Daring Bakers' Challenge - Abril 2010

Esther do The Lilac Kitchen é a autora do desafio de abril de 2010. Ela nos trouxe uma receita inglesa das mais tradicionais: o Pudding, feito a base de suet.

Receitas retiradas de: Delia Smith’s Complete Cookery Course, The pudding club (http://www.puddingclub.com/), Mrs Beeton’s Book of Household Management and the Dairy Book of Home Cooking e notas da própria Esther.

Variações permitidas: qualquer tipo de recheio, doce ou salgado seriam permitidos.

O que é um pudding? Um English Pudding não tem absolutamente nada haver com o nosso pudim. Pelo dicionário, pode ser um nome genérico para "sobremesa", pode também ser um tipo de embutido claro ou escuro feito com carne e grãos, mas a definição usada para este desafio seria uma iguaria feita em fôrma própria, no vapor, ou através de cozimento imerso em água onde se utiliza o suet como gordura.

O que vem a ser suet? É uma banha ou sebo de boi, obtida através do derretimento lento da massa de gordura que fica entre os órgãos do boi, próximo aos rins. Até hoje, os ingleses ainda utilizam bastante esta gordura para fazer os vários tipos de "pudim". Hoje em dia existem até suets vegetarianos (!?!)

Tipo 1 Puddings — massa folhada com sebo (suet crusts).

250 g farinha de trigo com fermento (ou farinha comum + 1 colher sopa de fermento)

175 g suet picado ou substitutos (gordura vegetal, manteiga ou banha).

Sal e pimenta para pratos salgados                       OU

Açucar e especiarias para massas doces

210 ml água ou leite

Misture a farinha e a banha picada. Tempere com o sal e a pimenta ( para massas doces utilize uma pitada de sal e acrescente o açucar e as especiarias de seu gosto). Adicione a água, uma colher de sopa por vez, e vá misturando bem. Prossiga até conseguir uma massa elástica, que desgrude da tigela. A quantidade de liquido, em verdade é variável. Não bata demais a massa para que ela não fique dura. Sepere ¼ de massa, abra o resto com rolo e forre uma forma, ou pirex refratário, previamente untado. Acrescente o recheio de seu gosto. Abra a massa reservada e cubra a forma, fechando bem as bordas. Faça uma “tampa” para a forma usando uma folha de papel manteiga. Por cima deste, use uma folha de papel alumínio. Use um barbante para vedar bem. Leve ao banho-maria por aprox. 5 horas. Tome o cuidado de não deixar a forma do pudim tocar o fundo da panela do banho-maria. Você pode apoiar a forma do pudim em outra, menor e invertida, colocada no fundo da panela do banho-maria.

Recheios: a variedade de recheios é enorme. Resolvi seguir uma das sugestões de Esther e fazer o Sussex Pond Pudding. Achei a idéia muito interessante.

Sussex Pond Pudding

1 porção da massa acima

120 g açúcar Demerara

120 g manteiga

1 limão siciliano grande

Corte a manteiga em cubinhos e coloque a metade deles dentro de uma tigela já forrada com a massa. Acrescente a metade do açúcar. Fure todo o limão (escolha um de casca bem fina). Acomode-o sobre a manteiga e o açucar. Cubra com a manteiga e açucar restantes. Termine a montagem com a massa, lembrando de vedar bem as bordas. Cubra com os papeis manteiga e alumínio, amarre e leve ao banho-maria 3-4 hrs.

Devo ter feito alguma coisa errada! Pelas fotos que vi no site Daring Kitchen, a massa deste tipo de pudim deveria ter ficado sequinha, quebradiça, como massa folhada mesmo. A minha não ficou. Primeiro que, quando estava misturando a banha ( por não achar sebo de boi, usei banha de porco mesmo) à farinha, notei que não poderia usar as mesmas quantidades da receita. Tive que aumentar a farinha em quase o dobro, para conseguir o mesmo efeito. Essa mistura deve ficar com aparência de arreia grossa.

Não sei se foi a soma da gordura da massa com a gordura do recheio, mas depois de pronto, meu pudding ficou parecido com as fotos do segundo tipo (abaixo).

A história do limão inteiro também não funcionou. Eu cheguei a questionar se não ficaria amargo. Normalmente aquela pele branca do limão, deixa um gosto muito ruim nas coisas. Me responderam que não, que se o limão tivesse a casca bem fina e não fosse encerado, tudo ficaria bem.

Alguém já viu um limão siciliano de pele bem fina? Mesmo os mais fininhos que achei, ainda tinham uma boa camada de pele branca por dentro. E essa história de limão encerado? Nunca tinha ouvido falar disso até me juntar a estes desafios. Pergunta daqui, pergunta dali e nada. Ninguém que eu conheço saber dizer nada sobre isso. Fazendo pesquisas no Google, achei sites em inglês que explicam que as frutas cítricas são enceradas, cera mesmo, para preservação e melhora de aparência. Só não consegui saber se a prática também é adotada por aqui.

Bom, resolvi encarar e seguir a receita a risca. Não deu outra. Amargo, sei lá, aquele gosto horrível de pele de limão. Vai entender.

Alguns anos atrás, eu vi num programa do Jamie Oliver, uma receita de um outro tipo muito tradicional de pudim inglês, o Spotted Dick. Lembro que fiquei muito curiosa, mas não cheguei a fazê-la. Mas o segundo tipo de pudim proposto neste desafio era justamente o memo do Spotted Dick. Então lá fui eu...

Tipo 2 puddings – tipo esponja.

100 g farinha de trigo

1/4 colher de chá sal

1/2 colher de chá de fermento

100 g migalha de pão

75 g açucar

75 g suet picado ou um de seus substitutos. Lá fui eu de banha de porco...

1 ovo

6 a 8 colheres de sopa de leite frio

Misture a farinha, o ferment e o sal. Adicione o açúcar, as migalhas de pão e o suet. Junte o leite e os ovos e misture bem até obter uma massa leve. Coloque em forma untada. Cubra com papel manteiga e alumínio com na versão acima e leve ao banho-maria por 5 horas.

Spotted Dick - Adicione 75g de passas sem sementes e 25g de cascas de limão e laranja raladas, misturadas com açucar.

Dessa vez tudo correu bem, conforme o esperado. Gostei muito do tal Spotted Dick. Estou pensando em fazê-lo de novo. Talvez até alguma outra variante sobre o tema. Mas acho que usarei manteiga. A banha de porco acaba deixando um gostinho residual, quase que indisfarçável.

Informações adicionais: deixei alguns links para mais informações sobre suet e seus substitutos, outros pudins e vídeos sobre como fazê-los aqui.