 ½ xíc de líquido para cada ½ xíc de arroz)

Pistilos de açafrão (se vc não puder encontrá-los ou se estiverem muito caros,pode substituir por cúrcuma)

Allioli (receita abaixo)- opcional

Corte a sépia em anéis. Coloque 1 ou 2 colheres de sopa de azeite numa frigideira grande e frite a sépia. Corte as alcachofras em 8 partes. Limpe os cogumelos e corte-os em quattos. Junte o louro, as alcachofras e os cogumelos a sépia e salteie até dourar as alcachofras. Acrescente o vinho branco, mexa bem e deixe evavorar o álcool. Junte o "sofregit" aos poucos e continue misturando bem. Junte, então o líquido, água ou caldo de peixe e deixe levantar fervura. Acrescente o arroz e o açafrão, dê uma misturada rápida, abaixe o fogo e deixe cozinhar.

Eu não consegui achar boas alcachofras no mercado local. Elas estavam muito pequenas, enrrugadas, feias e caras. Digo o mesmo dos aspargos. Então resolvi usar palmitos frescos. São gostosos, baratos e encontrados em abundância. Comprei apenas uma alcachofra, para não dizer que não falei de flores e também para usar na decoração do prato.

Quanto a sépia, aqui em Vitória, nem pensar. Fui de Lula mesmo (só o molusco, pessoal!)

Eu tinha guardado um açafrão espanhol em pó, mas não sei se o dito cujo estava velho ou sei lá. O fato é que o danado quase não deu cor, nem aroma, muito menos sabor ao arroz. Apelei para o bom e velho urucum, sob a forma de colorau. Aqui no ES, ele é um ingrediente obrigatório da Moqueca Capixaba.

Sofregit

(Molho bem cozido e aromático, a base de azeite, tomates, alho e cebolas, algumas vezes também pode ser feito com outros vegetais, pimentões e cogumelos)
Ingredientes
2 colheres de sopa de azeite de oliva
5 tomates bem vermelhos, picados

2 cebolas pequenas, picadas
1 pimentão verde, picado (opcional)
4 ou 5 dentes de alho, picados
1 xíc. de cogumenlos Paris ou Portobello, picados (opcional)

1 folha de louro
Sal
Uma pitada de comonho em pó
Uma pitada de orégano seco

Coloque todos os ingredientes numa friguideira e salteie-os lentamente até que tudo fique bem macio, por aprox. 1 hora.

Allioli (receita tradicional)
Ingredientes:
4 dentes de alho
Sal
Suco de limão (algumas gotas)
Azeite de oliva extra-virgem

Coloque o alho e o sal em um pilão e amasse bem até obter uma pasta de alho. Junte o suco de limão e continue socando. Lentamente, gota-a-gota, vá pingando o azeite na mistura, sem parar de socar e mexer a pasta de alho. tenha paciência e continue assim até obter um creme espesso, com consistência de maionese. (Vc pode trapacear e usar gemas e o liquidificador e fazer uma maionese comum, one vc acrescenta o alho e o limão. Mas, vá por mim, não faça isso. Garanto que o trabalho que vc vai ter fazendo o allioli tradicional vai valer a pena!)

Dicas da Olga: (1) Na Espanha não se mexe muito o arroz, como nos risotos. Dê uma ou duas mexidas e pronto.Essa dica é válida para paella, arròs negre, arròs a banda…(2) Se voce tem problemas com frutos do mar, pode substituí-los por frango ou por vegetais, como batatas. (3) Sofregit pode ser feito com antecedência e guardado na geladeira ou congelado. (4) Para mais informações sobre como limpar e retirar os corações da alcachofra, assista a esse video. (5) Para assistir o próprio Jose Andres preparando este prato, clique here. (6) Se vc quiser amenizar o sabor do alho no allioli, acrescente uma gema, ou leite, ou ainda leite de soja, ao preparo (7) Allioli deve ser consumido no mesmo dia do preparo e mantido sob refrigeração enquanto não estiver sendo usado.

Eu fiz meu allioli da forma tradicional e, apesar do trabalho de doer o braço, valeu muito a pena. Não dá para acreditar na textura do creme, nem na diferença que faz no sabor quando se mistura ele ao arroz. Uma delícia.

Aí ambaixo está o meu arroz. Na primeira foto, ainda na panela. Na segunda, já bonitinho, servido no prato. Repare na cor do meu azeite de açafrão/urucum.