Creme Brûlée e mais uma Alaska

Como prometido, aqui vão as minhas primeiras maçaricadas. 

Fiz o creme brûlée, tão sonhado pela minha filha mais velha. Na verdade fiz o creme duas vezes, seguindo receitas diferentes.

A primeira receita foi achada na internet, de um famoso chefe francês, que anda cozinhando em nossos fogões brasileiríssimos. Acredito que ele tenha tentado simplificar as coisas. O modo de fazer da receita dele é realmente mais fácil que a coisa tradicional. Ele assa o creme no forno, em banho-maria. Também leva leite, além do creme de leite. Mas, vou te contar, gostei do resultado final, não.

Então, o jeito foi fazer tudo de novo. Fiz uma pesquisa no livro de técnicas do Cordon Bleu e acabei por fazer uma receita da Julia Child (Mastering the Art of French Cooking - é aquele mesmo do filme e livro Julie and Julia. Pois é, comprei!) Dessa vez, o creme ficou ótimo.

Estou pensando em fazer uma outra experiência. Talvez usando leite condensado. Assim como um pudim meio mole. Vamos ver.

Vamos a receita vencedora

Creme Brûlée

5 gemas

165g açucar

1 colher chá de extrato de baunilha ( vale a pena investir no extrato de verdade, não a essência)

500g creme de leite fresco.

Bata as gemas em velocidade alta até começarem a esbranquiçar. Junte o açucar às colheradas e continue batendo. A mistura deve ganhar volume e ficar bem clara, quase branca. Enquanto isso leve o creme de leite ao fogo e deixe ferver. Retire do fogo e despeje lentamente sobre as gemas, sempre batendo, mas em velocidade mais baixa.

Volte com a mistura para a panela e leve ao fogo baixo, mexendo sempre com uma colher de pau, sem deixar ferver. O creme deve ir adquirindo consistência devegar, até cobrir as costas da colher de pau. Faça um teste: quando o creme cobrir as costas da colher, passe o dedo pelo meio da colher. A colher deve ficar limpa, sem que o creme escorra. Retire do fogo, despeje o creme em tijelinhas, cubra com papel filme e leve à geladeira por aprox. 5 horas.

Quando bem gelado, retire o creme da geladeira, cubra com uma fina camada de açucar e queime com o maçarico. Sirve em seguida.

Obs: algumas receitas recomendam açucar cristal, outras açucar de confeiteiro. Julia Child  fala em açucar mascavo. Eu testei os dois primeiros e açucar refinado comum. Meu melhor resultado foi mesmo com o refinado.

Também refiz o baked Alaska do desafio do Daring Bakers'. Dessa vez minhas Alaskas ficaram bem mais bonitas. Fiz um bolo simples, só acrescentei uma farinha de amendoim à massa. O sorvete foi de chocolate, comprado pronto. Meu suspiro ficou...quase bom. Continuo precisando de um suspirólogo. 

Also at www.gastronomiclab.blogspot.com

Daring Bakers' Challenge - Fevereiro 2010

Tiramisú. Isso mesmo, tiramisú. Mas não aquela coisa de ir ao supermercado e comprar  queijo mascarpone, ou cream cheese, ou até o quisch-mier, nem biscoito champagne, não. A idéia era fazermos nossos próprios ingredientes básicos. Ou seja, tiramisú desde o princípio. Trabalhoso, mas divertido.

Autoras do desafio: Aparna do My Diverse Kitchen e Deeba do Passionate About Baking.

Mascarpone - receita da Vera (Baking Obsession)

2 xíc de creme de leite fresco

1 colher de sopa de suco de limão.

Coloque o creme em uma vasilha em banho-maria e o aqueça até 190ºC ou até que surjam bolhinhas na superfície. Mais ou menos 15 minutos, em fogo baixo.

Junte o suco de limão e continue aquecendo a mistura, mexendo devagar, até que o creme talhe. Não espere a mesma reação do leite, quando azeda. O creme de leite deve adquirir uma consistência um pouco mais grossa, como de creme de confeiteiro, por exemplo. Ele vai cobrir o dorso de uma colher de pau.

Tire do fogo, deixe esfriar e despeje em uma peneira recoberta com um pano de prato muito limpo ou um coador de café, daqueles de pano. Guarde em geladeira e deixe escorrer por 24 horas. Está pronto seu queijo mascarpone.

Biscoitos Savoiardi/ Ladyfinger – Receita do Cordon Bleu At Home

3 ovos, claras e gemas separadas

6 colheres de sopa de açucar cristal

3/4 xíc. farinha de trigo, misturada a 2 colheres de sopa de amido de milho.

6 colheres de sopa de açucar de confeiteiro

Pre-aqueça o forno a 175º C, unte ligeiramente uns 2 tabuleiros com oleo e fore-os com papel manteiga. Reserve.

Bata as claras até formarem picos firmes, ponto de suspiro. Vá juntando o açúcar cristal, pouco a pouco, e continue batendo até que formem picos firmes novamente.

Em outra tigela, bata as gemas com um garfo e misture-as gentilmente as claras. Vá polvilhando a farinha misturada ao amido e continue mexendo com gentileza, para que a massa não abaixe.

Coloque a massa em um saco de confeitar, ou sacola plástica com um furo no fundo, e forme biscoitos com aprox. 5 cm de comprimento, sobre o papel manteiga dos tabuleiros. Deixe um espaço de uns 2 cm entre um biscoito e outro.

Polvilhe a superficie dos biscoitos com metade do açúcar de confeiteiro. Aguarde 5 minutos e polvilhe o restante do açúcar. Isso ajuda a dar uma casquinha crocante ao biscoito.

Tire o excesso de açucar do tabuleiro e leve ao forno por 5 minutos ou até que cresçam e fiquem levemente dourados. Deixe esfriar por mais 5 minutos e solte os biscoitinhos do papel com uma espátula.

Depois de completamente frios, duram umas 2-3 semanas, guardados em latas bem fechadas.

Tiramisú - do Carminantonio no The Washington Post, 11 de julho de 2007

Zabaglione

2 gemas
3 colheres de sopa de açucar
1/4 xíc. de vinho Marsala (ou Porto ou cafe) - Eu usei cafe
1/4 colher de chá de extrato de baunilha
1/2 colheres de chá de raspa de casca de limão.
Misture bem as gemas, o açúcar, o Marsala (ou Porto ou café), a baunilha e as raspas de limão e leve ao fogo em uma tigela em banho-maria. Cozinhe por uns 8 minutos em fogo baixo, até começar a engrossar.
Deixe esfriar em temperature ambiente e depois leve a geladeira por pelo menos 4 horas antes de usar.

Creme de Baunilha
1/4 xíc de açucar
1 colher de sopa de farinha de trigo
1/2 colher de chá de raspas de casca de limão
1/2 colher de chá de extrato de baunilha
1 gema
3/4 xíc. de leite
Misture o açucar, o trigo, a raspa de limão e a baunilha. Junte a gema e metada do leite. Misture bem. Coloque a tigela em banho-maria, mexendo sempre, sem deixar ferver, para não talhar.
Junte o resto do leite e continue mexendo. Depois de 12 minutos a mistura deve estar espessa, começando a formar bolhas.
Tire do fogo, deixe esfriar e guarde em geladeira por umas 4 horas, até a hora de usar.

Chantilly
1 xic. de crème de leite fresco
1/4 xíc. de açucar
1/2 colher de chá de extrato de baunilha
Misture tudo e bata em batedeira até formarem picos firmes.

Misture com cuidado o queijo mascarpone, o zabaione, o creme de baunilha e o chantilly em uma vasilha. Reserve.

Misture em um prato fundo:
2 xíc café espresso

1 colher de chá de extrato de rum – usei extrato de amendoas e 2 colheres de achocolatado
1/2 xic de açucar
Essa mistura será usada para molhar os biscoitos.

Agora podemos começar a montar o tiramisú. Em uma travessa arrume os biscoitos molhados na mistura de café ao fundo. Cubra com uma camada de creme. Acrescente mais uma camada de biscoitos embebidos no café e volte a cobrir com o creme. leve a geladeira e, no momento de servir, cubra tudo com chocolate em pó.

Daring Bakers' Challenge - Outubro 2009

Pois é, muito atrasado! Mas vamos ao que interessa.

O desafio era assar macarons. Eu já estava super atarefada com os preparativos para as férias e encarei a "coisa" já na última hora. Saiu tudo errado. Meus macarons ficaram uma *&$@#, feios de dar dó! Mas até que de sabor, estavam bem gostosinhos. Se tivesse tido mais tempo, teria tentado novamente, até dar certo, mas a viagem já estava em cima, eu ainda tinha trocentas coisas para resolver, então, dei uma improvisada e transformei-os nesta sobremesa ai da foto acima.

Comecemos pelo começo.  Quem propos o desafio? O que são macarons?Onde foi que a coisa desandou?

O desafio de outubro foi proposto por Ami S. do blog Baking Without Fear. Ela escolheu a receita de se macarons de Claudia Fleming, em seu curso: The Desserts of Gramercy Tavern.

Segundo a Wikipedia, Macaron é um pequeno bolo granulado e comumente produzido sob forma arredondada de 3 ou 5 cm de diâmetro, especialidade de Lorraine (Nancy e Boulay), na França. Não diz muito, né mesmo?

Nos Eua macaroon refere-se a um biscoito em forma de piramide, geralmente feito com coco. Mas, na Europa, especialmente na França, macarons são feitos de claras em neve, em ponto de suspiro, misturadas a amêndoas. Sua textura varia entre o crocante por fora e o “puxa” por dentro. Dois macarons são colados como um sanduiche, recheados de chocolate, doce de leite, caramel, geléia, ou o que mais sua imaginação inventar. Melhorou? Essa informação é da própria Ami, aquela que lançou o desafio.

Já no Bistrozinho, eu achei isso aqui:
Macaron é um doce absurdamente perfeito feito com amêndoas e vendido em diversas cores e sabores.
Ladurée é a pâtisserie que inventou os macarons modernos em 1862. Tudo é tão histórico e gostoso que ela foi responsável por fazer todos os doces do filme Maria Antonieta, da Sofia Coppola

Acho que voce já entendeu, então vamos a diante

Ingredientes
2 ¼ xic. (225 g) açucar de confeiteiro
2 xic. (190 g) farinha de amêndoas -> Eu fiz uma farinha com 100g amêndoas e 90 pistaches
2 colh. sopa (25 g) de açucar cristal
5 claras (Temperatura ambiente)

Aqueça o forno a 90ºC. Misture o açucar de confeiteiro e a farinha de amêndoas numa tijela média. Se estiver fazendo sua próprio farinha de amêndoas, misture uma xic. De açucar de confeiteiro no processador de alimentos e bata até obter um pó bem fino.
Bata as claras em neve até que se formem picos macios. Gradualmente, vá acrescentando o açucar cristal e continue batendo, até o ponto de suspiro, com picos firmes.
Junte um terço da farinha de amêndoas ao merengue e misture gentilmente. Se voce quiser acrescentar algum sabor aos seus macarons, esta é a hora. Em seguida, junte o restante da farinha de amêndoas e misture tudo muito bem. Mas seja delicada, movimentos suaves, por favor.Cuidado para não bater de mais essa mistura.
Coloque esse creme em um saco de confeitar, com um bico liso e fino, e forme círculos de 2,5cm sobre um tabuleiro forrado com silpat ou papel manteiga.
Asse os macarons por 5 minutos. Remova o tabuleiro do forno, aumente a temperatura para 190ºC. Quando o forno atingir esta nova temperature, volte com os macarons para mais 7 ou 8 minutos de calor ou até que eles fiquem ligeiramente dourados.

Variações permitidas: a receita de Fleming pede farinha de amêndoas, mas, como aqui no Brasil, eu nunca vi dela pronta para vender, você vai ter que fazer sua própria farinha, usando um processador de alimentos. É aconselhável que se misture pelo menos uma xícara de açúcar de confeiteiro às amêndoas, quando for batê-las. Isso evita que elas se transformem em uma pasta, ao invés de farinha. Bata essa mistura o mais fino possível. De preferência por amêndoas descasdas.

Voce pode substituir as amêndoas por avelãs ou pistaches. Se optar por qualquer outro tipo de noz, é recomendável usar uma mistura com 50% de amêndoas, por estas são mais secas que qualquer outra e ajudam a manter a textura desejada.

As variações de sabor são infinitas. Pode-se juntar sementes de baunilha ao açucar cristal, ou ainda , podemos misturar raspas de limão ou laranja, cacau em pó, café solúvel ou pó de café para espresso , chá ou raspas de outras frutas aos nossos macarons. Pode-se também colorir os macarons, devendo-se escolher os corantes em pó.

A mesma coisa vale para o recheio. São inúmeras as posibilidades e todas eram permitidas neste desafio.

Resumindo

Mandatório:
-Fazer a receita de macaron de Claudia Fleming
-Rechear e montar pelo menos um par de macarons.

Opcional:
-Sabores e cores.
-Em caso de alergias alimentares, poderia-se fazer macarons sem quaisquer tipo de amêndoas.

Informações adicionais:

David Lebovitz: http://www.davidlebovitz.com/archives/2008/09/making_french_macarons.htm...

Mais macaroons:
http://www.seriouseats.com/2007/10/introduction-to-french-macarons.html

Fique inspirado com Tartlette!: http://www.mytartelette.com/search/label/macarons

Veja este vídeo de Paulette:
http://www.youtube.com/watch?v=qXIvX0-CEu0

Outro vídeo sobre o assunto:
http://www.youtube.com/watch?v=t_RfiFoWZKQ&feature=related

Batendo as claras em neve: http://www.glutenfreecookingschool.com/archives/egg-series-no-1-how

Bem, mesmo com todas essas informações e vídeos, assar um macaron não é tarefa fácil. Tudo pode dar errado. E foi isso que aconteceu comigo. Não sei dizer exatamente onde a coisa desandou. Eu sei bater claras em neve, sei o que é ponto de picos firmes. Tomei cuidado oa misturar a farinha de amêndoas às claras. Sei lá. Foi frustrante.

Consegui montar um sanduiche de macaron, como requerido.

Eu tinha uma sobra do crème de confeiteiro com baunilha e essência de amêndoas do desafio anterior. Resolvi misturar esse crème com os macarons esmigalhados, cobrir tudo com crème Chantilly e enfeitar com pitaches e morangos. Voilá! A galera aqui em casa comeu e se lambusou. Até me disseram para sempre errar nos meus macarons. kkkkkk

Daring Cooks' Challenge - Outubro 2009

                  

Este mês tivemos um bônus ou um desafio extra. Devíamos fazer, além do Pho (ver post abaixo), uma sobremesa também. Não qualquer sobremesa, mas Wontons de chocolate, ou qualquer outro recheio doce. Segundo Jaden, do Steamy Kitchen, a proposta era ser criativo quanto a recheios e formas de apresentação.

Eu não estava nem um pouco afim de frituras. Assim, resolvi que meus Wontons seriam cozidos no vapor. Como recheio, ao invés de simplesmente usar um pedaço de chocolate, preferi usar um creme de confeiteiro clássico, onde adicionei umas gotas de extrato de baunilha e de amêndoas. Dei um formato diferente e enfeitei com morangos secos, damascos turcos, pistaches e lascas de chocolate. Ficaram muito bons.

A receita original do desafio está aqui. A minha, logo abaixo.

Ingredientes

1pacote de massa pronta para Wontons

2 xíc. de leite

2 colheres de sopa de amido de milho

2 gemas

1 colher de café de extrato de baunilha

1 colher de café de extrato de amêndoa

Açucar a gosto

Numa panela coloque o açúcar, o amido de milho dissolvido em um pouco do leite, o leite, as gemas e os extratos. Leve ao fogo alto mexendo sempre até engrossar. Deixe esfriar e use para rechear os wontons.

Use a clara para "colar" as beiradas da massa.

                            

Coloque uma panela grande, com água pela metade, para ferver. Abaixe o fogo e acondicione uma peneira ou escorredor de macarrão por cima dela, com seus wontons já montados. Cozinhe por 3-5 minutos.

                         

Enfeite e sirva com uma redução de aceto balsâmico.