Vamos ao que interessa. Dessa vez fizemos Pavlovas. Eu adorei. Já vi e já provei diversas, mas nunca tinha feito nenhuma. Até que não é difícil. Mas eu cheguei a conclusão que preciso fazer um curso intensivo de merengues, suspiros e assemelhados. Sempro fico ansiosa quando a receita pede algo assim. Há uns meses atrás, meus macaroons foram um desastre. Dessa vez deu tudo certo, quer dizer, até acho que eu podia ter deixados o suspiro da base um pouco mais "gordinho", mais alto. Mas, afinal, ficou bom.
Este mês foi a vez de Dawn, do Doable and Delicious, trazer o desafio. A receita proposta foi tirada do livro Chocolate Epiphany de François Payard.
Podemos dividir esta receita em 4 partes: o suspiro de chocolate, a mousse de chocolate e mascarpone, o creme de mascasporne e o creme inglês. Algumas variações permitidas eram a substituição do Grand Marnier por suco de laranja e a possibilidade de omitir o Sambuca.
As 3 partes principais da receita eram mandatórias. Só o creme inglês que poderia ser feito de acordo com qualquer outra receita disponível.
Receita 1: Merengue (ou suspiro) de Chocolate
3 claras
1/2 xícara +1 colher de sopa de açucar cristal
1/4 xícara açucar de confeiteiro
1/3 xícara chocolate em pó - eu tinha cacau em pó, sem açucar e foi o que usei. Mas sou uma fã ardorosa de chocolate amargo, então...
Preaqueça o forno a 95°C. Forre 2 tabuleiros com papel manteiga e reserve.
Bata as claras em neve, até formarem picos firmes. Adicione o açucar cristal, colher a colher e continue batendo. Tire da batedeira e junte o açucar de confeiteiro e o chocolate em pó. Mexa suavemente com uma espátula até ficar bem misturado.
Coloque essa massa em um saco de confeitar ou use uma colher e faça círculos no tabuleiro, ou a forma que você desejar. Leve ao forno e asse por 2-3 horas até que o merengue fique seco e quebradiço. Reserve.
Receita 2: Mousse de Mascarpone e Chocolate
1 1/2 xícara de creme de leite fresco
raspas de casca de 1 limão grande
255g de chocolate a 72%, picado
1 2/3 xícara de mascarpone - veja a receita aqui
1 pitada de nóz-moscada
2 colheres de sopa de Grand Marnier - usei suco de laranja
Podemos dividir esta receita em 4 partes: o suspiro de chocolate, a mousse de chocolate e mascarpone, o creme de mascasporne e o creme inglês. Algumas variações permitidas eram a substituição do Grand Marnier por suco de laranja e a possibilidade de omitir o Sambuca.
As 3 partes principais da receita eram mandatórias. Só o creme inglês que poderia ser feito de acordo com qualquer outra receita disponível.
Receita 1: Merengue (ou suspiro) de Chocolate
3 claras
1/2 xícara +1 colher de sopa de açucar cristal
1/4 xícara açucar de confeiteiro
1/3 xícara chocolate em pó - eu tinha cacau em pó, sem açucar e foi o que usei. Mas sou uma fã ardorosa de chocolate amargo, então...
Preaqueça o forno a 95°C. Forre 2 tabuleiros com papel manteiga e reserve.
Bata as claras em neve, até formarem picos firmes. Adicione o açucar cristal, colher a colher e continue batendo. Tire da batedeira e junte o açucar de confeiteiro e o chocolate em pó. Mexa suavemente com uma espátula até ficar bem misturado.
Coloque essa massa em um saco de confeitar ou use uma colher e faça círculos no tabuleiro, ou a forma que você desejar. Leve ao forno e asse por 2-3 horas até que o merengue fique seco e quebradiço. Reserve.
Receita 2: Mousse de Mascarpone e Chocolate
1 1/2 xícara de creme de leite fresco
raspas de casca de 1 limão grande
255g de chocolate a 72%, picado
1 2/3 xícara de mascarpone - veja a receita aqui
1 pitada de nóz-moscada
2 colheres de sopa de Grand Marnier - usei suco de laranja
Coloque 1/2 xícara do creme de leite e as raspas de limão numa panela, sobre fogo médio. Quando começar a ferver, junte o chocolate picado e mexa bem até derreter e ficar bem misturado. Resrve e deixe esfriar bem.
Junte o mascarpone, o restante do creme de leite e a nóz-moscada na tigela da batedeira e bate em baixa velocidade, só para "desmanchar" o queijo. Junte o licor ou o suco de laranja e bata em velocidade média, até formar picos (NÃO BATA DEMAIS PARA NÃO DESANDAR O QUEIJO E O CREME ). Junte este creme ao chocolate já frio. Mexa e use sobre as rodelas de suspiro.
Receita 3: Creme Inglês
1 xícara de leite integral
1 xícara de creme de leite fresco
1 colher de chá de extrato de baunilha
6 gemas
6 colheres de sopa de açucar
Na batedeira, bata as gemas com o açucar até ficar branco.
Misture o leite, o creme de leite e a baunilha e leve ao fogo até ferver e tire do fogo. Junte 1/2 xícara desta mistura às gemas e continue batendo rapidamente.
Despeje esse creme de gemas à mistura de leite quente e leve ao fogo baixo. Mexendo constantemente com uma colher de pau, cozinhe até que forme um creme que cubra as costas da colher. (Cuidado para não talhar).
Retire do fogo, cubra e leve a geladeira por uma noite.
Receita 4: Creme de Mascarpone
1 receita de creme inglês
1/2 xícara de mascarpone
2 colheres de Sambuca - usei café espresso ristretto
1/2 xícara de creme leite fresco
Junte o mascarpone e o Sambuca ao creme inglês e misture lentamente. Coloque o creme de leite na tigela da batedeira e bata até formar picos firmes. Misture ao creme de mascarpone com Sambuca.
Montagem:
Junte o mascarpone, o restante do creme de leite e a nóz-moscada na tigela da batedeira e bate em baixa velocidade, só para "desmanchar" o queijo. Junte o licor ou o suco de laranja e bata em velocidade média, até formar picos (NÃO BATA DEMAIS PARA NÃO DESANDAR O QUEIJO E O CREME ). Junte este creme ao chocolate já frio. Mexa e use sobre as rodelas de suspiro.
Receita 3: Creme Inglês
1 xícara de leite integral
1 xícara de creme de leite fresco
1 colher de chá de extrato de baunilha
6 gemas
6 colheres de sopa de açucar
Na batedeira, bata as gemas com o açucar até ficar branco.
Misture o leite, o creme de leite e a baunilha e leve ao fogo até ferver e tire do fogo. Junte 1/2 xícara desta mistura às gemas e continue batendo rapidamente.
Despeje esse creme de gemas à mistura de leite quente e leve ao fogo baixo. Mexendo constantemente com uma colher de pau, cozinhe até que forme um creme que cubra as costas da colher. (Cuidado para não talhar).
Retire do fogo, cubra e leve a geladeira por uma noite.
Receita 4: Creme de Mascarpone
1 receita de creme inglês
1/2 xícara de mascarpone
2 colheres de Sambuca - usei café espresso ristretto
1/2 xícara de creme leite fresco
Junte o mascarpone e o Sambuca ao creme inglês e misture lentamente. Coloque o creme de leite na tigela da batedeira e bata até formar picos firmes. Misture ao creme de mascarpone com Sambuca.
Montagem:
Coloque uma porção de mousse sobre um suspiro. Decore com o creme de mascarpone. Polvilhe com açucar de confeiteiro e frutas frescas, se desejar.
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4 comentários:
me deu água na boca! Queria que meu mousse tivesse ficado lisino assim, mas ficou meio granulado embora não tivesse essa textura na boca...
Obrigada pelo seu comentário. Suas Pavlovas ficaram lindas!Adorei a Pavlova australiana também. Se sobrar um tempinho pretendo prová-la.
Thank you for visiting my blog and your kind comments. Your pav look fabulous they look so delicious and so so rich.
About the teas I used to colour and flavour the meringue they are called fruit teas (they don't actually contain tea) they are in the health food aisle of the supermarket they come in many flavours like mint, orange, cherry etc they cost about $3 per pack of 25 tea bags.
Cheers from Audax in Sydney Australia.
Ficaram lindos,parabéns!
ana
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