Daring Bakers' Challenge Setembro 2009

Pois é, mais um mês e nada de jantar do laboratório, outra vez. Mas tudo bem. Mário estava viajando, foi a Paris e depois rodou por Portugal. Trouxe novidades que, certamente, utilizaremos em nossas "experiências", em breve.

Mais, enquanto isso, mais um desafio do Daring Bakers'. Dessa vez o tema foi massa folhada. Devíamos fazer a nossa própria massa e, com ela prepararmos uns Vols-au-vents. O recheio ficava por nossa conta.

Achei que seria fácil. Já tinhamos feito isso na faculdade de gastronomia. Quer dizer, fazer, fazer, não. Um dia, levaram um confeiteiro lá na escola. Ele fez a massa e os 4 ou 5 alunos mais extrovertidos se aventuraram a ajudá-lo a brir a massa. Bom, eu fui uma delas. Depois, cada um com seu punhadinho de massa, deu a forma que quis, recheou com o que quis e assou seu quinhão. Muito bem, matéria dada!

Então, como dizia, achei que seria fácil. É, não foi bem assim. Também não foi tão difícil. A receita fornecida pelo site era um pouco diferente, porém mais fácil. Desta vez também, a receita pedia manteiga, diferente da primeira que pedia Granadina, que que não gosto muito.

Enfim, eu tive problemas na hora de abrir a massa. A manteiga ficava escapando pelos cantos e atrapalhando o trabalho de dobrar e abrir outra vez. Quando assei os vols-au vents, até que eles folharam direitinho, mas eu acho que poderiam ter ficado melhor. Qualquer hora tento de novo.

Recheios: resolvi fazer dois tipos de recheios, um salgado e um doce. Nada complicado, pois o foco era a massa. Para falar a verdade, improvisei osrecheios com o que tinha em casa: uma ganache de chocolate, com morangos e chantilly, para os doces, e bacon, ervilhas e damasco seco com cream-cheese, para os salgados.

Então, vamos ao trabalho:

O desafio de outubro de 2009 do Daring Bakers’ foi proposto por Steph do blog A Whisk and a Spoon. Ela baseou-se na receita de Michel Richard do livro Baking with Julia de Dorie Greenspan.

Massa folhada faz parte da família de massas laminadas, assim como a massa filo e a massa do croissant. Ela consiste em um grande bloco de manteiga (beurrage), que é envolvida por massa (détrempe). Esse conjunto de massa e manteiga é enrolado e aberto com rolo por repedidas vezes. Isso vai criar aquela massa laminada, crocante e aerada. Diferente de outras massas, esta não leva fermento e seu crescimento depende somente da aeração. O processo de abrir e enrolar aprisiona o ar em seu interior. No calor do forno, a água da massa e a manteiga deretendo formam vapor, que se espandem e criam as camadas folhadas.

Aqui vai um link para um vídeo, onde se podem ver mais detalhes dessa técnica. http://video.pbs.org/video/1174110297/search/Pastry

Ingredientes:
3-1/2 xíc. (354 g) farinha de trigo
1 col. Sopa de sal
1-1/4 xíc (300 ml) água gelada
500 g de manteiga bem gelada

Farinha de trigo p/ polvilhar.

Coloque a farinha, o sal e a água no processador de alimentos batedeira e misture tudo até formar uma bola que se solte dos batedores. Retire da máquina, forme uma bola, faça marcas em sua superfície, embrulhe em plastic e leve à geladeira por 5 min. Enquanto isso, coloque os tabletes de manteiga entre duas folhas de plástico e bata com o rolo de massa para achatá-los até 2 cm de espessura. Mantenha a manteiga gelada.

Incorporando a manteiga

Sobre uma superfície enfarinhada, abra a massa em forma de quadrado, com uma parte central mais grossa e com 4 abas nas laterais. Coloque o bloco de manteiga ao centro e o embrulhe com as abas de massa. Pressione com o rolo, abrindo um retângulo. Dobre a massa em 3 partes e repita o processo de abrir e dobrar por mais 6 vezes. Para manter a manteiga gelada e a a massa firme é aconselhavel embrulhar a massa em pano úmido e guardar na geladeira por uns 30’ a cada duas dobras. Após a última dobra, deixe a massa descansar na geladeira por 30-60 minutos,antes de abri-la e formar os vols-au-vents.
Formando e assando os Vols-au-Vents

Forre um tabuleiro com papel manteiga e pre-aqueça o forno a 200ºC.
Usando uma faca, divida a massa em 3 partes iguais. Enquanto estiver trabalhando com uma das porções, volte com as outras para geladeira.

Abra a terceira sobre superfície fria e enfarinhada. Com um cortador corte círculos em toda a massa. Resrve alguns para fazer o fundo dos vols-au-vents. Faça um círculo menor no meio dos restantes e monte 2-3 sobre o fundo, usando um pincel com água para ‘colá-los’. Volte a geladeira por alguns minutos e depois asse-os até estarem dourados.
Disponha-os sobre uma grade, para esfriar, e use o recheio de sua preferência.