Daring Cook's - Dezembro 2010 - Ovos Poché

Eu jamais diria que ovos poché seriam uma coisa ousada (daring), muito menos um desafio. Passei boa parte da vida comendo, vendo fazer ou fazendo ovos poché, na casa de meus pais ou na minha.

Quando minhas meninas eram bem pequenas, quando eu as estava desmamando, uma das únicas coisas que as acalmavam, nas madrugadas em que acordavam querendo mamar de qualquer jeito, era uma sopinha de macarrão. Quantas e quantas vezes dei uma incrementada na coisa, adicionando alguma sobra de legume cozido do jantar ou quebrando um ovo, no meio do caldo...

Também não saberia dizer quantas vezes "enfeitei" um claro e transparente consomé com um ovo poché. Sem falar do ovo escalfado (que é o termo em português para poché) no meio do repolho refogado.

Mas nem tudo neste desafio de Dezembro era tão "manjado" assim. Pelo menos, não para mim. Junto com as receitas do ovo, foi fornecida uma de English Muffin, que eu achei extremamente interessante.

Então decidi que, além de fazer o bom e velho ovo no repolho, também iria provar a tal receita do muffin. Devo dizer que adorei o pãozinho. Com certeza, essa vai para meu arquivo pessoal, vou repetí-la muitas vezes.

Ovos a Benedict

4 ovos
2 English Muffins
4 fatias de lombinho Canadense (Não usei,nem substitui por nada)
Cebolinha para enfeitar (Usei salsa crespa)
Vinagre

Obs: usei caldo de galinha caseiro para escalfar os ovos. Por usar água, quando podemos usar algo com mais sabor?

Molho Hollandaise
3 gemas
1 colher de chá de água
¼ de colher de chá de açúcar
170 g de manteiga sem sal gelada e cortada em cubos
½ colher de chá de sal
2 colheres de chá de suco de limão
Uma pitada de pimenta cayenna (opcional) (não usei)

Encha uma panela média até a metade com água e leve para esquentar até quase ferver. Abaixe e fogo. Bata as gemas e a água em uma vasilha que caiba na boca da panela sem tocar na água quente. Bata até ficarem claras. Junte o açúcar a bata mais uns 30 segundos. Coloque a vasilha sobre a panela com água quente e bata constantemente por 3 a 5 minutos até  começar a engrossar. Retire a vasilha de cima da panela (mas deixe a panela no fogo brando) e junte a manteiga, pedacinho por pedacinho, devolvendo a vasilha para a panela com água, sempre que necessário, para derreter a manteiga , sempre batendo. Uma vez incorporada toda a manteiga, retire do fogo e junte o sal, limão e pimenta. Reserve.

Faça a água da panela voltar ao ponto de quase fervura. Junte o sal e o vinagre à água. Quebre os ovos numa tigelinha e depois transfira para a água quente. Para ajudar a manter o ovo inteiro, mexa a água e deite o ovo sobre o centro do roda-moinho que se formou. Cozinhe por 3 a 5 minutos (dependendo de como gosta da gema, mais mole ou mais firme).

Enquanto aguarda o cozimento dos ovos, frite o lombinho e toste o muffin. Abra um muffin ao meio, coloque uma fatia de lombinho, depois o ovo poché bem escorrido e regue com o molho Hollandaise. Decore com cebolinha picada.

English Muffin

1 1/2 colheres de chá de fermento biológico seco

1 xíc. de água morna
2 xíc. de farinha de trigo
1 colher sopa de manteiga sem sal, amolecida
1 colher chá de açúcar
1 colher chá de sal
1/4 xíc.de fubá

Óleo que baste
Na tigela da batedeira, dissolva o fermento na água. Deixe descansar 5 minutos até começar a espumar. Junte a farinha, a manteiga, açúcar e sal. Bata na velocidade baixa até misturar bem e depois aumente um pouco a velocidade por  uns 5 minutos. Coloque a massa em uma vasilha untada com óleo, cubra com plástico e deixe crescer até dobrar de volume, de 1 a 2 horas.

Despeje a massa em mesa enfarinhada e divida em 12 porções. Dê uma forma arredondada e coloque os muffins em uma forma polvilhada com fubá. Deixe descansar mais uns 30 minutos antes de finalizá-los.

Unte uma frigideira, uma chapa de ferro ou, de preferência, um grill com pouco óleo. Vá arrumando os muffins no grill ou frigideira, lado a lado e deixe dourar. Após dourados dos dois lados, retire e sirva a seguir.

Repolho com Ovo Poché

1/2 cabeça de repolho, fatiado bem fino

4 dentes de alho picados

1/2 cebola à Juliene ( em fatias finas)

6 ovos

Sal a gosto

Azeite que baste

Em uma frigideira grande, refogue o alho e a cebola, sem deixar dourar. Junte o repolho e o sal e mexa bem até murchar. Junte um pouco de água e deixe ferver. Faça cavidades no refogado de repolho, onde você colocará os ovos. Quebre um ovo por vez e acomode-o delicadamente no lugar que você preparou. tampe a panela e deixe o ovo cozinhar por alguns minutos. O tempo varia conforme a preferência por gema mais ou menos dura.

Eu servi o repolho em pratos individuais e decorei com páprica fresca e alecrim.

Este desafio foi proposto por Jenn do Jenn Cuisine e Jill. As receitas fornecidas são de Alton Brown (Ovos Benedict) e do Culinary Institute of America (English Muffins).

Não se esqueça de dar uma passadinha no site The Daring Kitchen, só para saber o que anda acontecendo nas outras cozinhas e ver mais receitas com a técnica do escalfado.

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Daring bakers' Challenge - outubro 2010 - Donuts

O desafio DB de outubro de 2010, proposto por Lori, foi fazer donuts. Ela pesquisou as receitas de Alton Brown, Nancy Silverton, Kate Neumann e Epicurious.

Mandatório: deveríamos usar as receitas fornecidas no site The Daring Kitchen.

Variações permitidas: Poderíamos usar qualquer recheio ou cobertura, fazer nossos donuts de qualquer tamanho, adicionar qualquer ingrediente a massa, para adicionar um sabor diferente, enfim, muitas possibilidades...

Ok, o site forneceu pelo menos 4 receitas diferentes de massa, eu escolhi a primeira. Apenas porque, no fórum, todos comentavam que essa era a melhor recita.Principalmente para quem estava pensando em assar os donuts ao invés de fritá-los. E, definitivamente eu estava decidida a fazer a versão assada.

Donuts:

1 ½ xíc. Leite

70g manteiga

4 ½ colher de chá de fermento biológico seco

1/3 xíc. água morna

2 ovos batidos

¼ xíc. açúcar

1 1/2 colher chá sal

1 colher chá noz moscada ralada.

4 2/3 xíc. trigo + extra para polvilhar

Aqueça o leite e junte a manteiga, para que esta derreta. Numa vasilha pequena, coloque a água e espalhe o fermento, deixando descansar por uns 5 minutos até formar espuma. Na vasilha grande da batedeira, coloque o fermento dissolvido, a mistura de leite e manteiga, os ovos, o açúcar, o sal, a noz-moscada e metade da farinha. Bata em velocidade baixa até os ingredientes se misturarem. Depois passe para velocidade média e bata bem. Acrescente o restante da farinha e bata mais até a massa ficar elástica e lisa. Transfira para uma vasilha grande untada com óleo. Cubra e deixe crescer por 1 hora ou até que dobre de volume.

Vire sobre uma mesa bem enfarinhada, abra com rolo numa espessura de 9mm e corte rodelas de uns 65 mm e depois, para fazer o anel, corte um círculo de 22mm no meio do círculo maior. Arrume os donuts sobre um tabuleiro polvilhado com trigo e deixe crescer por aprox. 30 min. Pré-aqueça o forno a 220ºC e asse os bolinhos por 10-15 minutos, ou até dourarem.

Como se vê nas fotos, fiz alguns donuts sem o furo no meio. Estes eu recheei com ganache de chocolate. Receitas abaixo:

Cobertura Branca

2 xíc. açúcar de confeiteiro

1 xíc. creme leite fresco batido

Misture bem ambos os ingredientes até obter uma creme grosso. Espalhe o creme sobre os donuts com uma colher. Arrume os donuts, com a cobertura para cima, numa grade e deixe secar por 30 minutos.

Nota: esta cobertura pode ser feita com até 3 horas de antecedência.

Ganache de Chocolate

200g chocolate meio amargo, picado

1 xíc. Creme de leite fresco

Coloque o creme de leite em uma panela e leve ao fogo até ferver. Retire do fogo e despeja sobre o chocolate picado. Mexa bem até todo o chocolate derreter. Espalhe sobre os donuts com uma colher.

Para Rechear

Use um saco de confeitar com bico liso nº 6 acoplado. Encha com a ganache de chocolate e introduza nos donuts sem furo. Aperte suavemente até que o donut esteja recheado.

Eu decidi que também faria uns donuts salgados. Usei a mesma receita acima para a massa, só acrescentei um pouco mais de sal e polvilhei-os com manjericão seco e sal rosa do Himalaia.

Salmão e Cream Cheese

150g salmão defumado

200g cream cheese

Cebolinha picada

Suco de limão

Corte o salmão em pequenos cubos. Misture o queijo, a cebolinha e algumas gotas de suco de limão. Junte o salmão. Recheie os donuts imediatamente.

Donuts e Frios

Eu comprei um presunto de Parma, um presunto espanhol (Jamon Serrano), um pepperoni com pistaches delicioso e mussarela de búfala. Montei, então, alguns “sanduiches de donut”.

Muito obrigada a Lori. Adorei a "brincadeira" dos donuts. Todos aqui em casa adoraram esse lanche especial.

Alguns links com outras receitas:

Donut do Alton Brown:

http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/yeast-doughnuts-recipe/in...

Donut de Nancy Silverton:

http://www.seriouseats.com/recipes/2007/06/cook-the-book-oldfashioned-bu...

Bomboloni de framboesa de Kate Neumann:

http://www.foodandwine.com/recipes/raspberry-jam-bomboloni

Donuts de abóbora de Bon Appétit:

http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Pumpkin-Doughnuts-with-Powd...

Informações adicionais:

Donut sem gluten doWhole Livind Daily:

http://wholelivingdaily.wholeliving.com/2010/06/fried-donuts-food-allerg...

Instruções de Nancy Silverton:

http://www.seriouseats.com/recipes/2007/06/cook-the-book-nancy-silverton...

Vídeo de Alton Brown:

http://www.youtube.com/watch?v=AP8L9FXVNq4

Mais um vídeo bem interesante:

http://www.youtube.com/watch?v=Uw3iR3jA8Vc

Uma versão assada de donuts:

http://wickedhowtos.com/index.php/2010/01/02/how-to-make-doughnuts/

Fotos inspiradoras:
http://www.flickr.com/search/?q=doughnut&w=all

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Daring Cooks' Challenge - Outubro 2010 - Charutinhos de Uva e de Repolho

Pois é, outro mês, outro desafio. Desta vez, Lori, do Lipsmacking Goodness, nos incentivou a fazer charutinhos de folha de uva.

Nunca tinha feito isso. Nem nunca tinha pensado em fazer. Não é que eu não goste do prato. Porque eu gosto. Apenas jamais me ocorreu a idéia. Mas fiz e gostei da brincadeira.

E, como bônus extra, também fiz uns charutinhos de repolho, só que assados. Mas essa idéia não foi minha, não! Eu vi essa versão no nosso fórum (é, temos um fórum particular, lá no DK, onde discutimos cada nova receita). Audax Artifex, um as dos desafios, falou sobre eles. As fotos estavam tão bonitas que resolvi testa-los.

Então, aí vão meus charutinhos

Charutinho de Uva com Carne Moída

1 vd de folhas de uvas em conserva – encontrei-as no supermercado, na sessão de produtos árabes.

1 colher sopa de óleo

¼ xíc. suco de limão

1 colher sopa de sal

Nota:

Essas folhas em conserva são muito salgadas e precisam receber um tratamento especial, antes serem usadas. Tire-as do vidro com cuidado para não danificá-las. Desenrole-as e acomode-as em uma tigela com água fervente. Deixe descansar aí por 30 minutos. Depois escorra e passe por água fria, umas 3 ou 4 vezes. Escorra bem e seque delicadamente com papel toalha ou pano de prato limpo. Reserve.

Se você tiver, ou encontrar facilmente, folhas frescas, coloque-as em uma panela grande, com água fervente e deixe ferver por poucos minutos, para que amaciem um pouco. Escorra e seque.

Recheio

Arroz cozido

Carne moída

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

½ xíc. molho de tomate

1 colher sopa mostarda em pó

½ colher chá de canela

1 colher sopa cominho moído

Folhas frescas de hortelã-pimenta – para quem não sabe o que é, vai uma foto

Sal a gosto

1 colher sopa azeite

Tempere a carne moída com o sal, a mostarda, a canela e o cominho. Reserve.

Em uma panela grande, refogue a cebola e o alho. Adicione a carne moída temperada e frite aos poucos até pegar cor. Acrescente o molho de tomate, abaixe o fogo e cozinhe por 10-15 minutos. Deixe esfriar e junte o arroz cozido. Misture bem. Reserve.

O Rolinho

Abra uma folha de uva sobre uma superfície lisa. Preste atenção pra colocar os veios da folha para cima. Retire o talo e qualquer fibra mais grossa. Coloque 2 colheres de chá de recheio sobre a folha. Comece a enrolar pela base. Cuide para que os rolinhos fiquem justos e firmes, mas não muito apertados. Se uma imagem vale por mil palavras, aqui vão algumas fotos do procedimento.

Em uma panela media, coloque o óleo e arrume os rolinhos de forma a ficarem bem juntos, para que um ajude a manter a forma do outro. Tampe a panela e aqueça por 5-10 minutos, até que os rolinhos comecem a suar. Misture o suco de limão e o sal e adicione a panela. Coloque água até atingir ¾ da altura dos rolinhos. Mantenha os rolos no lugar, colocando um peso sobre eles, como um prato refratário por exemplo. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 40 minutos. Regue os rolinhos ocasionalmente com o liquido do cozimento.

  

Muito bem, ficaram muito gostosos. Mesmo. Mas, como já disse, não resisti aos charutinhos assados, com folhas de repolho do Audax Artifex. Esses ficaram maravilhosos!

Charutinhos de Repolho com Frango, Pistaches e Especiarias

Folhas de repolho

Caldo de frango ou carne

Ferva as folhas de repolho no caldo escolhido até que fiquem translúcidas, por mais ou menos 10 minutos. Assegure-se que as folhas estejam macias, mas não cozidas demais. Corte a parte mais grossa da base da folha.

Recheio

1/3 xíc. arroz Arbóreo, deixado de molho em caldo de frango ou carne por 30 minutos

400g peito de frango

20 tomates secos

¼ xíc. pistaches picados

1 raspas de limão

½ xíc hortelã-pimenta finamente picadas

½ xíc. salsa picada

½ xíc. cebolinha picada

½ xíc. estragão fresco picado

6 dentes de alho picados

2 colheres sopa melado de romã

1 colher sopa sumagre

2 colher chá de canela em pó

1½ colher chá pimenta da Jamaica

Coloque o peito de frango, os tomates secos, as raspas de limão, o alho, o melado de romã, o sumagre, a canela e a pimenta da Jamaica no processador de alimentos e bata até o frango ficar moído e tudo bem misturado. Adicione a hortelã-pimenta, a cebolinha, a salsa, o estragão e o pistache e misture bem, sem bater. Junte o arroz arbóreo, já escorrido. Misture e reserve.

Para untar

1 colher sopa melado de cana (ou Karo, ou mel)

1-2 colheres sopa manteiga

1/2 colher chá sal

1/4 xíc. água

O rolo

Pré-aqueça o forno a 250ºC. Faça os rolinhos da mesma forma que os de uva. Procure fazer todos os rolinhos do mesmo tamanho. Acomode-os em assadeira untada com manteiga. Pincele com o melado. Acrescente alguns pedaços de manteiga. Polvilhe o sal sobre eles. Despeje a água na assadeira e leve ao forno. Asse por 30 minutos e reduza a temperatura para 180ºC por mais 1½ a 2 horas. Verifique a cada 30 minutos se ainda tem algum líquido no fundo da assadeira e aproveite para regar os rolinhos. Adicione mais água ou melado, se precisar. Nos últimos 30 minutos, drene o líquido da assadeira e leve ao fogo em uma panela, para engrossar. Os rolinhos devem ficar dourados, mas sem queimar. Quando prontos, desligue o forno e deixe os rolinhos descansarem por 1 hora em seu caldo.

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Salada de Radicchio

Continuando a fase das saladas...

Adoro radicchio. A cor, o sabor, o crocante, tudo. Lembro que, quando criança, quando ia com meus pais para Curitiba, visitar a família de minha mãe, costumavamos  tirar um dia para almoçar no bairro de Santa Felicidade. Massa caseira, suco de uva e salada de radicchio. Torta Sacrapantina de sobremesa. Correr com os primos no jardim do restaurante enquanto esperava pela comida. Muito bom.

Faz anos que não vou a Santa Felicidade. Bem, faz 4 anos que não vou nem a Curitiba! Mas, tem muito mais tempo que não vamos a Santa Felicidade. Da última vez que fui, achei que tudo tinha mudado muito. Virou aquela coisa para turista. Dezenas de ônibus de excursão na porta de restaurantes gigantescos, gente demais. Não sei se era apenas uma lembrança de infância, mas a massa já não tinha o mesmo gostinho caseiro. E até o radicchio tinha sumido da salada! Uma pena...

Enfim, chega de "hora da saudade" (tô ficando velha! haha). A salada que apresento aqui NÃO é a mesma que era servida nos restaurantes de Santa Felicidade. Não é nem parecida. Apenas tem radicchio com um de seus ingredientes. Isso foi o suficiente para ativar a memória. Mas, acho que vou fazer umas pesquisas e, dia desses, tentarei recriar a bendita. Por hora, ficaremos com esta aqui:

Salada de Radicchio

1 radicchio cortado em tiras finas

1 pé de alface crespa

1 manga rosa, cortada em cubos

8 talos de salsão picado

1 xíc de nozes picadas - na realidade, piquei bem fino, quase uma farinha.

4 colh. chá de suco de limão

1 xíc. maionase

Sal a gosto

Forre uma saladeira com o radicchio e a alface. Misture a manga, o salsão e as nozes e arrume no centro da saladeira. Tempere com o suco de limão, batido levemente com com a maionese e o sal. Este molho pode ser servido separadamente.  

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Salada de Rabanete, Maçã e Amêndoas

Estou numa fase de saladas. Tenho visto umas combinações interessantes, com apresentações tão bonitas, nas minhas revistas antigas que fiquei inspirada. Como o verão está vindo por aí, resolvi fazer uns testes e me preparar para o calor.

Esta salada de hoje é muito simples. O charme dela fica por conta da decoração do prato.

Salada de Rabanete, Maçã e Nozes

4 cenouras médias, passadas no ralo grosso

200g de amêndoas

2/3 xíc. de uvas verdes - Use a Tompson, sem sementes ou passas, se preferir

8 rabanetes grandes, cortados em rodelas bem finas - usei um mandolim

4 maçãs verdes picadas

Molho

1/2 xíc. vinagre

4 colh. sopa suco de limão

4 colh. sopa mostarda

4 colh. sopa azeite

1 colh. chá sal

Numa saladeira, misture a cenoura, as amêndoas e as uvas. Arrume o rabanete ao redor da salada e coloque a maçã no centro.

Molho: em uma tigela, bata com um fouet todos os ingredientes e sirva separadamente.

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Salada de Massa Quente

Domingo à tarde e um friozinho de vento sul muito comum nessa época por aqui e não queria fazer pro lanche algo que a gente sempre pensa nessas ocasiões...sopa...chocolate... Queria fazer algo leve e diferente e que agradasse a todos daqui de casa. Como estou numa fase de pesquisar receitas antigas, de revistas há muito compradas e não lidas, achei uma receita que já comecei a gostar pela foto: colorida, apetitosa, agradável e muito bonita. Lido e feito....E foi um sucesso!

Salada de Massa Quente

1 pimentão verde médio, cortado em tirinhas

1/2 cebola roxa média, cortada ao meio no sentido do comprimento e em fatias finas

3 colheres (de sopa) de margarina light

2 colheres (de chá) de semente de papoula

1 pitada de sal light

200g de espaguete cozido

1 tomate médio, cortado em gomos finos

Numa caçarola, misture todos os ingredientes, exceto o espaguete e o tomate. Tampe. Cozinhe em fogo alto até o pimentão e a cebola amaciarem, mexendo de vez em quando. Acrescente os ingredientes restantes, misture rapidamente e volte a tampar até a massa ficar bem quente. Sirva em seguida.

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