Beterraba Nevada

Eu adoro beterrabas. Mas nunca faço nada com elas. Quer dizer, elas acabam sempre sendo cozidas na água e sal e virando salada. Dessa vez encontrei esta receita numa revista Cláudia Cozinha antiga, que achei bem interessante.

Bobei na hora da foto e quase que não sobra nada para fotografar. Como todo mundo aqui em casa gostou do prato, devo repeti-lo hora dessas. Daí que tenho esperanças de poder tirar umas fotos melhores, na próxima.

Beterraba Nevada

1/3 xíc. maisena

1/2 xíc. leite

3 beterrabas médias, cozidas, descascadas e picadas

1 1/2 xíc. de queijo suiço, ralado grosso

4 ovos (claras e gemas separadas)

1 colher chá sal

1 pitada pimenta do reino

1/4 xíc. queijo parmesão ralada

Aqueça o forno em temperatura média. Em uma panela, misture a maisena e o leite. Leve ao fogo alto, mexendo sempre, até engrossar. Reserve.

Passe no processador de alimentos a beterraba cozida, o queijo suiço, as gemas e o creme de maisena. Leve a mistura de volta ao fogo e cozinhe, mexendo sem parar, até o queijo derreter. Despeje em um refratário. Reserve.

Na batedeira, bata as claras em neve e coloque sobre o creme de beterraba. Polvilhe com o queijo parmesão e leve ao forno para dourar. Sirva a seguir.

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Vegetais com Molho de Queijo

Como prometido no post anterior, aqui vai a segunda receita com aspargos frescos. Se voce me perguntar de qual eu gostei mais eu vou te responder que as duas receitas são muito boas. Esta essa aqui tem um molho de sabor mais forte, que combinou muito bem com os legumes usados, mas o aspargo não sobressaiu no meio de tudo. Dá perfeitamente para fazer esse prato com quaisquer outros vegetais e guardar seu aspargo para outras produções.

Já a primeira receita, de Aspargos com Laranja, apresentou sabores mais delicados, e o doce, meio ácido, da laranja valorizou em muito o aspargo. Então, se o que voce quer, assim como eu, é curtir o sabor do aspargo, o voto vai para a primeira.

Chega de conversa! Vamos a receita

Vegetais com Molho de Queijo

2 xíc de aspargos frescos

1 xíc de abobrinha d'água em rodelas

1 1/2 xíc. de buques de couve-flor

1 x´c. de cenouras cortadas em bastão (ou miniceniuras)

Molho

1/4 xíc de leite

1/4 xíc. queijo tipo cottage

1 colh chá suco de limão

1 pitada de mostarda em pó - Eu caprichei na pitada, e ainda acrescentei mais uma. Te garanto que fez toda a diferença!

Retire as fibras dos talos dos aspargos. Cuidado p/ não quebrar as pontas. Corte a base do talo (aquela parte branca e mais dura, +/- 2cm). Amarre os aspargos em feixe e leve p/ cozinhar em água já fervente, com sal, por 5 minutos. Coloque-os na panela com as pontas para cima, quase fora d'água. Escorra, passe em água fria e arrume-os na travessa em que irá servi-los. Cozinhe os demais legumes, separadamente, em água salgada, mas deixe-os "al dente", ou, pelo menos, não muito moles. Arrume-os na travessa de servir.

Bata no liquidificador todos os ingredientes do molho até obter uma mistura homogênea e sirva sobre os vegetais (eu optei por misturar tudo a mão mesmo e mexer bem. Não ficou um molho lisinho não, uma vez que o queijo cottage é cheio de bolinhas, mas eu gostei dessa aparência mais rústica).

Bom apetite!

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Aspargos com Laranja

Estes dias pretendo publicar umas receitas que encontrei em umas revistas bem antigas e resolvi testar. Infelizmente nem todas as fotos ficaram lá grande cooisa, mas mesmo assim...

Adoro aspargos. Sempre gostei deles.Verdes, brancos, frescos, em conserva, de todo jeito. Daí já dá para imaginar minha alegria quando notei que agora podemos encontrá-los com mais facilidade em nossos mercados. Toda vez que vou ao Hortifruti e os vejo por lá, pode ter certeza que eu os compro.

Esta semana, lá estavam eles. Por duas vezes seguidas eu pude achá-los. Logo, já se sabe. Voces verão duas receitas com aspargos por aqui. Todas duas muito gostosas. Vamos à primeira.

Aspargos com Laranja

1/2 kg aspargos frecos

1/4 xíc. suco de laranja - na verdade acabei usando quase uma xíc. cheia

1 colher sopa margarina ou manteiga

1 colher chá maisena

1/4 colher chá manjerona seca

1 laranja em gomos

Retire as fibras dos talos dos aspargos. Cuidado p/ não quebrar as pontas. Corte a base do talo (aquela parte branca e mais dura, +/- 2cm). Amarre os aspargos em feixe e leve p/ cozinhar em água já fervente, com sal, por 5 minutos. Coloque-os na panela com as pontas para cima, quase fora d'água. Escorra, passe em água fria e arrume-os na travessa em que irá servi-los.

Coloque todos os outros ingredientes, menos os gomos de laranja, em uma outra panela e cozinhe em fogo baixo até começar a engrossar. Despeje esse molho sobre os aspargos e decore com os gomos da laranja. Sirva quente.

Uma delícia!

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Cuscuz Paulista

Puxa! Quanto tempo! Eu me lembro de ter comido alguns desses quando era criança. Depois, nunca mais.

Outro dia, dando uma arrumação em umas revistas antigas, achei essa receita de cuscuz paulista. Na mesma hora decidi que deveria fazê-la. Taí:

500g postas de Piramutaba - também pode ser sardinha, manjuba, pescada

2 colheres sopa suco de limão cravo ou galego

1/2 xíc. de banha de porco

Sal a gosto

1 pimenta malagueta verde picada

1 pitada pimenta do reino

1 cebola média en rodelas

3 tomates - 1 picado e 2 em rodelas

5 xíc de caldo de peixe ou  de frango ou de legumes

500g farinha de milho

1 xíc farinha de mandioca

1 xíc azeitona s/ caroço - evite aquelas que já vem sem caroço. O líquido da conserva penetra nelas e altera seu sabor.

1/3 xíc de salsa picada

1/3 xíc. cebolinha picada

1 xíc azeite

4 ovos cozidos

1 vd de palmito, cortados em rodelas - por favor, não compre o que já vem picado. Aquilo é a sobra do palmito

2 folhas de couve - na verdade são dispensáveis, eu não usei.

Tempere o peixe com o limão e o sal. Frite as postas na banha de porco (acredite, fica muito bom). Junte as cebolas e o tomate picado. Cubra com 2 xíc do caldo que voce escolheu, tampe a panela e deixe cozinhar por 15 min. Reserve.

Numa tigela grande, misture as duas farinhas e acrescente o restante do caldo escolhido.  Passe o peixe com seu molho em um escorredor e  deixe escorrer sobre as farinhas. . Junte a azeitona, a salsa e a cebolinha. Misture tudo muito bem.

Em uma forma untada com manteiga, forre o fundo com rodelas de tomate, de ovo e de palmito. Coloque uma camada da mistura de farinhas. Arrume mais rodelas de tomates, ovos e palmitos nas laterais da forma. Disponha uma camada de pedaços de peixe. Podem ser as postas inteiras, mas prefiro desfiá-las grosseiramente. Arrume outra camada da mistura de farinhas. Vá alternando as camadas, terminando com a de farinha. Cubra com as folhas da couve (que desperdício de couve! eu cubro com papel manteiga mesmo).

Se voce tiver um cuscuzeiro, use-o. Se não, improvise um banho-maria, lembrando que a água do recipiente de baixo não deve ultrapassar o terço inferior do recipiente de cima. Tampe a forma com o cuscuz e leve ao fogo médio, até que as folhas de couve fiquem amareladas (ou, no meu caso, até que a mistura de farinhas esteja cozida, com uma aparência firme). Retire do fogo, desenforme e sirva quente.

Nunca fiz, mas aposto que isso fica muito bom com camarão também. Talvez até melhor, Mas isso fica pra outro dia...

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Uma boa idéia...

Dia desses, eu estava surfando pela internet quando encontrei no The Chef in my Head uma receita bem interessante. Figos recheados com queijo azul. Queijo azul é qualquer queijo que tenha aquele mofo azul-esverdeado em seu interior, o Gorgonzola, por exemplo.

Logo lembrei que eu tinha alguns figos em casa. Infelizmente, nenhum queijo azul. Mas havia sobrado uma latinha de Camembet, da festinha de aniversário da minha caçulinha.

Mais umas pesquisas na geladeira e descobri mais uma sobra, uns cogumelos Shitake que se salvaram de virar molho do rosbife do almoço.

Pronto! uma boa idéia para um aperitivo antes do jantar: Figos e cogumelos recheados com Camembert ao forno. Ja dizia Lavoisier, nesse mundo nada se perde, nada se cria, tudo se transforma, ou no popular, tudo se copia...

Figos frescos, lavados, descascados e cortados ao meio

Cogumelos Shitake ou Paris, sem os talos

1 Lata de queijo Camembert

2 colheres sopa de manteiga

Alecrim fresco a gosto

Azeite

Unte um tabuleiro com uma fina camada de azeite. Unte também as metades dos figos e os cogumelos e os arrume no tabuleiro. Amasse com um garfo o Camembert, misturado com a manteiga. Junte as folhinhas de alecrim. Sugiro não colocar muito alecrim, para não "matar" o queijo. Recheie os figos e cogumelos com essa mistura e leve ao forno médio, só até o queijo começar a dereter. Sirva a seguir e bom apetite!

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Daring Cooks' Challenge - Julho 2010 - Manteiga de Nozes

Este mês  Margie, do More Please e Natashya, do Living in the Kitchen with Puppies são as autoras do desafio. Manteigas de nozes ou castanhas. As fontes de pesquisa utilizadas por elas foram Better with Nut Butter na Cooking Light Magazine, Asian Noodles de Nina Simonds, e Food Network online.

Podíamos escolher qualquer nóz ou castanha da nossa preferência. Nozes, castanha de caju, macadâmia, pecan, amendoim etc E utilizar a manteiga, feita em casa, por nós mesmos, em uma receita salgada. Eu adorei a idéia!

Manteiga de amendoim voces conhecem, né? Aquela, do potinho amarelo! É, essa mesmo, Amendocrem. Figurinha fácil em filme americano em que tem criança indo pro colégio. Até parece que o único lanche que a galerinha come por lá é o famoso sanduiche de manteiga de amendoim com geléia...

Mas a minha idéia era experimentar outras castanhas, testar seus sabores e combinações. Além disso, seu uso em receitas salgadas, me deixou muito animada. Essa mistura é comum na cozinha Thai (tailandesa), uma das minhas preferidas. Preferida tanto pela mistura de sabores, cores e texturas, como preferida também para cozinhar. Envolve sempre tantos ingredientes, tanta coisa interessante, como curry tailandês, pasta de pimenta chili, leite de coco, amendoins, shoyo. O grande segredo desta cozinha está no equilíbrio entre o salgado e o doce, o azedo e o apimentado.

Mas, estou fugindo do assunto. E muito! Outra hora volto ao tema da cozinha Thai.

O desafio. Resolvi fazer 4 manteigas ( abusaaaada!). Nozes, macadâmia, castanha de caju e castanha do Pará. Segundo as explicações originais, no site The Daring Kitchen, a melhor maneira de fazer qualquer uma dessas manteigas é com um processador de alimentos. Bom, mãos à obra.

Logo na minha primeira tentativa, com a macadâmia, o processador pediu arrego. Acho que ele pensou que, após 22 anos de serviços prestados, merecia umas férias. O jeito foi apelar pro liquidificador mesmo. Hah, voces não sabem como a coisa complicou. Por mais forte que fosse meu liquidificador, ele não trabalha da mesma forma que um processador. Quem diz que é tudo a mesma coisa, não conhece um ou outro.

A castanha de caju foi, de longe a mais fácil de se trabalhar. Caiu no copo do do aparelho, virou pó e em menos de 2 minutos já estava "manteigando". A castanha do Pará até que se comportou bem, mas eu tive que tirar tudo do copo e voltar a bater de pouquinho em pouquinho. Agora, as nozes e a macadâmia... De matar.

Enfim, entre mortos e feridos, salvaram-se todos e a coisa toda foi até divertida. Terminei com 4 potes de manteigas nas mãos, ainda meio sem saber o que fazer com elas. Escolhi algumas receitas que encontrei por aí, todas originalmente eram para manteiga de amendoim. Fiz algumas adaptações. Vejam o resultado final disso tudo:

Manteigas
O processo para fazer qualquer tipo de manteiga de castanhas é o mesmo. Coloca-se a quantidade desejada de castanha no processador e bate-se até virar creme. Num primeiro momento, conforme a dureza da castanha utilizada, ela se quebra em pedacinhos ou vira pó. À medida que se continua batendo, elas vão soltando óleo e vão formando uma pasta. O tempo total para isso varia entre 1 e 4 minutos. Devemos lembrar que o rendimento é de aproximadamente 50%, ou seja, 1 xícara de castanha renderá 1/2 xícara de pasta.  Recomenda-se o uso de castanhas sem sal para pastas neutras. Depois voce pode acrescentar sal ou açucar, dependendo do uso que se vai dar a ela. Pronto só isso. Nem é tão audacioso (daring) assim, né?

Frango Grelhado ao Molho Thai

1kg peito de frango sem osso

4 dentes de alho picados

Suco de meio limão

Sal que baste

Molho

1 colher sopa de ketchup

1 colher chá açucar

1 colher chá de molho de pimenta

Suco de meio limão

1 colher de sopa de gengibre fresco, ralado

1 colher de sopa de shoyo

1 colher de sopa de molho de ostra

100ml leite de coco

1/2 xícara de manteiga de castanha de caju

Caldo de frango

Sal

Coentro picado

Tempere o peito de frango com o sal, o limão e o alho picado. Deixe marinar por algumas horas. Grelhe o frango em uma frigideira de fungo grosso, com pouquíssimo óleo. Reserve.

Leve outra panela ao fogo e vá juntando todos os ingredientes do molho, um a um. Não acredite muito nas quantidades descritas na receita. Como já escrevi lá no começo deste post, o segredo da cozinha Thai está no equilibrio de sabores. Então prove, sempre e continuamente. Nenhum dos ingredientes deve sobresair, nem ficar apagado. Quanto ao caldo de frango, vá juntando ao molho de concha em concha. A consistência final deve ser fluida, mas também grosso e cremoso. Quando começar a ferver, apague o fogo e sirva a seguir, sobre o frango.

Este molho também vai muito bem com carnes. eu preparei o frango para o almoço. No jantar, fritei  hamburguer caseiro e servi com a sobra deste molho. Ninguém reclamou...

Panquecas de Castanha do Pará

Aí na foto voces só vão ver a versão doce da coisa. Mas fiz as panquecas com pouco açucar e uma pitada de sal. Elas ficaram "neutras" e foram servidas tanto com geléia de tangerina ou maple, como com manteiga, queijo e presunto. Ficaram muito gostosas dos 2 jeitos.

A receita original era com manteiga de amendoim e eu a adaptei daqui.

1 1/4 xíc. farinha de trigo

2 colheres sopa de açucar

2 1/2 colheres chá de fermento

1/2 colher chá de sal

2 xícaras de leite

1 ovo

1/4 xícara de manteiga de castanha do Pará

Manteiga derretida, para untar a frigideira

Misture todos os ingredientes no copo do liquidificador e bata por alguns minutos. Leve uma frigideira untada com a manteiga derretida ao fogo médio e despeje nela 1/4 de xícara de massa de cada vez. Frite até ficar dourada. Vire a panqueca e repita o processo.

Cookies de Manteiga de Nozes Sem Assar

Bem, esse sem assar ficou só no nome. Comigo não funcionou. Primeiro a receita, depois explico.

1xíc. de açucar mascavo

1/4 xíc de margarina

3colheres sopa de leite em pó

4 colheres sopa de água

1 xíc de aveia (eu usei em flocos)

1 xíc de manteiga de nozes

Nozes picadas

1/2 colher chá extrato de baunilha

1/4 xíc confeitos de chocolate preto e branco

Misture o açucar, a margarina, o leite em pó e a água em uma panela e leve ao fogo, até ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 3-5 minutos, sempre mexendo para não grudar. retire do fogo e acrescente a aveia, a manteiga de nozes, as nozes picadas, a baunilha e os confeitos. Coloque colheradas dessa mistura sobre um tabuleiro e deixe esfriar.

Segundo a receita original, (aqui), bastava isso. Os cookies esfriariam e secariam naturalmente. Ainda havia uma advertência: em dias muito quentes eles poderiam não ficar firmes. Bom, o dia não estava nada quente, pelo contrário. Para os padrões brasileiros, estava até friozinho. Mas nada de firmarem. Resolvi, então levar ao forno 180°C por alguns minutos, até começarem a ficar corados. Deu certo. Gostei.

Sorvete de Manteiga de Macadâmia

Essa é antiga! Muito antiga. Muito tempo atrás, minha mãe, que não é lá muito fã de manteiga de amendoim, me deu um livreto promocional da Amendocrem, com várias receitas. Deve ter sido publicado há uns 40 anos. Mas como diz o ditado: "Quem guarda, tem."

2 gemas

1 lata de creme de leite

1/2 xíc de açucar

1/2 xícara de manteiga de macadâmia

Bater bem as gemas na batedeira. Acrescentar os demais ingredientes, sem parar de bater. Colocar a tigela no freezer. Quando as bordas começarem a congelar, levar rapidamente à batedeira novamente e voltar para o freezer. repetir o procedimento até que todo o sorvete esteja firme, mas não duro. Tampar bem a tigela e manter no freezer ou congelador.

Eu servi o sorvete com os cookies de nozes. Huuummm! Pena que rende pouco, 4-6 porções. Matilde, que é a sorveteira do grupo (ela comprou até um máquina de sorvetes), que se cuide!

Foi isso. Até o próximo.

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Aproveitando as sobrinhas de arroz

Bom, isso na teoria. Porque, para falar a verdade, eu fiz mais arroz que o usual no almoço, de propósito, só para sobrar mesmo. De qualquer maneira, fica aí a idéia. Também dá pra aproveitar aquelas outras sobrinhas que estão lá na geladeira, so esperando uma inspiração...

4 xíc de arroz cozido

2 ovos

1/2 xíc leite

Orégano

200g mussarela fatiada

200g presunto fatiado

Parmesão ralado

Misture o arroz, os ovos, o leite, o orégano. Espalhe metade desta mistura em um pirex untado com manteiga. Por cima, arrume as fatias de mussarela e de presunto. Cubra com o restante da mistura de arroz. Polvilhe com o parmesão e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC, por aprox. 20 minutos.

Viu só? Não doeu nada! Rápido e fácil. Ideal para aqueles dias que voce está cansada, sem vontade de ficar horas em pé na cozinha, dando tratos à bola sobre o que fazer para o jantar. Só acho que poderia ter acrescentado 1 a 2 ovos a mais, mas ficou bom.

Aqui com meus botões, já me vi variando a receita: frango desfiado, moquequinha de camarão no lugar do presunto. Outros tipos de queijo, ou até um 4 queijos, também caem bem, não?

Ah, já ia esquecendo. Essa receita eu achei nuns recortes de uma revista antiquiquérrima. Acho que era uma finada Cláudia Cozinha, mas não tenho certeza, não. 

Daring Cooks' Challenge - Junho 2010

Agora sim, quase em dia!

O desafio desta vez foi fazer nossos próprios pães e patês. Mas patê mesmo, daqueles que ficam um tempo no fogo, cozinhando. Não aquelas pastinhas, que é só misturar A com B e tá pronto. Patê, primo irmão da terrina.

Por falar em terrina, tem mais algumas receitinhas lá no começo deste blog, no primeiro jantar deste laboratório. A bem da verdade, foi justamente por causa delas, terrinas, que iniciamos essa brincadeira.

Já que esta liberado, quero dizer, não havia obrigação de fazer este ou aquele pão ou patê, resolvi usar receitas da minha coleção e não me prender àquelas oferecidas no site The Daring Kitchen.

Assei 2 pães, um de café e outro de batata-baroa. Também preparei 2 patês. O primeiro de pimentões vermelhos e o outro de fígado de galinha.

Vamos por partes

Pão de Café

O original desta receita é da Walita e leva leite ou água morna. Substitui o líquido por café espresso, bem forte. Este é um pão muito fácil e rápido de ser feito. Também não é muito grande.

1 ovo

1/2 xícara café espresso bem forte

1 1/2 colher sopa de açucar

1 colher sopa óleo

1 tablete de fermento p/ pão (15g)

1 colher café de sal

2 xícaras de trigo,aproximadamente

Coloque todos os ingredientes na batedeira, exceto a farinha de trigo. Misture bem até o fermento estar bem dissolvido. Junte a farinha aos poucos, batendo bem a cada adição, até a massa formar uma "bola". Retire a massa da tigela e trabalhe um pouco com as mãos. Coloque em forma untada e enfarinhada e cubra com um pano seco. Deixe crescer por mais ou menos por uma hora. Asse em forno quente.

Patê de Pimentões Vermelhos

Achei na internet várias receitas de patês de pimentões. Algumas eram muito complicadas e trabalhosas, outras levavam tantos ingredientes, que o pimentãoficava perdido em meio a tudo aquilo. Resolvi então criar meu patê, inspirada em algumas das receitas encontradas e usando as técnicas clássicas. Não é que deu certo? Delicado, suave, muito bom!

3 pimentõs vermelhos

200g de queijo Minas padrão esfarelado

3 ovos

200ml creme leite fresco

1 cebola picada

Sal a gosto

Orégano

Azeite e manteiga 

Lave os pimentões, unte-os com óleo, embrulhe em papel alumínio e leve ao forno quente por 20 minutos. Abra o papel alumínio e deixe mais um pouco no forno, até se formarem bolhas na pele dos pimentões. Retire, então, do forno, feche em saco plástico e deixe esfriar. Depois de frios, retire suas peles, corte-os em pequenos quadrados, eliminando as sementes.

Em uma frigideira, aqueça o azeite e refogue os pimentões, a cebola, com o sal e o orégano.

Bato em liquidificador o refogado de pimentão e cebola junto com o queijo, o creme de leite e as gemas. Bata as claras em neve e junte delicadamente a mistura anterior.

Despeje essa mistura em uma forma de bolo inglês, untada com a manteiga. Leve ao forno médio, em banho-maria por 30-40 minutos ou até que a superfície fique dourada e a consistência firma. Deixe esfriar e leve a geladeira.

Deserforme depois de gelado.

Pão de Batata-Baroa

Eu já tenho e já faço essa receita há muitos anos. Se me lembro bem, achei-a em um número mais antigo ainda de uma revista Manequim, da editora Abril. Era uma receita enviada por uma leitora. Agora, vai lembrar dos detalhes!

O fato é que esse pão é muito gostoso e sempre faz sucesso. A técnica de fazer pequenas bolinhas e arrumá-las na forma para que cresçam juntas (veja a foto), deixa o pão com um visual diferente e bonito.

500g batata-baroa (ou mandioquinha) descascada e cozida

4 ovos

4colheres sopa manteiga

2 tabletes de fermento p/ pão, dissolvidos em água morna

1 lata leite condensado

1 pitada sal

1 colher sopa açucar

1 kg (ou mais) de trigo

Misture todos os ingredientes, menos a farinha, mexa bem e deixe descansar por 5 minutos.

Acrescente a farinha aos poucos, misturando bem, até formar uma bola no centro da batedeira. Passe a massa para uma bancada polvilhada com trigo e trabalhe até que degruda das mãos, sovando bem´por uns 30 minutos. Forme bolinhas de 3 cm de diâmetro e coloque lado a lado em duas formas untadas e enfarinhadas. Cubra e deixe crescer por 1h30m ou até que dobre de tamanho. Forno a 180ºC, pré-aquecido, por 30 minutos, ou até dourar.

Patê de Figado de Galinha

Este patê deveria se chamar "samba do crioulo doido".  Parti da receita do site The Daring Kitchen, mas também consultei várias outras fontes. Fiz uma mitureba tão grande de tudo o que li, que nem tava acreditando que fosse dar certo. Acabou que ficou bom. Só acho que deveria ter deixado um pouco mais no forno, descoberto, para que o bacon ficasse mais torradinho. Tá anotado pra próxima.

1kg fígado de galinha

1 copo de vinho branco - Talvez ficasse melhor com conhaque

1 xícara café de shoyo

4 folhas de louro

5 dentes de alho amassados

4 galhos de tomilho

1colher de chá de  uma mistura de pimenta do reino, cravo em pó, nóz-moscada, gengibre em pó

200g bacon em cubos

1 cebola picada

1 xícara de leite

5 fatias de pão de forma

1 ovo

1 colher de sopa de azeite de trufas

Fatias de bacon p/ forrar a forma

Limpe os fígados e deixe marinar na mistura de vinho, shoyo, louro, alho, tomilho e a mistura de especiarias. Frite o bacon em cubos com a cebola. Junte o azeite trufado e o fígado e deixe selar. Leve  ao liquidificador com a marinada (retire as folhas de louro) e o restante dos ingredientes.

Forreuma forma de bolo inglês com papel alumínio e depois com as fatias de bacon. Depeje a massa, cubra com o bacon e o papel e leve ao forno médio, em banho-maria, por aprox. 3 horas. Retire do forno, deixe esfriar e leve a geladeira por no mínimo 3 horas antes de desenformar.

Agora, fala sério. Quem resiste a um pão quentinho, recém saído do forno, só com uma manteguinha, que vai se derretendo devagar ? Eu, não!

Daring Cooks' Challenge - março 2010

Para hoje o desafio era fazer risoto. Qualquer variação no sabor, qualquer tipo de arroz próprio para risoto: Arbório, Carnaroli ou Vialone Nano

Não considerei isso um verdadeiro desafio, uma vez que já fiz alguns risotos na vida. Antes, durante e depois da faculdade de gastronomia. Aqui mesmo neste blog já postei uma receita de risoto de Copa, morangos, amêndoas e champagne, lá num dos primeiros jantares deste Laboratório (veja aqui). Mas, se eu entrei na brincadeira, vou até o fim. Fiz 3 versões de risoto.

A primeira foi a da foto ai de cima. Eu tinha uma sobrinha de carneiro, de um pernil que assei pro almoço, um dia antes. Aproveitei os ossos do pernil pra fazer um caldo pro risoto e juntei ervilhas congeladas. Servi acompanhando medalhões de filet mignon.

Depois resolvi fazer um arroz doce, que, se voce pensar bem, não deixa de ser um risoto doce. Já experimentou fazer aquele velho arroz doce da vovó com arroz arbório? Não? Não sabe o que está perdendo. Desde que estes tipos de arroz italianos para risoto se tornaram figurinhas fáceis em nossos supermercados, eu passei a fazer meu arroz doce só com eles. Fica uma delícia! Cremoso, quase um pudim. Também rende muito mais que com arroz agulhinha.

Canela, pistache e zeste de laranja para enfeitar e perfumar

Já o terceiro, resolvi usar uma inspiração bem brasileira e fazer um risoto de jabá com jerimum, ou seja, carne seca com abóbora. Como eu tinha uma sobra do mascarpone, do tiramisú, juntei ele também nessa história e ficou muito bom. Servi com taioba refogada e cebola frita. Ah! O caldo aqui foi de carne.

Quem me conhece sabe que eu não uso caldos industrializados. Detesto aquilo. Sempre tenho caldos caseiros e congelados no freezer. Já postei a receita dos tres tipos básicos aqui.  Para o caldo de carneiro é só usar a receita do caldo de carne, sem segredos.

Risoto também é sempre a mesma coisa:

Cebola picada

Manteiga e/ou azeite

Arroz para risoto

Vinho

Caldo

Refogue a cebola na manteiga e/ou azeite até que fique transparente. junte o arroz e também de uma fritada. Junte o vinho e deixe ferver até que o arroz o absorva todo. Depois vá juntando o caldo, concha a concha, só até cobrir o arroz. Continue mexendo ate o caldo ser todo absorvido. va fazendo desta maneira até seertir o arroz al dente.Junte, então, o sabor de seu risoto, ou seja, a carne, ou frango, ou cogumelos etc. e um pouco mais dom caldo. Quando o caldo estiver totalmente absorvido junte uma colher generosa de manteiga fria ao seu arroz. Isso dará um sabor especial, além de um brilho invejável ao seu risoto. Sirve imediatamente. Como se diz nas escolas de gastronomia, o cliente espera pelo risoto, o risoto não espera pelo cliente.

No caso do risoto de carneiro, com já disse eu tinha uma sobra do bicho assado, foi só desfiar e usar. No risoto de carne seca, tive que cozinhar a abóbora, depois amassa-la e fazer um pure, com um pouco de manteiga. também tive que dessalgar a carne, aferventá-la bem, desfiá-la e depois fazer um refogado com cebola e vinho. depois foi só misturar tudo ao arroz já quase pronto. O mascarpone entrou no lugar daquela colher de manteiga do final.

Para o arroz doce, sem mistério. Fritei o arroz na manteiga, juntei o vinho, depois fui juntando o leite. No final acrescentei o açucar e uma lata de leite condensado.

Outras fotos na versão em inglês.

Muito bem, desafio de Eleanor, do blog Melbourne food Geek, e Jess, do blog Jess the baker . Valeu, meninas. 

Daring Cooks' Challenge - January 2010

O desafio DC de janeiro 2010 foi proposto por Cuppy do Cuppylicious. Ela nos trouxe a recita de um prato de inspiração tailandesa, o Satay, do livro 1000 Recipes de Martha Day

Satay (ou sate) é um daqueles pratos que a gente encontra à venda em barraquinhas de rua, em várias partes do mundo. O equivalente brasileiro seria o churrasquinho, um tipo qualquer de carne, enfiada em um espetinho, assada em uma chapa ou grelha quente, o qual você mergulha em algum tipo de molho saboroso.

O desafio:
Usar qualquer tipo de carne, ou até tofu. Eu escolhi um belo pernil de cordeiro e peitos de frango.
Sevir o Satay como uma entrada, acompanhamento ou prato principal.
Usar o espetinho ou não.
Fritar, grelhar, assar, tanto faz.
Não há a necessidade de usar a curcuma. Sua única função neste prato e conferir a coloração amarela.
Marinar – manter a carne numa mistura líquida de temperos, por algumas horas, antes do preparo.

A parte mandatória deste desafio era a marinada. Esta última serve a duas finalidades: 1) agregar sabor à carne; 2) amaciar carnes mais duras.

Marinada
1/2 cebola pequena, picada
2 dentes de alho, amassados
1 colher de sopa de gengibre, picado (opcional) (cubos de 2 cm)
2 colher de sopa de suco de limão (30 ml)
1 colher de sopa de molho de soja (15 ml )
1 colher de chá coentro em pó
1 colher de chá cominho em pó
1/2 colher de chá de cúrcuma (açafrão da terra) em pó
2 colher de sopa de azeite ou óleo (30 ml)
1 kg carne

Como eu já gosto de comida Tai, resolvi acrescentar algumas coisinhas: 1 colher de chá de pimento cambuci picada, uma colher extra de gengibre picado e 1 colher de sopa de molho de peixe (nam-plá).
Pique a cebola, o alho e o gengibre bem finos e misture bem a todo resto.
Corte a carme em cubos grandes, para que oa marinada possa entranhar bem. (Como os peitos de frango estavam muito grossos eu os abri em dois. Quanto ao pernil de carneiro, achei melhor deixá-lo inteiro e assá-lo no forno). Cubra a carne já misturada a marinada e gele.

Dependendo da carne escolhida, os tempos para pegar o tempero e de cozimento variam conforme a tabela:

Carne                 Preparo               Marinada         Cozimento

Porco                  30 min.               4 – 24 hrs          20 min.

Boi/Carneiro      30 min.               6 – 24 hrs          20 min.

Frango                30 min.               2 – 12 hrs       10 – 15 min.

Vegetais            5 - 10 min.             2 hrs               5 - 10 min.

Tofu                  5 - 10 min.             2 hrs               5 - 10 min.

  

O Satay

Megulhe os espetinhos de bamboo em água quente por uns 20 min. Antes de usá-los.

Espete a carne escolhida. Descarte o liquido da marinada*. Leve os espetinhos a grelha ou chapa bem quente por 8-10 min. Ou até que as bordas da carne fiquem douradas. Vire os espetinhos e repita o processo.

*Se quiser, voce pode pincelar seus espetinhos, de vez em quando, com o liquido remanescente da marinda, para manter a carne.

Molho de Amendoim

3/4 xíc. De leite de coco (180 ml)

4 colheres de sopa de manteiga de amendoim (60 ml)

1 colher de sopa de suco de limão

1 colher de sopa de molho de soja

1 colher de chá de açúcar mascavo

1/2 colher de sopa de cominho em pó

1/2 colher de chá de coentro em pó

1-2 pimenta dedo de moça desidratada e picada bem miúdo (mantenha as semente se desejar algomais picante)

Misture os ingredientes secos e vá juntando o molho de soja e o limão. Em uma panela, leve ao fogo baixo o leite de coco e a manteiga de amendoim. Aos poucos, junte a primeira mistura, sempre mexendo bem. Quando a manteiga de amendoim estiver bem dissolvida e o molho apresentar uma consistência pastosa, o molho estará pronto.

Dip de Tamarindo (muito interessante)

4 colheres de pasta de tamarindo (veja abaixo)

1 colher de sopa de molho de soja

1 dente de alho, picado

1 cebolinha cortada bem fininha

1 colher de chá de açucar mascavo

Misture tudo muito bem e sirva gelado ou a temperatura ambiente.

Adorei estes dois molhos. A doçura da manteiga de amendoim, com o leite de coco me fizeram ter vontade de comer este molho às colheradas. Mas, a bem da verdade o dip de tamarindo, com seu azedinho, combinaram melhor com as carnes.

Todos aqui em casa gostaram muito deste prato. Como se vê na foto lá de cima, eu cortei o peito em quadradinhos e a servi com palitinhos. O carneiro foi assado inteiro e ficou muito lindo e gostoso. Infelizmente não tive tempo d fotografá-lo. Meu marido chegou em casa com fome e já foi logo fatiando o bicho.

Pasta de Tamarindo – eu já estava pensando em usar polpa, daquelas congeladas, quando, para minha surpresa encontrei a fruta no mercado. Então, descasquei tudo e fui juntando o miolo numa tigela. Depois cobri aquela “geléia” com água morna por alguns minutos. Por fim foi só passar tudo por uma peneira, amassando aquela pasta com uma colher, separando as sementes. Pronto, simples assim. Um pouco chatinho, toma tempo, mas nada mais fácil, concorda?

Daring Cook's Challenge - Dezembro 2010

Essa foi a vez de Simone, do Junglefrog Cooking, lançar seu desafio. Salmão en Croute. Receita saida do Good Food Online. 

Variações permitidas: A parte obrigatória era usar massa de torta, que envolveria o peixe. Caso salmão não fosse viável, por qualquer razão, poderíamos optar por filet a Wellington ou  Vegetais en Croute. Poderíamostambém escolher algum outro peixe. Só frango ficou de fora.

Começo com a receita original, postada no Daring Kitchen, depois faço meus comentários.

Salmão en Croute
150g Mascarpone ou Cream Cheese
120g Agrião, rúcula, e espinafre
500g de massa de torta (receita abaixo)
500g filet de salmão, sem pele
1 ovo médio
Pre-aqueça o forno a 200°C. Coloque o mascarpone ou cream cheese em um processador de alimentos, junte as folhas e bata até opter uma pasta cremosa e verde.Tempere a gosto.

Abra a massa com rolo, com aprox. 2-3mm de espessura, e acondicione-a em um tabuleiro untado. Arrume o salmão sobre a massa, deixando bastante sobra para os lados. Cubra o peixe com o creme de queijo e folhas. Feche a massa por cima de tudo, fazendo um embrulho, como de presente. Acerte as bordas da massa e corte os excessos. Faça 3 cortes superficiais na parte superior, para dar saida ao vapor. Se quiser criar uma decoração com as sobras de massa, esse é o momento. Pincele com o ovo batido e leve ao forno por 30 minutos ou até que a massa fique dourada.

Para testar se o salmão assou bem, enfie uma faca fina em um dos cortes que vc fez na massa, aguarde uns segundos e retire-a testando sua temperatura na parte interna so seu pulso. Se estiver bem quente, o salmão estará no ponto.

Massa de Torta

Embora não fosse obrigatório, seria muito interessante que fizessemos nossa própria massa. O processo é simples, apenas fique atento para não adicionar muita água, para que a massa fique com a consistência adequada.

450g de farinha de trigo
200g manteiga gelada
1 pitada de sal
Coloque a farinha em uma tigela. Junte a manteiga em pedacinhos e misture-a com a ponta dos dedos à farinha. Essa misture deve ficar com a aparência de uma farofa fina. também se pode fazer isso com um processador, usando0se a tecla pulsar.
Junte o sal e 2-3 colheres de sopa de água e mexa bem para formar a massa. Vire-a em uma superfície enfarinhada e amasse-a um pouco com as mãos. Envolva-a em papel filme e leve-a a geladeira por umas 2 horas.

Muito bem, agora vamos aos meus comentários:
1º Eu decidi usar o cream cheese, mas, no lugar das folhas, eu o misturei a wasabi em pó. Não tenho ma quantidade certa. Vai depender do seu gosto pessoal. Então, fui juntando o wasabi aos poucos e provando. até chegar a um ponto que me agradou. Eu gosto quando fica bem ativo.

2º Eu polvilhei raspas de laranja sobre o salmão.

3º Polvilhei um sal rosa do Himalaia maravilhoso, que o Mário me deu de presente.

4º A massa: comecei seguindo a receita fielmente, mas a coisa não funcionou muito bem. Bom, quero comentar que nunca vi este tipo de massa de torta antes. Quero dizer, estas são os tipos de massa que conheço:

_Básica: farinha de trigo, sal, açucar, ovo, manteiga e água.

_Sablé: farinha de trigo, sal opcional, gemas de ovo, manteiga.

_Sucré: farinha de trigo, sal opcional, açucar, gemas, manteiga.

_Lintzer: farinha de triga, sal, açucar, ovos, manteiga, fermento,amêndoas, especiarias.

_Frola: farinha de trigo, sal opcional, açucar, gemas, manteiga, fermento.

Como se pode ver, nenhuma delas leva somente trigo, sal, manteiga e água. Então, eu acrescentei uma gema a minha mistura inicial e tudo se ajeitou.

De todo modo, o prato ficou muito bom e foi mais uma grande oportunidade de aprendizado.

Daring Cooks' Challenge- Outubro 2009

O desafio deste mês é de Jaden, do Steamy Kitchen . Ela nos propõe um prato vietnamita tradicinal, o Pho de galinha. Pho é um caldo claro, transparente e bastante aromático. Este caldo é servido com vários acompanhamentos, como macarrão de arroz, cebolas, pedaços de frango etc

A diferença deste caldo vietnamita para um caldo tradicional, fond francês, está nas especiarias usadas.

Mas vamos a receita

Ingredientes

2 colheres de sopa de sementes de coentro

4 cravos inteiros

2 anises estrelados

2 l de caldo de frango

1 peito de frango com ossos

½ cebola roxa

1 pedaço de gengibre de 7.5 cm, descascado e grosseiramente amassado

1 a 2 colheres de sopa de açucar

1 a 2 colheres de sopa de molho de peixe (nam-plá)

500 g de macarrão de arroz (Bifum)

Acompanhamentos:

200 g de brotos de feijão

1 maço de coentro

50 g cebolas roxas

½ limão, cortado em 4 gomos

Molho de pimenta a gosto

Molho de Ostra

Pimenta dedo de moça fatiadas

Toste todas as especiarias numa frigideira quente, até elas soltarem seus perfumes, por aprox. 3-4 min. Tire rapidamente do fogo para não queimar.

Corte a cebola e o gengibre ao meio e também leve ao fogo para tostar bem.

Embora não seja pedido na receita original, eu optei por refogar o peito de frango cortado em cubos, até que todos os pedaços ficassem dourados. Reservei a panela, para nela fazer o caldo, deglaçando-a.

Ferva os ossos de frango e escume as impurezas.

Junte tudo, menos a carne do frango, na panela onde o peito de frango foi refogado, acrescente os talos do coentro, grãos de pimenta do reino e 2 folhas de louro e leve ao fogo baixo por 2 horas, sempre escumando a superfície para obter um caldo translúcido.

Ao final do cozimento, junte o nam-plá e o açucar e prove acertando o tempero. Coe o caldo, junte o peito de frango refogado, o macarrão já cozido e sirva com os acompanhamentos.