Daring Cooks' Challenge - Maio 2010

Eu sei, eu sei. Maio já acabou faz tempo. Mas eu estou atrasada com as postagens. Eu preparei as recitas do desafio de maio dentro do prazo, mas não tive tempo de postá-las. Alias, já devia ter postado também o desafio de junho. As receitas também já foram preparadas, as fotos tiradas, só falta publicá-las.

Então, deixemos de conversa e vamos em frente.

Desta vez a regra era: fazermos alguma receita tipicamente mexicana, para rechear taco ou tortillas. As tortillas poderias ser compradas prontas.

A princípio eu queria fazer minhas próprias tortillas, mas o tempo ficou curto e, como elas são meio trabalhosas, resolvi comprá-las prontas. Procura daqui, procura dali e eu encontrei tanto as tortillas tradicionais como estes tacos da foto. Optei pelos tacos porque eles estavam com muito melhor sabor e aspecto.

Quanto aos recheios, resolvi fazer algo não muito apimentado e que agradace o povo aqui de casa. Daí que a escolha recaiu sobre Carne Desfiada, Guacamole, Pico de Gallo e Creme Agria.

Guacamole

1 abacate maduro

1 tomate firme

2-3 pimentas dedo de moça bem picada

Azeite

2 limões

1/2 cebola picada

Cebolinha

Sal e pimenta do reino a gosto

Gotas de Tabasco

Cortar em cubos o abacate, o tomate, a cebola e a cebolinha. Misturas tudo com o suco dos limões, sal, pimenta dedo de moça picada, azeite e tabasco. Levar a geladeira por algumas horas, antes de servir.

Pico de Gallo 

1 tomate sem pele e sem sementes

1/2 Cebola picada bem fina

1/2 Cebola roxa picada bem fina

2-3 pimentas dedo de moça ou 1 jalapeño

1/2 limão

1 colh. café de extrato de tomate

Óleo

Tabasco a gosto

Misturar todos os ingredientes até tomar corpo. Gelar até a hora de servir.

Creme Agria

500ml Creme de leite

1 limão

Sal e pimenta do reino

Misturarbem todos os ingredientes. Deixar repousar em temperatura ambiente por 30 minutos e levar a geladeira por, no mínimo 3 horas. Quanto mais tempo gelar, melhor ficará.

Carne Desfiada

1/2 kg fraldinha

2 folhas de louro

1 dente de alho picado

1 colher sopa de sal

1/2 cebola picada

1 cenoura picada

1 ramo de salsa

Cozinhar a carne em panela de pressão, com a folha de louro, alho, sal, a cebola, cenoura, a salsa e água que cubra tudo, por pelo menos 1 hora. Deixar esfriar no próprio caldo, escorrer  e desfiar

Uma Semana em NY

Tanto para ver, tanto para fazer, tantos lugares para ir, tão pouco tempo...

Algumas fotos mais em http://www.gastronomiclab.blogspot.com/

Daring Bakers' Challenge - Abril 2010

Esther do The Lilac Kitchen é a autora do desafio de abril de 2010. Ela nos trouxe uma receita inglesa das mais tradicionais: o Pudding, feito a base de suet.

Receitas retiradas de: Delia Smith’s Complete Cookery Course, The pudding club (http://www.puddingclub.com/), Mrs Beeton’s Book of Household Management and the Dairy Book of Home Cooking e notas da própria Esther.

Variações permitidas: qualquer tipo de recheio, doce ou salgado seriam permitidos.

O que é um pudding? Um English Pudding não tem absolutamente nada haver com o nosso pudim. Pelo dicionário, pode ser um nome genérico para "sobremesa", pode também ser um tipo de embutido claro ou escuro feito com carne e grãos, mas a definição usada para este desafio seria uma iguaria feita em fôrma própria, no vapor, ou através de cozimento imerso em água onde se utiliza o suet como gordura.

O que vem a ser suet? É uma banha ou sebo de boi, obtida através do derretimento lento da massa de gordura que fica entre os órgãos do boi, próximo aos rins. Até hoje, os ingleses ainda utilizam bastante esta gordura para fazer os vários tipos de "pudim". Hoje em dia existem até suets vegetarianos (!?!)

Tipo 1 Puddings — massa folhada com sebo (suet crusts).

250 g farinha de trigo com fermento (ou farinha comum + 1 colher sopa de fermento)

175 g suet picado ou substitutos (gordura vegetal, manteiga ou banha).

Sal e pimenta para pratos salgados                       OU

Açucar e especiarias para massas doces

210 ml água ou leite

Misture a farinha e a banha picada. Tempere com o sal e a pimenta ( para massas doces utilize uma pitada de sal e acrescente o açucar e as especiarias de seu gosto). Adicione a água, uma colher de sopa por vez, e vá misturando bem. Prossiga até conseguir uma massa elástica, que desgrude da tigela. A quantidade de liquido, em verdade é variável. Não bata demais a massa para que ela não fique dura. Sepere ¼ de massa, abra o resto com rolo e forre uma forma, ou pirex refratário, previamente untado. Acrescente o recheio de seu gosto. Abra a massa reservada e cubra a forma, fechando bem as bordas. Faça uma “tampa” para a forma usando uma folha de papel manteiga. Por cima deste, use uma folha de papel alumínio. Use um barbante para vedar bem. Leve ao banho-maria por aprox. 5 horas. Tome o cuidado de não deixar a forma do pudim tocar o fundo da panela do banho-maria. Você pode apoiar a forma do pudim em outra, menor e invertida, colocada no fundo da panela do banho-maria.

Recheios: a variedade de recheios é enorme. Resolvi seguir uma das sugestões de Esther e fazer o Sussex Pond Pudding. Achei a idéia muito interessante.

Sussex Pond Pudding

1 porção da massa acima

120 g açúcar Demerara

120 g manteiga

1 limão siciliano grande

Corte a manteiga em cubinhos e coloque a metade deles dentro de uma tigela já forrada com a massa. Acrescente a metade do açúcar. Fure todo o limão (escolha um de casca bem fina). Acomode-o sobre a manteiga e o açucar. Cubra com a manteiga e açucar restantes. Termine a montagem com a massa, lembrando de vedar bem as bordas. Cubra com os papeis manteiga e alumínio, amarre e leve ao banho-maria 3-4 hrs.

Devo ter feito alguma coisa errada! Pelas fotos que vi no site Daring Kitchen, a massa deste tipo de pudim deveria ter ficado sequinha, quebradiça, como massa folhada mesmo. A minha não ficou. Primeiro que, quando estava misturando a banha ( por não achar sebo de boi, usei banha de porco mesmo) à farinha, notei que não poderia usar as mesmas quantidades da receita. Tive que aumentar a farinha em quase o dobro, para conseguir o mesmo efeito. Essa mistura deve ficar com aparência de arreia grossa.

Não sei se foi a soma da gordura da massa com a gordura do recheio, mas depois de pronto, meu pudding ficou parecido com as fotos do segundo tipo (abaixo).

A história do limão inteiro também não funcionou. Eu cheguei a questionar se não ficaria amargo. Normalmente aquela pele branca do limão, deixa um gosto muito ruim nas coisas. Me responderam que não, que se o limão tivesse a casca bem fina e não fosse encerado, tudo ficaria bem.

Alguém já viu um limão siciliano de pele bem fina? Mesmo os mais fininhos que achei, ainda tinham uma boa camada de pele branca por dentro. E essa história de limão encerado? Nunca tinha ouvido falar disso até me juntar a estes desafios. Pergunta daqui, pergunta dali e nada. Ninguém que eu conheço saber dizer nada sobre isso. Fazendo pesquisas no Google, achei sites em inglês que explicam que as frutas cítricas são enceradas, cera mesmo, para preservação e melhora de aparência. Só não consegui saber se a prática também é adotada por aqui.

Bom, resolvi encarar e seguir a receita a risca. Não deu outra. Amargo, sei lá, aquele gosto horrível de pele de limão. Vai entender.

Alguns anos atrás, eu vi num programa do Jamie Oliver, uma receita de um outro tipo muito tradicional de pudim inglês, o Spotted Dick. Lembro que fiquei muito curiosa, mas não cheguei a fazê-la. Mas o segundo tipo de pudim proposto neste desafio era justamente o memo do Spotted Dick. Então lá fui eu...

Tipo 2 puddings – tipo esponja.

100 g farinha de trigo

1/4 colher de chá sal

1/2 colher de chá de fermento

100 g migalha de pão

75 g açucar

75 g suet picado ou um de seus substitutos. Lá fui eu de banha de porco...

1 ovo

6 a 8 colheres de sopa de leite frio

Misture a farinha, o ferment e o sal. Adicione o açúcar, as migalhas de pão e o suet. Junte o leite e os ovos e misture bem até obter uma massa leve. Coloque em forma untada. Cubra com papel manteiga e alumínio com na versão acima e leve ao banho-maria por 5 horas.

Spotted Dick - Adicione 75g de passas sem sementes e 25g de cascas de limão e laranja raladas, misturadas com açucar.

Dessa vez tudo correu bem, conforme o esperado. Gostei muito do tal Spotted Dick. Estou pensando em fazê-lo de novo. Talvez até alguma outra variante sobre o tema. Mas acho que usarei manteiga. A banha de porco acaba deixando um gostinho residual, quase que indisfarçável.

Informações adicionais: deixei alguns links para mais informações sobre suet e seus substitutos, outros pudins e vídeos sobre como fazê-los aqui.

Curso de Fotografia - Parte II

Acho que já comentei por aqui que estava fazendo um curso de fotografia. Pois é, fizemos, eu e o maridão, o módulo 1. Bem basicão. Já postei algumas fotos. Esta semana, terminamos o curso 2, Composição Fotográfica. Bordas, linhas, formas, cores, iluminação. Muito legal!
Ai embaixo, alguns exercícios que fizemos:

Este gavião fez ninho na varanda da cobertura do prédio ao lado

Vejam o temporal que se aproximava...

Daring Cooks' Challenge - Abril 2010

O desafio de abril 2010 do Daring Cooks foi apresentado por Wolf of Wolf’s Den. Ela nos trouxe um ensopado de Brunswick. Wolf achou esta receita no The Lee Bros. Southern Cookbook de Matt Lee and Ted Lee, oriundos de Callaway, Virginia Ruritan Club.

Este é um ensopado como outro qualquer. Um cozido, como nós o chamaríamos por aqui. A diferença fica por conta das carnes utilizadas, geralmente coelho, frango e bacon, e pelo fato delas estarem todas desfiadas, no meio do caldo. Só isso.

Eu queria fazer este cozido com coelho, mas, infelizmente, o bichinho anda em falta por estas bandas. Procurei em vários supermercados onde eu tinha como certo encontrar e nada. O gerente de um deles chegou a me garantir que uma nova remessa chegaria dentro de poucos dias, mas voltei lá e “neca”.

O jeito foi usar só bacon e frango. A única coisa “diferente” que fiz foi que, ao invés de frango, usei pescoço de peru para fazer o caldo. Também aproveitei um pouco dessa carne do pescoço para incrementar o Brunswick Stew.

Ingredientes

100 g bacon, picado

2 chilis Serranos, sem sementes e picados _ na verdade usei uma pimenta dedo-de-moça e uma Cambuci (de cheiro)

450g coelho, cortado e sem pele _ Como já disse não usei

1,8 – 2,2kg frango, cortado, sem pele e sem gordura

1 colher de sopa de sal

8 - 12 xícaras de caldo de frango _ quem me conhece sabe, só uso caldo caseiro e, dessa vez, meu caldo foi de pescoço de peru.

2 folhas de louro

2 talos grandes de salsão picados

900 g batatas grasseiramente cortadas

350 g cenouras em pedaços

800 g cebolas em pedaços

450 milho verde, cortado da espiga _ usei milho em lata mesmo

700 g feijão manteiga _ não tinha em casa e esqueci de comprar, então fui de grão de bico.

900 g tomates pelados _ usei um enlatado, italiano

¼ xíc. vinho tinto

Suco de 2 limões

Tabasco à gosto

Tempere as carnes com sal e pimenta e deixe descansar por uma meia hora.

Em uma panela grande, frite o bacon até que fique crocante e reserve. Aproveitando esta gordura, frite as pimentas, também até dourarem e perfumarem sua cozinha. Reserve. Agora, ainda na mesma gordura, frite as demais carnes, até dourarem e reserve.

Coloque o vinho na panela, mexa para deglaçar e deixe ferver até evaporar o alcool. Junte o caldo de frango (peru). Deixe o liquid reduzir à metade. Adicione então, as folhas de louro, o salsão, as batatas, as pimentos, o bacon e as carnes. Junte o líquido que deve ter formado na tigelas onde estavam as carnes fritas e mais água se for preciso. Deixe cozinhar em fogo baixo até as carne começarem a se soltar dos ossos.

Tire do fogo, retire o coelho/ frango/ peru do caldo. Deixe esfriar e desfie-os. Não precisa ser aquele desfiado miúdo não, basta soltar a carne do osso e deixar em pedaços. Tire as folhas de louro do caldo e volte com a carne para panela. Junte as cenouras e volte ao fogo, até que elas comecem a ficar macias. Acrescente as cebolas, o feijão pré-cozido (grão de bico, nom meu caso), o milho e os tomates. Cozinhe por aproximadamente 30 minutos. Apague o fogo, junte o suco de limão e o Tabasco, acerte o tempero e serva a seguir.

Links em inglês

História do Brunswick Stew

http://www.brunswickco.com/html/history_of_brunswick_stew.html

Brunswick Stewmaster's Association

http://www.brunswickstewmasters.com/History.htm

The New Georgia Encyclopedia Brunswick Stew

http://www.georgiaencyclopedia.org/nge/Article.jsp?id=h-555

Georgia’s World Famous Brunswick Stew

http://www.officialguide.com/gistew.html

Video de uma variação de Brunswick Stew

http://www.ifood.tv/recipe/brunswick_stew_5

Daring Bakers' Challenge - Março 2010

Desafio de Jennifer of Chocolate Shavings. Ela escolheu um Tian de Laranja, receita baseada na de Alain Ducasse, no livro Cooking School in Paris.

Esta receita é composta de diferentes camadas: um pateé sablée, uma geléia de laranja, creme chantilly e, por último, fatias de laranja caramelizadas.

Pate Sablée:

2 gemas

80 g de açúcar

½ colher de chá de extrato de baunilha

100 g de manteiga bem gelada e cortada em pedaços

2 g sal

200 g farinha de trigo

1 colher de fermento

Misture a farinha, o açúcar e o fermento. Junte a manteiga em pedacinhos. Usando duas facas, vá cortando a manteiga e misturando aos ingredientes secos ate que a mistura lembre uma farofa fina. Você também pode usar um processador de alimentos para fazer isso. Use as laminas finas de metal.

Junte as gemas e mexa rapidamente para ligar e obter uma massa. Envolva em um saco plástico e leve a geladeira por uma hora. Depois, abra a massa em uma superfície levemente enfarinhada, formando um disco com ½ cm de espessura. Você pode fazer apenas um grande disco, para uma torta grande, ou pode usar um cortador de biscoitos para fazer pequenos círculos e servir como tortinhas individuais. Asse em forno médio até ficar levemente dourada.

Geléia de laranja:

¼ xíc. + 3 colheres de sopa de suco de laranja fresco

1 laranja grande, coratada em fatias

Água fria para cozinhar as fatias de laranja

5 g pectina

Açúcar cristal: mesmo peso das fatias de laranjas cozidas

Coloque as fatias de laranja numa panela media, junte a água. Ferva por 10 minutos, descarte a água, encha com água fresco e volte a ferver por mais 10 minutos.Faça isso 3 vezes para eliminar o amargor da pele da laranja. Depois da última fervura, escorra toda a água e deixe a laranja esfriar. Depois de totalmente fria, pique bem a laranja. Pese e use o mesmo peso de açucar.

Volte ao fogo os pedaços de laranja, desta vez com o açúcar. Acrescenta a pectina e cozinhe até obter a consistência de geléia.

Fatias de Laranja:

Para este passo, você precisará de 8 laranjas.

Corte as laranjas em fatias e deixe-as em seu próprio suco.

Caramelo:

200 g açúcar cristal

1.5 xíc + 2 colheres de sopa de suco de laranja

Leve o açúcar ao fogo até que derreta, adquira uma coloração dourada e comece a borbulhar. Então, lentamente, comece a despejar o suco de laranja e vá mexendo para misturar. Cuidado!Este procedimento costuma espirrar muito. Proteja-se para não se queimar. Assim que voltar a ferver, tire do fogo e junte as fatias de laranja do passo anterior.

Reserve uma parte deste caramelo para usar mais tarde na decoração da torta.

Creme Chantilly:

200 g crème de leite fresco

3 colheres de sopa de água quente

1 colher de chá de gelatina em pó incolor e sem sabor

1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro

1 colher de sopa da geléia de laranja

Em um tigela, dissolva a gelatina na água quente e deixe esfriar. Enquanto isso bata o creme de leite até o ponto de Chantilly e junte a gelatin dissolvida e fria.Junte o açucar e bata mais um pouco. Retira da batedeira e misture a geléia suavemente.

Montagem:

Abra espaço no freezer para gelar esta sobremesa. Numa forma de torta com aro ou usando o cortador de biscoitos como molde vá arrumando as camadas como se segue: Primeiro coloque o disco de massa assado no fundo do aro; Depois espalhe uma camada de geléia. Por cima disso, espalhe o creme chantilly. Termine com as fatias de laranja carameladas. Leve ao freezer e quando estiver firme retire o aro e sirve com um pouco da calda de caramelo reservada.

Links em Inglês:

Sobre a sobremesa

http://www.wisegeek.com/what-is-a-tian.htm

YouTube sobre como fazer as fatias de laranja:

http://www.youtube.com/watch?v=ZG5mcEEBlcI

Para saber mais sobre pectina:

http://en.wikipedia.org/wiki/Pectin

Para substitutos da pectina:

http://www.gourmetsleuth.com/Dictionary/P/Pectin-6222.aspx

Ok, se vocês prestaram atenção às fotos postadas já estarão se perguntando Onde estão as laranjas? Respondo. No caramelo de laranja e nas casquinhas de tangerina que enfeitam a torta. Ahn? É, não fiz o tal Tian de laranja, simplesmente porque eu nunca gostei da mistura de laranja com creme de leite, nem com leite condensada ou leite. Daí que resolvi fazer a minha sobremesa com jabuticabas, que eu adoro.

Geléia de Jabuticaba

300g jabuticabas

Água fria

Açúcar

Suco de 1 limão

Coloque as jabuticabas emu ma panela com água fria que as cobra e leve ao fogo. Deixe ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar até que as frutinhas comecem a arrebentar. Tire do fogo e escorra o caldo em uma tigela. Descarte as frutas, tomando o cuidado de não pressioná-las. Meça a quantidade de xícaras de caldo voce obteve e use a mesma quantidade de açúcar. Volte ao fogo e cozinhe até a consistência de geléia.

Segui o restante da receita, sempre subtituindo a geléia de laranja pela de jabuticaba. Como não dá para enfeitar a torta com a fruta inteira, decidi usar casca de tangerina caramelizada para fazer um pequeno enfeite.

Não posso dizer que tenha ficado ruim, mas também não foi nenhuma delícia. Não sei se foi o tipo de geléia que usei ou o que. Talvez a camada de frutas em cima da torta tenha feito falta ou talvez eu devesse te-la feito com laramjas mesmo. Sei lá, não valeu o trablho. Só isso.

Mes de Aniversários, semana de bolos

Recentemente três das minhas filhas fizeram aniversário. Como de costume, perguntei a cada uma delas que bolo queriam para comemorar a data. E também como de costume a resposta foi “mãe, por que você ainda pergunta? Já não sabe que TEM que ser AQUELE bolo de chocolate?” Sei, claro que sei, só estava checando se havia ocorrido alguma mudança...

AQUELE bolo de chocolate refere-se a uma receita que aprendi com minha mãe. A bem da verdade, este era também o bolo que eu escolhia para todos os meus aniversários.

Eu sempre gostei de bolo de chocolate e estou sempre provando toda receita nova que me cai nas mãos. Mas confesso que ainda não achei uma que fosse melhor que esta. Já provei muito bolo gostoso, mas como este... Ele é rico em chocolate, fica bem úmido, tem uma calda, huuummmm!

Minha mãe conseguiu esta receita com um amigo dela. Pra mim esse cara é um herói!

Mas, como duas das minhas filhas são gêmeas e a outra faz aniversário com menos de uma semana de intervalo das outras, achei que 3 bolos iguais seria demais. Daí, fiz um bolo de morango, só para dar uma variada. Também optei por uma receita antiga de minha mãe. Neste bolo o especial fica por conta da montagem dele.

Chega de palavrório e vamos às receitas.

Bolo de Chocolate do Roberto José

1 xíc. de manteiga

2 xíc de açucar

1 xíc de chocolate em pó (por favor, NÃO use achocolatados)

1 xíc. de leite

2 xíc de farunha de trigo

1 colher de sopa fermento

1 colher de sopa de extrato de baunilha

4 ovos

Na batedeira bata os ovos até dobrarem de volume. Vá juntando o açucar, pouco a pouco, e continue batendo até a mistura ficar esbranquiçada. Diminua a velocidade da batedeira e vá juntando a farinha misturada ao chocolate em pó, colherada a colherada. Alterne com o leite com baunilha. Junte a amanteiga em pedaços. Desligue a batedeira, junte o fermento e mexa delicadamente com uma colher. Forma untada e enfarinhada. Forno quente, 180ºC, aproximadamente 40 min.

Recheio e Cobertura

1 xíc. de leite

1 xíc. de açucar

1 xíc. de chocolate em pó

2 colheres de sopa de mel de boa qualidade

2 colheres de sopa de manteiga

Misture tudo, menos a manteiga e leve ao fogo. Deixe ferver e vá mexendo até engrossar um pouco. Tire do fogo, junte a manteiga e mexa vigorosamente até esfriar.

Bolo de Morango

250g de manteiga

3 copos altos de açucar

3 copos altos de farinha de trigo

1 copo alto de maizena

1 copo alto de leite

4 ovos

1 colher de sopa, bem cheia de fermento

Bater este bolo conforme as instruções do bolo acima. Depois de assá-lo, desenformar no prato onde será servido. Quando estiver totalmente frio, corte uma tampa de uns 2 cm e reserve. Cave o corpo do bolo, deixando a beirada e o fundo com 2cm aprox. Misture o bolo esmigalhado a uma fruta fresca ou em calda de sua preferencia. Neste caso eu misturei com 400g de morangos frescos picados e 300g de creme chantily. Recheie o bolo com a mistura, recoloque a tampa no bolo e confeite.

Glacê

4 claras em neve

1 xíc. de água

3 xíc. de açucar

Leve ao fogo o açucar e a água, deixe ferver até formar uma calda grossa.

Despejar a calda fervendo sobre as claras em neve, na batedeira, e continue batendo em velocidade média, até amornar.

No caso do bolo de chocolate, eu cobri o bolo com este glacê, coloquei um pouco de calda de chocolate por cima e fiz um desenho com uma espátula.