Conserva de Cogumelos Frescos

Nós combinamos que o medalhão de filet de porco seria servido com uma salada de brócolis. Matilde, então, disse que queria fazer esta conserva de cogumelos e nós resolvemos servi-la junto com a carne. Aprovada por unanimidade.

100 gramas de cogumelos frescos shitake
100 gramas de cogumelos frescos shimeji
100 gramas de cogumelos frescos paris
80 ml de azeite de oliva
50 gramas de alho
20 ml de suco de limão
20 ml de sakê culinário
Tomilho
Salvia
Alecrim
Sal
Pimenta do reino
Modo de preparo
Laminar os cogumelos bem fininhos e temperar com os demais ingredientes. Deixar macerar pelo menos 30 minutos antes de servir.

Se você não consumir tudo de uma vez só, aconselho levar o que sobrou ao fogo e dar uma boa fervura. Então é só guardar bem fechada, na geladeira. Bom, eu fiz isso com a minha e a comi nos dias seguintes, com salada, no pão, até como cobertura de pizza. Nota 10.

Medalhões de Filet Mignon Suíno ao Molho de Geléia de Pimenta

Precisavamos de uma idéia brilhante sobre o que fazer com o caldo de carne. Então, o Mário comentou que poderíamos usar o filet mignon suíno. Esta é uma carne deliciosa, macia, saudável, tem nada de gordura e muito pouco valorizada, pelo menos aqui por essas bandas. Estava decidido. Só faltava resolver como iríamos prepará-la. Chegamos a conclusão que o melhor seriam medalhões grelhados, com um molho onde usassemos o caldo. Bem, eis o resultado:

3 filets mignon de porco, cortados em medalhão

Azeite

Sal a gosto

3-4 colheres de sopa de caldo de carne

3-4 colheres de sopa de geléia de pimenta

Grelhe os medalhões numa frigideira grande, untada com azeite. Depois que estiverem no ponto, salgue e reserve. Coloque o caldo e a geléia na mesma panela onde grelhou a carne, deixe ferver até o líquido reduzir e ganhar consistência. Sirva o molho sobre a carne.

Simples assim, fácil assim, gostoso demais.

Obs: as fotos deste prato não ficaram boas, mas este Laboratório já está cuidando para que nos próximos jantares as coisas melhorem.

Risoto de Copa, Morangos e Amêndoas, ao Champagne

Depois de um tempo dando tratos à bola, chegamos a conclusão que um bom uso para o caldo de legumes seria fazermos um risoto. Porém, não queríamos um risoto qualquer. Queríamos algo diferente, sofisticado e, claro, gostoso.

Procura daqui, procura dali, resolvemos por este aqui, que atendeu perfeitamente aos nossos desejos.

1 cebola grande bem picada

60g manteiga

2 taças de champagne ou espumante

400g arroz arbório

1,5l caldo de legumes

200g de copa grosseiramente rasgado

200g de morangos picados

150g de amêndoas descascadas

Sal a gosto

Refogue a cebola em um terço da manteiga. Vá mexendo até que toda a cebola fique transparente, porém sem dourar. Junte o arroz arbório e continue mexendo, até que fique translúcido. Acrescente o champagne, continue a mexer até que o alcool evapore.

Assim que o champagne for absorvido pelo arroz, junte a primeira concha de caldo de legumes, deixe levantar fervura e abaixe o fogo. Continue adicionando o caldo, concha a concha, sempre mexendo e aguardando que o arroz absorva o caldo antes de acrescentar a concha seguinte. Prossiga até que o arroz esteja tenro, mas com um leve consistência.

Numa frigideira, toste as amêndoas no segundo terço da manteiga e misture-as ao copa e aos morangos picados. acrescente esta mistura ao arroz, junto com a última concha de caldo. Acerte o tempero, apague o fogo e junte a última parte da manteiga. Sirva imediatamente.

Vichyssoise

Como dito anteriormente, com o caldo de frango fizemos esta deliciosa sopa gelada de batatas e alho-poró, de origem francesa. A receita foi modificada a partir de uma outra, retirada do livro Freezer: técnicas e recitas, tradução e adaptação de Licínia C. R. Campos. Vamos a ela.

4 batatas grandes, descascadas e cortadas em rodelas finas

50g manteiga

500 ml creme de leite fresco

2 alhos-porós cortados em rodelas finas

1 cebola bem picada

500ml leite

Sal e pimenta branca a gosto

Cebolinha verde picada

1l caldo frango

Cozinhe as batatas no caldo de frango e reserve. Refogue a cebola e os alhos- porós na manteiga. Misture as batatas, com parte do caldo, e o refogado de cebola e alho-poró em um liquidificador, acrescente uma parte do leite e outra de creme de leite e bata bem. Volte com tudo para o fogo, acerte o sal e junte a pimenta. Deixe levantar fervura e apague o fogo. Axerte a consistência com um pouco mais de caldo de frango ou de creme de leite, conforme ela fique muito grossa ou mais rala, respectivamente. Sirva fria.

Caldos

Pois é, quem mandou prometer? Agora tem que cumprir. Vamos lá, caldos. Eu já havia escrito que receitas de caldos são encontradas em qualquer bom livro de técnica (Continuando a História...07/ fev/2009). Também já contei que alguns amigos me pediram para dizer o que e quais são os bons livros de técnicas (Livros de Técnicas -11/fev/2009). Pois bem, mesmo assim alguns deles ainda me pediram que eu postasse as receitas dos ditos cujos. Então tá, aí vai um resumo de como fazer um caldo básico.

Para nosso jantar, nós fizemos um caldo de carne, um de frango e um de legumes.

A base para cada um deles será sempre a mesma:

200g de cebola brunoise (cortada em cubinhos bem pequenos)

200g cenouras brunoise

125g talo de salsão brunoise

2 dentes de alho

Bouquet garni (talos de salsão em bastão, talos de salsinha, tomilho e louro, envoltos em folhas de alho-poró e amarrados em um barbante)

4 a 6 litros de água

No caso do caldo de lugumes, são apenas estes os ingredientes. Para os caldos de frango e carne acrescentamos:

2,5kg de ossos e carcaça de frango ou de osso e aparas de carne bovinos

1 cebola grande inteira, espetada com cravos

4 grãos de pimenta do reino

1 cebola grande, cortada ao meio e com as faces do corte tostadas numa frigideira, no caso do caldo de carne.

Para o caldo de carne, colocamos os ossos e as aparas numa assadeira e os assamos por 20 - 40 minutos, sem queimá-los. Depois disso, passamos a mistura de cebola, cenoura e salsão (mirepoix) pela assadeira e a levamos ao fogo até "limpá-la" dos resíduos da carne.

A partir daí o processo será o mesmo para os três caldos: juntamos tudo num caldeirão grande e levamos ao fogo baixo, cozinhando lentamente, em panela destampada, até o líquido reduzir à metade. Escumar periodicamente as impurezas. Coar, deixar esfriar, retirar a gordura e utilizar ou congelar.

Verdades

Hoje levei um puxão de orelhas do Mário. Merecido, diga-se de passagem.

_ Quando é que vc vai postar as receitas do nosso último laboratório?

Devo, não nego. Mas, as vezes a gente fica meio que atolada em uma porção de outras coisas, outros compromissos que temos que atender...

Bom, promessa de Ano Novo (afinal, no Brasil o ano só começa mesmo depois do Carnaval, né verdade?): vou colocar este blog em dia ainda esta semana! Até porque semana que vem o Laboratório retoma suas atividades e realiza o primeiro jantar deste ano.

Teremos ainda nosso almoço com pratos das cozinhas grega e turca. Só este aqui já está dando pano pra manga, em termos de estudos e pesquisas. Muitas coisas interessantes!

No próximo, posto um resumão dos caldos e fundos. A seguir posto as receitas do último jantar, (Mário ainda me deve a fich técnica de um prato). Logo depois começo a relatar as peripécias do almoço grego. Prometo. Tudo ainda esta semana. Ai, meu Deus!

Por falar em livros...

Eu fiz uma citação rápida sobre tres livros de técnicas culinárias no post anterior. Um dos livros que citei já está no blog do meu amigo Mário. É exatamente sobre isso que eu quero falar agora. O blog do Mário é o Leituras Gastronômicas (http://leiturasgastronomicas.blogspot.com/).
Lá ele fala sobre livros que se relacionam com a gastronomia, sejam sobre cozinhas específicas, enologia, técnicas, receitas, causos na cozinha, enfim tudo que se relaciona a este universo tão gostoso. Ele faz uma resenha sobre os mais diversos títulos, de forma clara e imparcial. É uma boa idéia dar uma passada por lá antes de ir a livraria...